正宗燒臘技術(shù)配方燒臘的做法和配料如下：工具/材料：五花肉一斤，姜三片，八角三個(gè)，桂皮三塊，香葉六片，干辣椒四個(gè)，生抽兩勺，老抽兩勺，蠔油兩勺，黃豆醬一勺，冰糖10粒，啤酒小罐，兩個(gè)水煮蛋、刀、鍋、清水。制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
課程設(shè)置，符合市場(chǎng)的需求
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燒臘鹵泡系列之一
紅油涼菜、飄香鹵菜、鹵昧鴨脖、廣式燒臘、北京特色烤鴨、武漢鹵鴨、蘿卜牛雜、客家肉丸、鴨脖、手撕雞、壇子雞、奧爾良烤雞
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燒臘鹵泡系列之二
龍巖泡鴨爪、揚(yáng)州鹽水鵝、脆皮五花肉、黃泥叫花雞、泡椒鳳爪、廣式脆皮燒鴨、鹽煸雞、港式噴泉牛雜、醬爆豬手、順德溫泉雞
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燒臘鹵泡系列之三
木姜子雞爪、潮汕鹵水、福建鹵雞爪、鹽水鴨、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、窯雞、醬板鴨、蒜香雞爪、手撕鴨、廣式美食燒鵝、鹵煮火燒、姜母鴨
泡菜白蘿卜：材料，白蘿卜1根、辣椒醬100g、鹽適量、白糖適量、白醋適量、姜適量做法：1. 白蘿卜洗凈切塊，裝入盆中，加鹽、白糖、白醋翻拌均勻；2.加姜末，腌漬2小時(shí)以上，把腌漬好的蘿卜塊，控凈水分，裝入料理盒；3. 放入辣椒醬翻拌均勻，再腌漬2小時(shí)以上，放入冰箱冷藏一夜后更佳。小貼士：腌漬好的泡菜白蘿卜，冷藏可以保存3—5天。
教學(xué)流程
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理論學(xué)習(xí)
開(kāi)店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購(gòu)等；項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解，采購(gòu)，口味的變換、店鋪經(jīng)營(yíng)小技巧，輕松創(chuàng)造財(cái)富。
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示范講解
師傅手把手的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)；師傅實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開(kāi)店的技巧，原材料的選擇，采購(gòu)，成本、預(yù)算。
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自我實(shí)踐
備原材料，師傅旁邊檢查指導(dǎo)；自己操作所有流程，制作出成品，師傅旁邊檢查指導(dǎo)；客戶自我思索，師傅引導(dǎo)，熟透操作流程。
鹵牛肉：用料牛肉；蠔油；老抽；自制山楂粉；肉桂粉；干辣椒；八角；蔥；姜；料酒；白糖；鹽做法牛肉切兩大塊，放蔥跟姜片焯水撈出鍋中放清水，放入干辣椒、八角，蔥、姜加少許山楂粉肉桂粉放蠔油、料酒、老抽（這個(gè)版本滴鹵牛肉醬油量相對(duì)比較少哈）、白糖少許大火煮上10分鐘之后，轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)這個(gè)時(shí)候加鹽，然后繼續(xù)煮至完全入味即可吃的時(shí)候，看個(gè)人喜歡，可以放些辣醬、蒜粒啥的。
學(xué)餐飲為什么選食為先？
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為什么要來(lái)食為先培訓(xùn)？
食為先小吃實(shí)訓(xùn)隸屬于東莞市食尚部落飲食管理服務(wù)機(jī)構(gòu)，各地?cái)?shù)十大分校同時(shí)開(kāi)課，師資團(tuán)隊(duì)規(guī)模強(qiáng)大，授課師傅實(shí)操教學(xué)！成立多年來(lái)以小吃餐飲培訓(xùn)教學(xué)服務(wù)贏得了廣大客戶的肯定，客戶遍布各地，至今食為先培訓(xùn)客戶數(shù)量在不斷攀升，眾多客戶已實(shí)現(xiàn)自己的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想。
臘肉和咸肉的區(qū)別：制作方式不同，咸肉往往都是是通過(guò)向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時(shí)高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，從而達(dá)到食品保藏的目的。臘肉除了用鹽腌后，還會(huì)進(jìn)行風(fēng)干暴曬或烘烤。臘肉這種臘制品己不再是單純的指臘月的肉了，主要指具有臘制品加工特點(diǎn)和風(fēng)味特色的一類產(chǎn)品的總稱。
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