南京芝士蛋糕培訓(xùn)學(xué)校

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【機(jī)構(gòu)資質(zhì)】

各種烘焙方法之比較

在各種形形色色的不同發(fā)酦程度茶類當(dāng)中，包種茶（尤其是半球型包種茶，俗稱烏龍茶，或凍頂型包種茶）是**為講究烘焙技術(shù)以改善質(zhì)量或延長(zhǎng)貯藏壽命及因應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)口味需求的一種茶類；可以說(shuō)很少茶類之加工需要像半球型包種茶在干燥完成之后，仍需耗費(fèi)如此龐大之人力、物力和時(shí)間再行烘焙茶葉。

烘焙之所以對(duì)半球型包種茶具有如此重大意義，主要原因可歸納為下列五項(xiàng)：

烘焙仍為目前現(xiàn)行改善或去除包種茶粗制茶普遍帶菁臭味和不良雜味的**為有效且經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)易實(shí)用之方法，在未有更新更好的方法取代之前，烘焙乃成為半球型包種茶產(chǎn)制的必要加工步驟。

除了藉包裝（真空或充氮等無(wú)氧包裝）及低溫冷藏延長(zhǎng)茶葉貯藏壽命之外，烘焙為一有效延長(zhǎng)茶葉貯藏壽命之重要方法與手段。

因應(yīng)茶葉消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)各種不同口味（焙火程度）之需求，各種焙火程度之茶類，可以提供消費(fèi)者更多元化口味之選擇。

具焙烤風(fēng)味之區(qū)域性特色茶，尤其如典型之凍頂烏龍茶為其必要特征，亦為市場(chǎng)需求，因此后續(xù)之烘焙加工步驟乃為必要程，否則失去該種茶之特色。

改善或去除成茶貯藏后質(zhì)量劣變之缺點(diǎn)，尤其如陳味、油耗味及貯藏臭和其它異味等，再烘焙為一重要方法。

緣于烘焙對(duì)半球型包種茶之重要，因此翻閱歷來(lái)國(guó)內(nèi)外有關(guān)茶葉烘焙之文獻(xiàn)，在各種不同發(fā)酵程度之茶類當(dāng)中，就屬包種茶之烘焙試驗(yàn)研究做得**多。而統(tǒng)計(jì)現(xiàn)行臺(tái)茶產(chǎn)制技術(shù)問(wèn)題，有關(guān)包種茶烘焙之問(wèn)題亦為當(dāng)前茶農(nóng)、茶商及茶藝業(yè)者，**為關(guān)心和詢問(wèn)**多之問(wèn)題。本文擬就現(xiàn)行有關(guān)幾種不同烘焙方法對(duì)半球型包種茶質(zhì)量及貯藏性之影響，做一簡(jiǎn)要記述和評(píng)估，期以有助于相關(guān)業(yè)者對(duì)包種茶烘焙之認(rèn)識(shí)與了解。

焙茶機(jī)(烘箱)烘焙

利用焙茶機(jī)烘焙茶葉，為目前臺(tái)灣使用**廣泛的茶葉烘焙方式。焙茶機(jī)栱焙系利用電熱絲加熱靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進(jìn)行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導(dǎo)加熱。其優(yōu)點(diǎn)為：

機(jī)具發(fā)展成熟及量產(chǎn)化，具多種規(guī)格、型式可選擇。 溫度控制**為準(zhǔn)確，正負(fù)溫差很少超出5℃。 操作容易，且省時(shí)省力，烘焙容量和效率高。 不需專業(yè)操作技術(shù)。

由于焙茶機(jī)操作簡(jiǎn)易又烘焙容量大（效率高），同時(shí)不易面臨烘焙失敗之缺點(diǎn)，所以目前仍為臺(tái)灣茶農(nóng)及茶工廠使用**為廣泛的茶葉烘焙機(jī)具。臺(tái)灣目前農(nóng)村勞力缺乏，工資昂貴，利用省時(shí)省工的焙茶機(jī)烘焙為**佳選擇，唯利用焙茶機(jī)烘焙之茶葉，其質(zhì)量略遜于炭焙或電焙籠（附裝紅外線面板）所烘焙的茶葉，貯藏性亦相對(duì)較差。

電焙籠烘焙

電焙籠烘焙系由早期炭焙延伸而來(lái)，唯熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機(jī)相較，兩者俱為傳導(dǎo)方式加熱。利用電焙籠焙茶，其烘焙質(zhì)量并未有明顯優(yōu)于焙茶機(jī)烘焙者，其貯藏性亦未呈現(xiàn)較優(yōu)之結(jié)果。反之，電焙籠烘焙茶有下列缺點(diǎn)： 作業(yè)效率和烘焙容量明顯低于焙茶機(jī)。 正負(fù)溫差遠(yuǎn)較焙茶機(jī)大。 屬開(kāi)放式靜態(tài)烘焙，較費(fèi)電力和能源。 不易控制質(zhì)量。

因此，整體而言，在講求省時(shí)省工之前提下，利用電焙籠烘焙茶葉并非**佳選擇。

電焙籠（附裝紅外線面板）烘焙

本烘焙方式與單純電焙籠焙茶之不同，在于另附可放射遠(yuǎn)外線之面板于電熱絲上層，藉紅外線加熱（系輻射加熱）可同時(shí)加熱物質(zhì)內(nèi)部溫度分布不均勻。由試驗(yàn)結(jié)果顯示，電焙籠（附裝紅外線面板）烘焙所得質(zhì)量較焙茶機(jī)或單純電焙籠佳，貯藏性亦略佳。唯所面臨之缺點(diǎn)如同電焙籠，即作業(yè)效率及烘焙容量較低，且較為耗時(shí)費(fèi)力。

炭焙

炭焙基本上為早期電力不足時(shí)所使用的茶葉烘焙方式。其操作過(guò)程繁復(fù)，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時(shí)費(fèi)力，又需專業(yè)性和經(jīng)驗(yàn)，為一極不容易控制之茶葉烘焙方式。以目前臺(tái)灣農(nóng)村勞力缺乏之狀況，耗時(shí)費(fèi)力的炭焙實(shí)已不合時(shí)宜，且溫度不易穩(wěn)定控制，因此很容易操作失敗，導(dǎo)致烘焙質(zhì)量劣化，成品帶煙焦味。而不同炭材對(duì)烘焙質(zhì)量之影響，龍眼炭?jī)?yōu)于相思炭，唯龍眼炭量少，雖質(zhì)量較優(yōu)，但炭材較不易取得。整體而言，炭焙雖有優(yōu)點(diǎn)，可得特殊炭焙風(fēng)味之成茶，其貯藏性亦略優(yōu)于其它焙茶方式，但有作業(yè)效率低及操作易失敗又耗時(shí)費(fèi)力等缺點(diǎn)，因此并非是**有效且經(jīng)濟(jì)之茶葉烘焙方式。

基本上茶葉烘焙為一相當(dāng)兼具破壞性及建設(shè)性之加工流程，必須費(fèi)心掌控，否則稍一操作不當(dāng)，效果可能適得其反。如何確切掌握包種茶烘焙技巧，如同包種茶之制造技術(shù)，并未有一定規(guī)則模式可循，換言之，包種茶之烘焙技巧并非一成不變。除了愛(ài)心、耐心、細(xì)心，再加上經(jīng)驗(yàn)和學(xué)習(xí)之外，茶葉烘焙三種技巧與方向列于后，以供各位參考運(yùn)用。

毛菁做茶，看茶焙茶：

一般高質(zhì)量清香茶，不宜采高溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙，寧可采低溫短時(shí)間烘焙，以保留高質(zhì)量茶原香為原則，即以去除不良菁臭味或雜味為首要。反之，中次級(jí)茶除了可藉烘焙去除不良風(fēng)味外，亦可藉烘焙衍生怡人的焙火香味，增進(jìn)中次級(jí)茶之香味質(zhì)量，因此中次級(jí)茶可行較高溫度和長(zhǎng)時(shí)間烘焙。

依消費(fèi)市場(chǎng)導(dǎo)向，決定焙火桯度：

茶葉應(yīng)焙火至怎樣的程度（火侯），即應(yīng)采幾度烘焙？烘焙時(shí)間多久？基本上很難有一定論，應(yīng)取于決于消費(fèi)市場(chǎng)之嗜好趨向，再?zèng)Q定焙火程度會(huì)是**佳選擇。

包種茶**適烘焙之臨界溫度介于80℃~120℃之間，低于80℃或高于120℃皆不太適當(dāng)。