準(zhǔn)備工作非常重要，在開(kāi)始制作之前，把所有材料、工具、模具都準(zhǔn)備好再開(kāi)始，才不會(huì)出現(xiàn)途中手忙腳亂的局面，整個(gè)操作過(guò)程會(huì)比較順暢。特別是一些需要一氣呵成的蛋糕，途中停下來(lái)會(huì)改變材料的狀態(tài)，從而導(dǎo)致失敗。比如戚風(fēng)蛋糕，這邊把蛋白泡都打好了，才發(fā)現(xiàn)面粉還沒(méi)有稱(chēng)，等你把面粉稱(chēng)好了，剛才打好的蛋白泡就已經(jīng)消泡和分離了，結(jié)果要重新稱(chēng)雞蛋，重新打蛋白泡，影響效率，也容易挫敗信心。

制作之前，無(wú)需完全記住配方里所有制作步驟，但是提前通讀一遍配方，有助于了解接下來(lái)要做的事，也可以借此檢查材料和工具是否準(zhǔn)備齊全。

烘焙是非常細(xì)致的工作，材料上一些細(xì)微的差錯(cuò)就有可能導(dǎo)致失敗。所以，你必須要有一個(gè)電子稱(chēng)，按照配方的克數(shù)準(zhǔn)備好材料，養(yǎng)成1g誤差都沒(méi)有的好習(xí)慣。

一些蛋糕是不需要經(jīng)過(guò)高溫烤制的，這就要求我們必須注意環(huán)境和自身的衛(wèi)生。制作前必須洗手，用干凈的圍裙和毛巾；使用的工具和模具也一定要清洗干凈，并用食品消毒液消毒并擦干；使用過(guò)的工具及時(shí)收起來(lái)；時(shí)刻保持操作臺(tái)的整潔等等……這些習(xí)慣的養(yǎng)成，不僅有利于保持環(huán)境、食物的衛(wèi)生和自身健康，也有利于操作更順利進(jìn)行。試想一下，如果操作臺(tái)亂得一塌糊涂，材料和工具都找不到，怎么能順暢地完成制作呢？

每個(gè)烤箱都會(huì)有一些脾氣，就算是同一款烤箱，也會(huì)在溫度上有微妙的區(qū)別。所以，一定要深刻了解自己的烤箱！比如，了解自己烤箱的預(yù)熱時(shí)間大概需要多長(zhǎng)，這樣每次可以準(zhǔn)確掌握預(yù)熱時(shí)間。（烤箱一定要預(yù)熱再烤?。┻€要**不斷嘗試與一般配方里要求的溫度比較，了解自己的烤箱溫度是偏高還是偏低。這樣，拿到一個(gè)新的配方，就可以推測(cè)出自己的烤箱是不是需要在時(shí)間或者溫度上做些調(diào)整。還有比如烤箱哪個(gè)部位溫度比較高、風(fēng)口在哪里等等。

制作中謹(jǐn)慎認(rèn)真的態(tài)度非常重要，但也有一些操作需要?jiǎng)幼餮杆?、一氣呵成才能做好，磨磨蹭蹭反而?huì)使面糊等產(chǎn)生變化，導(dǎo)致失敗或者影響味道。然而，也有一些操作需要耐心等待：比如，制作馬卡龍時(shí)有一步需要等待面糊的表面完全干燥后才能進(jìn)烤箱烤，這時(shí)又不能著急，否則成品外觀會(huì)不好看。所以，想要做出好吃和漂亮的蛋糕，培養(yǎng)時(shí)間觀念很重要，該出手的時(shí)候就出手，該等待時(shí)不心急。

很多時(shí)候，在溫度管理上做好了，制作蛋糕就成功了一半。溫度的講究可不少：**的操作室溫是多少，各種材料的**保存溫度是多少，雞蛋達(dá)到殺菌效果的溫度是多少，巧克力回火溫度管理，天然酵母的管理等等……另外，蛋糕的存放也要注意溫度管理，如奶油和卡仕達(dá)醬類(lèi)的蛋糕必須冷藏，否則容易細(xì)菌感染，發(fā)生食物中毒。而費(fèi)南雪、瑪?shù)铝?、麥芬、餅干等常溫保存即可，冷藏反倒?huì)讓口感變差。

同樣的配方，使用不同的材料和工具，成品差別可能非常大。所以，盡量和自己所使用的配方用同樣的材料和工具，是不容易失敗的一個(gè)小竅門(mén)。如果不能完全一樣，也要選擇上好的材料和工具，這比掌握高難度的技巧更重要！有了好的材料和工具，就算初期手法不熟練，味道和賣(mài)相都不會(huì)太差。好的烘焙家們，都是識(shí)別好的材料和工具的專(zhuān)家。