【品牌介紹】

【子禾烘焙教育培訓(xùn)】位于六朝古都南京，由南京子禾食品有限公司運營管理！實體門店經(jīng)驗使我們堅定的致力于創(chuàng)業(yè)式培訓(xùn)的辦學(xué)理念！

【子禾烘焙教育培訓(xùn)】的師資和技術(shù)研發(fā)力量雄厚，結(jié)合國際烘焙市場需求，與多家國際同類機(jī)構(gòu)合作，將生產(chǎn)、教學(xué)、實操融于一體，為烘焙專業(yè)人士和愛好者們提供學(xué)習(xí)和動手操作的交流平臺。

【子禾烘焙教育培訓(xùn)】實行小班授課，設(shè)備齊全、真材實料教學(xué)、培訓(xùn)內(nèi)容經(jīng)典全面、理論由淺入深，品種時尚前衛(wèi)?，F(xiàn)在已開設(shè)12種課程，所開發(fā)課程包括：私房蛋糕課程，基礎(chǔ)面包課程，韓式私房精品課程，高級法式西點課程，高級面包課程，英式翻糖課程，糯米糖花課程，咖啡師課程，創(chuàng)業(yè)全科班、家庭烘焙DIY班、花藝課程，攝影班，可滿足不同學(xué)生的求學(xué)需要。

【子禾烘焙教育培訓(xùn)】是小班授課的行業(yè)典范，多年來培育出佼佼者，遍及全國各地烘焙行業(yè)。

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【教學(xué)環(huán)境】

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翻糖甜品臺課程

一．翻糖英式糖花制作

1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作

2.英式糖花成品組裝

二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：

1.  了解翻糖紙杯蛋糕制作流程

2.  依據(jù)甜品臺配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案

3.  翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧

4.  制作中工具和模具的使用

5.  小裝飾的制作方法

6.  各裝飾元素的組裝與搭配技巧

三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：

1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程

2.依據(jù)甜品臺配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案

3.糖霜餅干繪畫技巧

4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法

四．奶油紙杯蛋糕裝飾：

1. 依據(jù)甜品臺配色搭配顏色

2.裝飾元素的選擇及使用技巧

3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜

五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：

1.依據(jù)甜品臺配色、風(fēng)格、元素確定方案

2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用

3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法

六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：

1.根據(jù)主題搭配顏色及元素

2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法

3.蛋糕體圓形及異形的制作方法

4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧

七．慕斯杯裝飾方法：

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運用

3.瓶貼的運用

八．布丁杯制作及裝飾

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運用

九．推推樂的制作及裝飾

十．婚禮蛋糕的搭配運用

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面糊類蛋糕一般性失誤和校正

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1、表皮顏色過深或過淺

原因

1.配方內(nèi)糖的用量過多或水份過少則色深，反之色淺

2.烤爐溫度過高尤其上火則色深，反之色淺

校正

1.檢查配方中糖量和總水量是否合理

2.調(diào)整烤爐溫度

2、體積不飽滿

原因

1.配方中柔性材料過多

2.面糊攪拌不當(dāng)

3.膨大劑效能發(fā)生問題

4.雞蛋不新鮮

5.油脂不當(dāng)，熔點過高或過低，可塑及融合性不佳

6.面糊攪拌后未及時烤焙

7.面糊溫度過高或過低

8.面糊裝盤數(shù)量少

9.爐溫過高

校正

1.檢討配方是否平衡

2.注意攪拌數(shù)量規(guī)范攪拌方法

3.原材料選用新鮮、匹配的

4.按標(biāo)準(zhǔn)控制各環(huán)節(jié)的溫度

5.面糊按標(biāo)準(zhǔn)量裝盤

3、表皮厚

原因

1.烤爐溫度低，烘烤時間過長

2.配方內(nèi)糖用量過多或水份不夠

3.面粉筋度太低

校正

1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度，縮短烤焙時間

2.配方平衡，選用適當(dāng)?shù)脑锪?

4、中央部分裂口或下陷

原因

1.烤爐溫度過高

2.攪拌出面筋

3.面粉用量太多或筋度過高

4.配方中柔性材料不夠

校正

1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度焙烤和正確攪拌

2.注意配方的平衡和原物料的選用

5、在焙烤中下陷

原因

1.配方中膨大材料過量

2.糖油拌合時間過長裹入過多空氣

3.水份少，總水量不足

4.柔性材料過多

5.烤焙過程中收震動

6.面粉筋度太低

7.烤爐溫度太低

校正

1.選用新鮮適當(dāng)原料，注意配方平衡，規(guī)范操作方法，

2.按標(biāo)準(zhǔn)溫度烤焙，進(jìn)出爐及烤焙過程中避免劇烈震動

6、出爐后收縮

原因

1.配方糖油過量

2.配方水份過多

3.面糊溫度過低，烤爐溫度過高

4.面筋過強(qiáng)

校正

1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑?

2.烤爐及面糊溫度按標(biāo)準(zhǔn)控制

7、表面有斑點

原因

1.攪拌不當(dāng)，原料未能完全分散拌勻

2.面糊類水份不足

3.糖的顆粒過粗

校正

1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑?

2.按標(biāo)準(zhǔn)攪拌均勻

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