蘇州面包烘焙培訓(xùn)輔導(dǎo)班
來(lái)源:教育聯(lián)展網(wǎng) 編輯:喜寶 發(fā)布時(shí)間:2018-05-23
烘焙理論:面包在烘烤中三個(gè)不同階段變化
面包在烘烤過(guò)程中內(nèi)部的變化
1、面包坯溫度、水份變化及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成
2、面包坯處在烤爐中后,同時(shí)接收熱量的來(lái)源或方式有:加熱管的熱輻射、烤盤(pán)的熱傳導(dǎo)、爐內(nèi)熱空氣對(duì)流傳熱。
烘烤初期
表皮的形成
剛?cè)霠t的生坯,表面溫度為30℃左右,首先遇到熱空氣。熱空氣中水份會(huì)被冷坯冷凝成水珠并附著在其表面。但這是在極短的時(shí)間內(nèi)發(fā)生的,很快水珠會(huì)汽化,且面包表面溫度迅速上升到高于100℃,這樣表面會(huì)干燥,并形成白色的薄表皮。
面包皮(殼)的形成
同時(shí),熱量往內(nèi)部傳導(dǎo),內(nèi)層溫度也在上升,短時(shí)間內(nèi)表皮下的溫度接近100℃,形成外高內(nèi)低的溫度梯度分布。這樣熱量的傳遞方向(推動(dòng)力)是由外向內(nèi)的。
而面包中水份的分布剛好相反,是外低內(nèi)高的水份梯度分布。這樣水份是由內(nèi)向外補(bǔ)充,并在表皮下形成蒸發(fā)層(因溫度接近100℃)。
但由于烘烤進(jìn)行中,內(nèi)部溫度會(huì)不斷上升,當(dāng)達(dá)到淀粉的糊化溫度時(shí)(高于50℃),水份會(huì)被淀粉結(jié)合,這樣內(nèi)部向外補(bǔ)充的水份會(huì)越來(lái)越少,蒸發(fā)層水份會(huì)減少,溫度會(huì)超過(guò)100℃,然后面包外皮干燥成一層無(wú)水的面包殼(產(chǎn)品吸潮回軟后稱為面包皮)。
烘烤后期
a.面包囊形成
[3] 烘烤繼續(xù),熱量不斷向內(nèi)傳遞。由于面包皮的阻擋作用,以及內(nèi)部淀糊化,往外擴(kuò)散的水份有限,但溫度會(huì)不斷升高,最終接近 100℃,這樣蛋白質(zhì)也會(huì)變性。淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性后,面包殼下面部分形成面包囊,這部分實(shí)際上也熟化了。
b.面包囊心的形成
面包幾何中心部分在烘烤過(guò)程中得到的熱量最少,升溫速度最慢。由于中心溫度與面包皮溫度相差太大,處在中間位置的面包囊部位的水份既向外擴(kuò)散,也向內(nèi)部分滲透冷凝。當(dāng)面包囊形成時(shí),面包中心水份比以前高出2%,溫度最終一般會(huì)上升到90—98度。并形成面包囊心。
2)烘烤過(guò)程面包內(nèi)部微生物學(xué)變化及發(fā)生的生化反應(yīng)
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