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劉平

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對巧克力的全面認(rèn)識

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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和珅與“楊村糕干”

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“楊村糕干”是津門特產(chǎn)。曾被乾隆皇帝稱贊為“婦孺盛品”。它還在“巴拿馬賽會”上得過大獎，實在算是名氣很大的食品了。qQb

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有趣的是“楊村糕干”與乾隆寵臣和還有不解之緣呢。據(jù)說和之父乃是一位花花太歲風(fēng)流公子。他雖出身顯貴名門，卻極愛拈花惹草。有一次此公出游江南，途經(jīng)楊村，在逢場作戲的廟堂進(jìn)香時，看中了一個俊俏的小尼姑。有道是“千里姻緣一線牽”，二人一見鐘情， 很快成就了好事。臨別之際，這個公子哥兒給小尼姑留下翡翠鐲和白綾作為信物后便匆匆而去。不久，小尼姑生下男嬰。她因觸犯廟規(guī)被師太轟出佛門?？上胝抑厍楣?，又談何容易?茫茫云天，何處為家?她既感前途茫然，又覺萬般羞愧，可憐的小尼姑用白綾寫上孩兒生辰和父名之后置于大道一旁，自己卻投河自盡了。qQb

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且說附近有一位老和尚，偶而聞聽嬰啼，尋見棄兒，好心地?fù)旎貜R里。他每天外出買回“楊村糕干”喂養(yǎng)，男嬰居然保住了一條生命。孩子靠吃“楊村糕干”長大了。十歲時，老和尚領(lǐng)他進(jìn)京，手拿白綾和翡翠鐲，找到了王侯之家。王爺高興地收下孩子，取名和，并重謝了老和尚。按說，無人不樂富貴?？墒呛推幌采秸浜Ｎ叮霍[著要吃“楊村糕干”。王爺只好派人專程去買。這孩子雖是靠吃“楊村糕干”成人，卻聰穎非凡，學(xué)識廣博。后來和做**，成了乾隆皇帝身邊的親信重臣。乾隆下江南時，和隨行，又路過楊村。和特進(jìn)“楊村糕干”請圣上品嘗。乾隆吃后大加贊賞，親筆留下“婦孺盛品”的御墨手跡。此后，歷代文人雅士風(fēng)聞，趨附爭相品嘗，小吃竟成為名點并且留傳至今。qQb

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“楊村糕干”的制作方法如下：主料和輔料——qQb

按成品40塊計算，天津小站稻米4千克，江米1千克，紅小豆500克，紅糖2500克，玫瑰250克，青梅、瓜條各100克，熟芝麻仁75克，松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮、青絲、紅絲各50克。qQb

制作技藝——qQb

1．將小站稻米和江米洗凈，用清水泡脹，控去水分，上石磨磨成潮濕的米粉。qQb

2．將紅小豆洗凈、晾干、磨成干面，與紅糖、玫瑰醬、熟麻仁和剁碎的青、紅絲搓勻成豆沙餡。另將松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮青紅絲切成碎塊。qQb

3．將鋪好屜布的箅子放在案子上，上面再擺上厚約3.3厘米的長方形木模。然后將潮米粉均勻地撒入。撒至米粉占木模厚度的1/3時，把豆沙餡均勻地撒上。撒至木模只剩1/3厚度時，將潮米粉再撒入。撒好后，用木刮板把米粉與模子刮平，再用小鐵抹子抹出光面，用刻有細(xì)直紋的木板按壓出直紋、撒上切好的多種小料，再用刀將糕干生坯切成40塊。qQb

4．拿去木模，將糕干生坯上蒸鍋蒸約10分鐘。見糕干沒有生面、豆沙餡裂開時即熟。qQb

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