蘇州蛋糕烘焙培訓學院

烘焙理論：面包在烘烤中三個不同階段變化

面包在烘烤過程中內部的變化

1、面包坯溫度、水份變化及內部結構的形成

2、面包坯處在烤爐中后，同時接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐內熱空氣對流傳熱。

烘烤初期

表皮的形成

剛入爐的生坯，表面溫度為30℃左右，首先遇到熱空氣。熱空氣中水份會被冷坯冷凝成水珠并附著在其表面。但這是在極短的時間內發(fā)生的，很快水珠會汽化，且面包表面溫度迅速上升到高于100℃，這樣表面會干燥，并形成白色的薄表皮。

面包皮（殼）的形成

同時，熱量往內部傳導，內層溫度也在上升，短時間內表皮下的溫度接近100℃，形成外高內低的溫度梯度分布。這樣熱量的傳遞方向（推動力）是由外向內的。

而面包中水份的分布剛好相反，是外低內高的水份梯度分布。這樣水份是由內向外補充，并在表皮下形成蒸發(fā)層（因溫度接近100℃）。

但由于烘烤進行中，內部溫度會不斷上升，當達到淀粉的糊化溫度時（高于50℃），水份會被淀粉結合，這樣內部向外補充的水份會越來越少，蒸發(fā)層水份會減少，溫度會超過100℃，然后面包外皮干燥成一層無水的面包殼（產品吸潮回軟后稱為面包皮）。

烘烤后期

a．面包囊形成

[3] 烘烤繼續(xù)，熱量不斷向內傳遞。由于面包皮的阻擋作用，以及內部淀糊化，往外擴散的水份有限，但溫度會不斷升高，最終接近 100℃，這樣蛋白質也會變性。淀粉糊化和蛋白質變性后，面包殼下面部分形成面包囊，這部分實際上也熟化了。

b．面包囊心的形成

面包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少，升溫速度最慢。由于中心溫度與面包皮溫度相差太大，處在中間位置的面包囊部位的水份既向外擴散，也向內部分滲透冷凝。當面包囊形成時，面包中心水份比以前高出2%，溫度最終一般會上升到90—98度。并形成面包囊心。

2）烘烤過程面包內部微生物學變化及發(fā)生的生化反應

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