在烘培世界中，慕斯蛋糕是**令人驚艷的冷點，輕輕的咬一口，涼涼的感覺，那固體在嘴里倏的變成又香又甜的汁水，如同游戲一般讓人無法拒絕。

制作慕斯蛋糕的原料有許多種，大至為鮮奶油、果膏、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黃等等。所謂慕斯蛋糕是用吉利丁(白明膠。魚膠)使其冷卻凝固來制作。吉利丁是從動物的軟骨、肌腱等抽出的物質，利用此性質將它溶解到鮮奶油中，再加入適當?shù)目谖都邦伾谷肴萜髦欣鋮s。在炎熱的夏季里，冷凍的慕斯蛋糕要比熱的糕餅更受歡迎。

慕斯蛋糕的原料大至可分為兩大塊

A . 打5-7成的鮮奶油(有些慕絲會用意大利蛋白)

B. 果膏。吉利丁。水果。牛奶。乳酪。蛋黃等等 

如何將A、B兩種不同濃稠度的液體拌合在一起，則必須想辦法將兩者的濃稠度(比重)接近才可以。因此當B項的液體在剛剛拌合(煮好)顯的非常稀時，**立刻置于冰水中降溫并不停攪拌使它溫度降低變稠，但不能凝固。此時正是與A項鮮奶油攪拌的**時機，**后慕斯蛋糕在冰箱里完全冷藏(冷凍)后取出。在表面刷上果膏并用水果、巧克力等裝飾。不要忘記在水果表面也刷上果膏，這樣才能保持水果中的水分而且又增加了亮麗的效果，那么慕斯蛋糕的口感及外觀才會更好更漂亮。

在制作慕斯蛋糕的過程中**常見的問題是鮮奶油及牛奶不能與果膏和水果混合。因為果膏和水果都含有果酸。當鮮奶油遇到果酸時，鮮奶油容易發(fā)泡。結塊并變硬，直接影響慕斯蛋糕的口感，要防治這種現(xiàn)象可以將果膏及水果煮成果泥，利用高溫使其酸度降低，這樣果泥和鮮奶油拌合就不會出現(xiàn)鮮奶油發(fā)泡變硬的現(xiàn)象，從而達到慕斯蛋糕外表光滑細膩，品嘗時入口即化的感覺。

慕斯蛋糕的種類很多：巧克力的，乳酪的，水果味的，天然香料的，蔬菜等等。所用的原料及附件也是品種繁多，只要合理搭配，用心制作，再加上精巧的裝飾，那么就能制作出一款賞心悅目，美味可口的慕斯蛋糕。

吉利丁

吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。吉利丁的應用非常的廣，從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等，都有它的蹤跡。因為應用的不同，使用的吉利丁等級不同，為了**終產品所加的添加物也不同，但工業(yè)用途的吉利丁不在超市販售。 

吉利丁片 

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。

使用吉利丁片使用時，請注意以下步驟：

吉利丁片要剪成小片（利於泡軟）。

浸泡時盡量不要重疊，水分約用量的5倍，要淹過材料

泡軟後瀝乾水分，再丟到其他材料中混勻。

將所有材料加熱至吉利丁融化即可，溫度不宜太高，否則吉利丁凝結功效會降低。

吉利丁粉

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。 
在臺灣買到的吉利丁粉腥味較吉利丁片較重。 
在國外超市中購買的吉利丁粉有兩種, 在釀酒貸架上的吉利丁粉是用來做澄清劑, 有腥味。在布丁粉果凍粉的吉利丁粉為西點用, 無腥味。 
吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。（國外購買的吉利丁許多直接以熱水攪拌即可，使用前先閱讀包裝說明即可）

吉利丁片一片（＝）2.5g~3g?。?/2小匙吉利丁粉 

吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g

吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g

注：現(xiàn)在咱們這邊買到的吉列丁片是5克的

幕絲蛋糕制作的主要問題和解答

慕司要怎樣切才會漂亮，而不是塌塌糊糊的？

說明

一般而言, 標準的Tiramisu吃法是用湯匙挖到盤子上品嚐, 或一開始就用供單人使用, 美美的容器盛裝再冷藏. 因為, 以傳統(tǒng)不加吉利丁的做法, 成品是有些站不直的, 更不用說切了. 

其他幕絲蛋糕，先冷凍冰硬后再切。

慕思很稀,倒入模中會流出 

可能是你的鮮奶油打得不夠硬發(fā)，或攪拌太久，或這在是溫下融化了。鮮奶油要打發(fā)到鋼盆倒過來，鮮奶油都不會掉下來的程度才行，大約是我們打發(fā)蛋白時的硬性或濕性發(fā)泡的程度。 

加入吉利丁的慕思漿**隔冰塊水冷卻至濃稠，但是不用變硬就可以了！至於吉利丁粉的劑量，假如你照著配方通常不至於太多或太少的.

慕思要如何攪拌才不會有顆粒狀 

通常兩種麵糊要拌勻，必須濃稠度差不多才容易拌勻。通常慕思糊中會趁熱加入融化的吉利丁，你必須等吉利丁讓慕思糊稍微作用而呈濃稠狀才和鮮奶油一起拌，這時兩者的濃稠度才會相當。 
假如你的慕思糊還太稀，拌進去打發(fā)鮮奶油中就容易沉澱。但是，假如你的慕思糊已經快凝固太濃稠時，此時拌入打發(fā)的鮮奶油就不易拌勻，容易造成結顆粒的狀態(tài)！

慕思蛋糕吉利丁味道很腥

法國師父說：吉利丁先冷水泡軟，瀝去水份，且隔水加熱溶解，再加入慕斯糊內，即可改善腥味。試試看吧！據(jù)說,直接用慕斯糊製作過程中的熱溫去溶吉利丁，比較會有腥味和不容易拌勻，甚至不好控制吉利丁的溫度（吉利丁過熱影響其凝結度） 

慕斯蛋糕用什麼鮮奶油較好？

一般都是用動物性的鮮奶油，有沒有含糖要看包裝上的標示喔。因為我**近看到動物性鮮奶油也有分含糖與無糖的喔!買的時後要注意。 
常見的是動物性的不含糖。植物性的含糖且可以放冷凍庫.