蘇州蛋糕烘焙培訓學院
來源:教育聯(lián)展網 編輯:喜寶 發(fā)布時間:2018-05-23
烘焙理論:面包在烘烤中三個不同階段變化
面包在烘烤過程中內部的變化
1、面包坯溫度、水份變化及內部結構的形成
2、面包坯處在烤爐中后,同時接收熱量的來源或方式有:加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐內熱空氣對流傳熱。
烘烤初期
表皮的形成
剛入爐的生坯,表面溫度為30℃左右,首先遇到熱空氣。熱空氣中水份會被冷坯冷凝成水珠并附著在其表面。但這是在極短的時間內發(fā)生的,很快水珠會汽化,且面包表面溫度迅速上升到高于100℃,這樣表面會干燥,并形成白色的薄表皮。
面包皮(殼)的形成
同時,熱量往內部傳導,內層溫度也在上升,短時間內表皮下的溫度接近100℃,形成外高內低的溫度梯度分布。這樣熱量的傳遞方向(推動力)是由外向內的。
而面包中水份的分布剛好相反,是外低內高的水份梯度分布。這樣水份是由內向外補充,并在表皮下形成蒸發(fā)層(因溫度接近100℃)。
但由于烘烤進行中,內部溫度會不斷上升,當達到淀粉的糊化溫度時(高于50℃),水份會被淀粉結合,這樣內部向外補充的水份會越來越少,蒸發(fā)層水份會減少,溫度會超過100℃,然后面包外皮干燥成一層無水的面包殼(產品吸潮回軟后稱為面包皮)。
烘烤后期
a.面包囊形成
[3] 烘烤繼續(xù),熱量不斷向內傳遞。由于面包皮的阻擋作用,以及內部淀糊化,往外擴散的水份有限,但溫度會不斷升高,最終接近 100℃,這樣蛋白質也會變性。淀粉糊化和蛋白質變性后,面包殼下面部分形成面包囊,這部分實際上也熟化了。
b.面包囊心的形成
面包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少,升溫速度最慢。由于中心溫度與面包皮溫度相差太大,處在中間位置的面包囊部位的水份既向外擴散,也向內部分滲透冷凝。當面包囊形成時,面包中心水份比以前高出2%,溫度最終一般會上升到90—98度。并形成面包囊心。
2)烘烤過程面包內部微生物學變化及發(fā)生的生化反應
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