揚州烘焙西點培訓學校
來源:教育聯展網 編輯:喜寶 發(fā)布時間:2018-06-12
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烘焙常識:糖與糖漿在烘焙食品中的應用
烘焙常識:糖與糖漿在烘焙食品中的應用
提到糖就令人想到甜,其實糖不僅僅為我們的烘焙食品帶來甜的口味,對烘焙食品的色、香、味、形均起到非常重要的作用。烘焙食品中常用糖主要有白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、冰糖、糖粉等,其主要成分為蔗糖;糖漿有飴糖、葡萄糖漿、果葡糖漿、蜂蜜和轉化糖漿等,呈黏稠液體狀,由多種成分組成,如葡萄糖、果糖、麥芽糖、糊精等。
要弄清糖與糖漿在烘焙食品中的功用,首先應了解糖的性質特點。
1.甜度。糖的甜度沒有絕對值,目前主要是利用人的味覺來比較。一般以蔗糖的甜度為100來比較各種甜味物質的甜度,如果糖**甜175,葡萄糖74,麥芽糖32。
2.溶解性。糖可溶于水,不同的糖在水中的溶解度不同,果糖**高,其次是蔗糖、葡萄糖。
3.結晶性。蔗糖極易結晶,晶體能生長很大。葡萄糖也易于結晶,但晶體很小。果糖則難于結晶。飴糖、葡萄糖漿分別是麥芽糖、葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物,為粘稠狀液體,具有不結晶性。一般來說不易結晶的糖,對結晶的抑制作用較大,有防止蔗糖結晶的作用。如熬制糖漿時,加入適量飴糖或葡萄糖漿,可防止蔗糖析出或返砂。
4.吸濕性和保潮性。糖的這種性質對于保持糕點的柔軟和貯藏具有重要的意義。蔗糖和葡萄糖漿的吸濕性較低,轉化糖漿和果葡糖漿的吸濕性高,故可用高轉化糖漿和果葡糖漿、蜂糖來增加餅坯的滋潤性,并在一定時期內保持柔軟。葡萄糖經氫化生成的山梨醇具有良好的保潮性質,作為保潮劑在烘焙食品工業(yè)中正在得到廣泛應用。
5.滲透性。糖溶液具有較強的滲透壓,糖分子很容易滲透到吸水后的蛋白質分子或其它物質中間,而把已吸收的水排擠出來。因此,糖不僅可以增加制品的甜味,又能起到延長保存期的作用。又如面團中添加糖或糖漿,可降低面筋蛋白質的吸水性,使面團彈性和延伸性減弱。
6.粘度。不同的糖粘度不同,蔗糖的粘度大于葡萄糖和果糖,糖漿粘度較大。利用糖的粘度可提高產品的稠度和可口性。如攪打蛋泡、蛋白膏時加入蔗糖、糖漿可增強氣泡的穩(wěn)定性;在某些產品的坯團中添加糖漿可促進坯料的黏結,利用糖漿的粘度防止蔗糖的結晶返砂等。
7.焦糖化和美拉德反應。果糖、葡萄糖以及麥芽糖這三種糖對熱非常敏感,易形成焦糖。因此,含有大量這三種成分的飴糖、轉化糖、果葡糖漿、中性的葡糖糖漿、蜂蜜等在烘焙食品中使用時,常作為著色劑,加快制品烘烤時的上色速度,促進制品顏色的形成。而在烘焙食品中應用廣泛的蔗糖,熔點為
美拉德反應是使烘烤食品表面著色的另一個重要途徑,也是烘焙制品產生特殊香味的重要來源。在美拉德反應中除了產生色素物質外,還產生一些揮發(fā)性物質,形成特有的烘焙香味。影響美拉德反應的因素有:溫度、還原糖量、糖的種類、氨基化合物的種類、pH值。溫度升高,美拉德反應趨強烈;還原糖(葡糖糖、果糖)含量越多,美拉德反應越強烈;pH值呈堿性,可加快美拉德反應的進程。果糖發(fā)生美拉德反應**強,葡萄糖次之,故中性的葡萄糖漿、轉化糖漿、蜂蜜極易發(fā)生美拉德反應;非還原性的蔗糖不起美拉德反應,呈色作用以焦糖化為主,但在面包類發(fā)酵制品中由于酵母分泌的轉化酶的作用,使部分蔗糖在面團發(fā)酵過程中轉化成了葡萄糖和果糖,而參與美拉德反應。
8.抗氧化性。糖溶液具有抗氧化性,因為氧氣在糖溶液中溶解量比在水溶液中多,因而在含油脂較高的食品中有利于防止油脂氧化酸敗,增加保存時間。同時,糖和氨基酸在烘焙中發(fā)生美拉德反應生成的棕黃色物質也具有抗氧化作用。
糖、糖漿在烘焙食品中的功用主要體現在以下方面:
1.是烘焙食品良好的著色劑。由于糖的焦糖化作用和美拉德反應,可使烤制品在烘焙時形成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味。
2.改善制品的風味。糖使制品具有一定甜味和各種糖特有的風味。在烘焙成熟過程中,糖的焦糖化作用和美拉德反應的產物使制品產生良好的烘焙香味。
3.改善制品的形態(tài)和口感。糖在糕點中起到骨架作用,能改善組織狀態(tài),使外形挺拔。糖在含水較多的制品內有助于產品保持濕潤柔軟;在含糖量高,水分少的制品內糖能促進產品形成硬脆口感。
4.作為酵母的營養(yǎng)物質,促進發(fā)酵。糖作為酵母發(fā)酵的主要能量來源,有助于酵母的繁殖和發(fā)酵。在面包生產中加入一定量的糖,可促進面團的發(fā)酵。但也不宜過多,如點心面包的加糖量不超過20~25%,否則會抑制酵母的生長,延長發(fā)酵時間。
5.改善面團物理性質。糖在面團攪拌過程中起反水化作用,調節(jié)面筋的脹潤度,增加面團的可塑性,使制品外形美觀、花紋清晰,還能防止制品收縮變形。
6.對面團吸水率及攪拌時間的影響。正常用量的糖對面團吸水率影響不大。但隨著糖量的增加,糖的反水化作用也愈強烈,面團的吸水率降低,攪拌時間延長。
7.提高產品的貨架壽命。糖的高滲透壓作用,能抑制微生物的生長和繁殖,從而增進產品的的防腐能力,延長產品的貨架壽命。由于糖具有吸濕性和保潮性,可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定時期內保持柔軟。故而,含有大量葡萄糖和果糖的糖漿不能用于酥類制品,否則吸濕返潮后失去酥性口感。還由于糖的上色作用,含糖量高的面包等產品在烘烤時著色快,縮短了烘烤時間,產品內可以保存更多的水分,從而達到柔軟的效果。而加糖量較少的面包等產品,為達到同樣的顏色程度,就要增減烘烤時間,這樣產品內水分蒸發(fā)得多,易造成制品干燥。
8.提高食品的營養(yǎng)價值。糖的營養(yǎng)價值主要體現在它的發(fā)熱量。
9.裝飾美化產品。利用砂糖粒晶瑩閃亮的質感、糖粉的潔白如霜,撒在或覆蓋在制品表面起到裝飾美化的效果。利用以糖為原料制成的膏料、半成品,如白馬糖、白帽糖膏、札干等裝飾產品,美化產品,在烘焙食品中的運用更為廣泛。
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【機構簡介】
子禾食品有限公司是一家結合餐飲服務與教育培訓的企業(yè)!為迎接激變的市場,我們將貫徹無限創(chuàng)意,不隨波,不從俗,充分體現信念,開發(fā)更多元化的服務!線上+線下,門店+教學的完美結合!
創(chuàng)業(yè)式烘培培訓引領私家烘培風潮
盡管現在主打烘培教學的機構不在少數,但是卻大多因無法滿足諸多創(chuàng)業(yè)者人士的個性化需求,而被眾多欲利用業(yè)余時間創(chuàng)業(yè)的人士紛紛吐槽。子禾烘焙教育的創(chuàng)業(yè)式培訓課程體系,將如何在烘焙行業(yè)里脫穎而出這樣的一個課題進行了破解。
“咨詢過不少的烘培教學機構,**終還是子禾烘焙教育的創(chuàng)業(yè)式培訓模式讓我的眼前一亮,這種培訓方式更加側重從我們這些創(chuàng)業(yè)者的角度出發(fā),所教授的烘培產品的種類都非常接地氣,與那種華而不實的類型有著根本的區(qū)別!”一位成功在禾烘焙教育了解了烘培奧秘的學員這樣說道,據了解得益于該培訓機構所傳授的技巧,他目前已經利用閑暇時間**私家烘培方式成功創(chuàng)業(yè)。
筆者在子禾烘焙教育的負責人口中了解到,由于現在的消費水平猛漲,不少有意要創(chuàng)造更多收入的人群有發(fā)展第二職業(yè)的想法,該機構所推出的創(chuàng)業(yè)式烘培教學便是基于此部分人群的需求之上的,甚至在上班族群體中引發(fā)了一陣烘培創(chuàng)業(yè)潮。
避免紙上談兵,打造接地氣的烘培模式 我想在這也突出想開門店的學員的內心需要(私房是一種創(chuàng)業(yè)模式,還有就是實體店)
不少接受過烘培培訓的人士都有著這樣的觀點,那就是很多培訓機構在教學過程中都是“閉門造車”,由于沒有真實的店面,所教授的產品類型也根本與市場的需求不相匹配,非但無法滿足用戶的需求,也導致創(chuàng)業(yè)過程波折不斷。
子禾烘焙教育擁有連鎖店面,培訓過程在店面中進行,在培訓的過程中學員除了可以掌握暢銷的、受消費者歡迎的烘培產品的制作技巧外,還可以現場參與到各家連鎖店面的實戰(zhàn)營銷環(huán)節(jié)中來,進而掌握開店運營的策略,為后期的創(chuàng)業(yè)積蓄力量?!白雍毯姹航逃龘碛行路f的產品系列,和強大的技術和營銷團隊支持,即使在學員學習完畢后,子禾烘焙教育也會進行及時的跟蹤,將新的產品的制作技術傳授給他們”該培訓機構的一位負責人說道。
為了滿足創(chuàng)業(yè)人士的需求,子禾烘焙教育還推出了加盟模式,但是這種模式卻與傳統(tǒng)的模式有著較大的區(qū)別,區(qū)域保護是其一大特色!“并非繳納加盟費就可以加盟,我們還對加盟者的能力等有著全方位的考量,子禾烘焙教育始終認為心態(tài)比金錢更為重要!”子禾烘焙教育的負責人說。
如今,隨著子禾烘焙教育說掀起的“烘焙教室抓基礎+門店體驗式教學”模式的風行,國內烘培產業(yè)的格局也在進行著微妙的變化,成為了萬眾創(chuàng)業(yè)時代的精彩一筆。
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