海綿蛋糕打至七成和九成時分別呈現(xiàn)何種狀態(tài)？

在攪拌機正常工作的情況時，海綿蛋糕打至七成時，稠度一般，用手指沾一點面糊時，成軟狀，不能挺起；當打至九成時，面糊脹性差，用手粘一點面糊，面糊呈尖峰狀，打蛋球拌面糊時，此時的面糊象波浪一樣，顯得很稠，一條條的鋼絲球帶出一條條的面糊印。

海綿蛋糕在烤制過程中出現(xiàn)收縮變形應當怎樣解決？

1.檢查雞蛋是否新鮮，應使用新鮮雞蛋。

2.蛋糕烤制過程中盡可能不要移動，以免受到震動和塌陷。

3.配方中糖的用量不能超過蛋的用量，面粉的比例不能過少。

4.打蛋時不要攪拌過度。

5.爐溫應控制好，一般應在170--210的之間，具體根據(jù)不同品種靈活調(diào)整。

海綿蛋糕為什么有時質(zhì)地很散,刀切下去就有很多碎塊掉下 ？

海綿蛋糕的組織相對于戚風蛋糕來比較松軟，如出現(xiàn)上述情況則很有可能是以下問題：

1.雞蛋和面粉的比例，蛋少粉多則韌性低，組織易碎，只有將蛋的比例提高到200%-250%左右才能得到理想的效果。

2.攪拌方法，如用一次法直接攪拌的韌性**差，分步法的稍后，**是將蛋清和蛋黃分開攪拌。

為什么我的海綿蛋糕老是組字粗糙？

1.在低成分的配方里，泡打粉用量太大。

2.雞蛋打的過于松發(fā)。

3.糖的用量過多。

4.烘烤時爐溫太低。

5.面粉筋度太低。