吐司面包是指有蓋的白面包，面包底部抽心主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)含水量較低（45%以下），并且沒有發(fā)酵面團(tuán)，流性太差。

要避免這種現(xiàn)象，**是改用50%面粉的二次發(fā)酵法，這樣就不會(huì)出現(xiàn)這種情況，其次也可以增加面團(tuán)用水量（或用蛋量、油用量）。

?面團(tuán)分割、成形時(shí)是否可以撒干面粉，會(huì)不會(huì)起泡？

在分割、成形時(shí)，如果面團(tuán)粘手或粘設(shè)備，是需要撒干面粉的，有些手工操作的師傅，為了防粘手在案板和手上涂色拉油，不管是撒粉或是涂油，用量都不能多，干面粉使用太多，面包表皮有白色斑點(diǎn)，嚴(yán)重的表面會(huì)產(chǎn)生脆片。涂油太多，面團(tuán)表皮容易起泡，在醒發(fā)室內(nèi)已起泡，烤時(shí)泡會(huì)更多。 撒干面粉，面包表皮不會(huì)起泡。

?面包放入醒發(fā)后，不向上鼓，而向四周攤瀉，是何原因？

面包在醒發(fā)過程中，前段時(shí)間面團(tuán)應(yīng)該往上脹，然后周邊也變大，如果面團(tuán)不往上脹，而瀉大，原因主要是面團(tuán)的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能：

①面粉的品質(zhì)太差，面筋含水量不足；

②攪拌面團(tuán)過度過是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了；

③面團(tuán)的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多；

④若用二次發(fā)酵，可以是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大，發(fā)酵時(shí)間過長。 

?出爐的面包起皺是何原因？

面包起皺主要是因面筋太強(qiáng)引起的，具體解決的方法是：

①選用面筋強(qiáng)度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麥心粉。

②使用二次發(fā)酵法生產(chǎn)。面種經(jīng)過3、4個(gè)小時(shí)的發(fā)酵之后，再強(qiáng)的面筋也會(huì)變得柔軟。這樣面包在爐中的膨脹時(shí)，表皮和面包中心部位的急脹程度相一致，出爐后不易出現(xiàn)表皮發(fā)皺的現(xiàn)象。

③用含水或含油多的裝飾材料裝飾面包表皮。

④相對(duì)減少配方中韌性原料的用量，如鹽、蛋白、添加劑等。