7個(gè)月211款流行產(chǎn)品攻克469個(gè)技術(shù)難點(diǎn)
7 months, 211 popular products, capture 469 technical difficulties

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【師資力量】

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高級歐式面包班

1.面包基礎(chǔ)知識講解

2.原材料知識講解

3.面包制作流程講解

4.甜面團(tuán)制作講解

5.吐司面團(tuán)制作講解

6.制作10款左右甜面包

（紅豆面包、卡仕達(dá)面包、日式菠蘿包、墨西哥面包、肉松面包、芝士火腿面包等）

7.制作8款左右吐司面包（原味吐司、牛奶吐司、蔓越莓吐司、紅豆土司、提子吐司、肉松吐司等）

8.歐式面包講解

9.制作法棍

10.制作甜甜圈

11.制作手撕包

12.制作8款左右流行軟歐面包（課程以目前流行的軟歐面包品項(xiàng)為主，水果酵母及各式老面種的培育制作，涉及知識面較廣）

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巧克力榛果慕斯

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蛋糕體

配料

蛋白 135g

細(xì)砂糖 45 g

杏仁粉 30 g

糖粉 90 g

低筋面粉 40 g

榛果粉 60 g

做法

1. 蛋白、細(xì)砂糖混合打發(fā)至堅(jiān)挺制作蛋白霜

2. 加入過篩好的杏仁粉、糖粉、低筋面粉、榛果粉混合

3. 裝入12號圓形花嘴內(nèi)擠成直徑5.5cm的漩渦狀

4. 以180℃烘烤20分鐘

榛果內(nèi)餡

配料

果膠酸 0.6 g

細(xì)砂糖A 9 g

細(xì)砂糖B 30 g

黃油 30 g

麥芽糖 12 g

35%動(dòng)物性鮮奶油 9ml

榛果 60 g

鹽 少許

做法

1. 果膠酸、細(xì)砂糖A混合

2. 細(xì)砂糖B、黃油、麥芽糖放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

3. 將步驟1加入步驟2內(nèi)混合后，再加入動(dòng)物性鮮奶油拌勻

4. 榛果、鹽混合

5. 步驟4熄火后，倒入鋪有矽膠墊的烤盤內(nèi)，以170℃烘烤15分鐘

6. 冷卻，切成7mm大小

柳橙慕斯

配料

35%動(dòng)物性鮮奶油 120ml

濃縮柳橙汁 50g

蛋黃 40 g

細(xì)砂糖 34 g

吉利丁 3 g

35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油(7分發(fā)) 60 g

柳橙利久酒 8ml

柳橙醬 80 g

做法

1. 動(dòng)物性鮮奶油、柳橙汁放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

2. 蛋黃、細(xì)砂糖混合

3. 沸騰1熄火后，加入步驟2內(nèi)混合

4. 再以小火回煮成英式奶醬

5. 熄火后，加入泡冰水還原的吉利丁混合，過篩

6. 冷卻后，加入柳橙利久酒混合拌勻后，加入打發(fā)動(dòng)物鮮奶油混合

7. **后加入柳橙醬混合后，倒入直徑3cm的圓形矽膠模內(nèi)，冷凍

巧克力慕斯

配料

35%動(dòng)物性鮮奶油 150ml

蛋黃 60 g

細(xì)砂糖 40 g

70%黑巧克力 200 g

35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 375 g

做法

1. 動(dòng)物性鮮奶油放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

2. 蛋黃、細(xì)砂糖混合

3. 將步驟1加入步驟2內(nèi)拌勻

4. 倒回鍋內(nèi)以小火回煮成英式奶醬

5. 熄火后，加入切碎的黑巧克力混合攪拌至乳化

6. 冷卻，加入打發(fā)動(dòng)物鮮奶油混合

巧克力淋面

配料

35%動(dòng)物性鮮奶油 500ml

轉(zhuǎn)化糖 70 g

細(xì)砂糖 63 g

可可粉 28 g

榛果焦糖 62 g

蜂蜜 70 g

70%黑巧克力 190 g

做法

1. 動(dòng)物性鮮奶油、轉(zhuǎn)化糖放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

2. 榛果焦糖、細(xì)砂糖、可可粉混合

3. 步驟1沖入步驟2內(nèi)拌勻

4. 加入蜂蜜混合后，再加入泡冰水還原的吉利丁混合，過篩

5. 步驟4加入切碎黑巧克力內(nèi)混合后，再用手動(dòng)攪拌機(jī)攪拌至乳化

組合

1. 直徑5.5cm的慕斯圈內(nèi)鋪入海綿蛋糕體，擠入少量巧克力慕斯

2. 上面撒榛果內(nèi)餡，中央放柳橙慕斯

3. 倒入巧克力慕斯至滿模，抹平，冷凍

4. 脫模，表面淋上巧克力淋面，放金箔等做裝飾

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