燒臘其實(shí)分為“燒”和“臘”兩種。燒臘燒主要包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。一般是先用秘制的醬汁腌制一段時(shí)間再放到爐里烤,燒鵝、乳豬皮脆,肥美,口味略帶甜味。鹵水菜式相對(duì)清淡,鹵水鵝掌(翼)、鹵水鴨腎等。臘味品種分別有:臘腸、臘肉、肉脯、美極鳳餅、蛋黃鳳凰盞、醬封肉、晾肉、金錢(qián)片、臘豬心、臘豬俐、豉鴨、臘乳鴿、臘雞腿、臘乳豬、臘大魚(yú)柳等。
課程設(shè)置,符合市場(chǎng)的需求
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燒臘鹵泡系列之一
紅油涼菜、飄香鹵菜、鹵昧鴨脖、廣式燒臘、北京特色烤鴨、武漢鹵鴨、蘿卜牛雜、客家肉丸、鴨脖、手撕雞、壇子雞、奧爾良烤雞
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燒臘鹵泡系列之二
龍巖泡鴨爪、揚(yáng)州鹽水鵝、脆皮五花肉、黃泥叫花雞、泡椒鳳爪、廣式脆皮燒鴨、鹽煸雞、港式噴泉牛雜、醬爆豬手、順德溫泉雞
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燒臘鹵泡系列之三
木姜子雞爪、潮汕鹵水、福建鹵雞爪、鹽水鴨、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、窯雞、醬板鴨、蒜香雞爪、手撕鴨、廣式美食燒鵝、鹵煮火燒、姜母鴨
現(xiàn)在餐飲很火爆,行情很好,相比較其他行業(yè),創(chuàng)業(yè)成本會(huì)低一些,要學(xué)好燒臘,需要多操練,反復(fù)操練,特別是新手,需要將各種燒臘制品的整個(gè)加工工藝流程都掌握好,每一個(gè)步驟和環(huán)節(jié)都需要掌握好。學(xué)會(huì)燒臘制品的保管。燒臘制品出爐之后,需要適當(dāng)?shù)谋9?,才能防止變味和燒臘制品某些特性的改變。例如燒鴨、燒鵝、燒乳豬的脆皮時(shí)間長(zhǎng)短受到空氣中潮濕度的影響,作為合格的燒臘師傅,需要知道如何保管才能讓這些燒臘制品保持更長(zhǎng)的脆皮時(shí)間。
教學(xué)流程
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理論學(xué)習(xí)
開(kāi)店流程講解,包括店面的選址、人員配備、物資采購(gòu)等;項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解,采購(gòu),口味的變換、店鋪經(jīng)營(yíng)小技巧,輕松創(chuàng)造財(cái)富。
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示范講解
師傅手把手的實(shí)戰(zhàn)示范,講解技術(shù);師傅實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開(kāi)店的技巧,原材料的選擇,采購(gòu),成本、預(yù)算。
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自我實(shí)踐
備原材料,師傅旁邊檢查指導(dǎo);自己操作所有流程,制作出成品,師傅旁邊檢查指導(dǎo);客戶(hù)自我思索,師傅引導(dǎo),熟透操作流程。
湖南漣源麻辣豆腐干:用料豆腐干500g;辣椒粉20g;芝麻10g;鹽5g;八角2g;桂皮2g;芝麻油;大蒜;生姜做法先把豆腐洗干凈放入鍋內(nèi)再放八角、桂皮、香葉、生抽、鹽在煮豆腐的時(shí)候,把大蒜、生姜切好把切好的大蒜、姜、孜然、適量的鹽放入盆內(nèi),再把油燒熱放入盆內(nèi)。再把煮熟的豆腐干從鍋里拿出來(lái)最后就是把豆腐干和辣椒混到一起,再放入芝麻油、芝麻。
學(xué)餐飲為什么選食為先?
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為什么要來(lái)食為先培訓(xùn)?
食為先小吃實(shí)訓(xùn)隸屬于東莞市食尚部落飲食管理服務(wù)機(jī)構(gòu),各地?cái)?shù)十大分校同時(shí)開(kāi)課,師資團(tuán)隊(duì)規(guī)模強(qiáng)大,授課師傅實(shí)操教學(xué)!成立多年來(lái)以小吃餐飲培訓(xùn)教學(xué)服務(wù)贏得了廣大客戶(hù)的肯定,客戶(hù)遍布各地,至今食為先培訓(xùn)客戶(hù)數(shù)量在不斷攀升,眾多客戶(hù)已實(shí)現(xiàn)自己的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想。
脆皮雞:脆皮雞,最為關(guān)鍵的是這個(gè)“脆皮”二字,把雞的皮烤的酥脆可口狀態(tài),這個(gè)脆皮雞制作,要在雞表皮涂上一層由糖漿和食醋混合而成的“燒雞水”,風(fēng)干后放到烤爐里即可烤出美味的脆皮雞。脆皮雞的制作方法:選用鮮嫩的土雞,沖洗干凈瀝干水分,然后開(kāi)始涂抹料汁,雞放入開(kāi)水鍋上,澆淋雞皮,使雞皮變得緊繃,接著涂抹燒雞水,風(fēng)干3小時(shí),放入到烤爐中烤,大概40分鐘,然后用熱油炸香。
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