南京西點培訓學校
蛋糕的由來
**早的蛋糕是用幾樣簡單的材料做出來的，這些蛋糕是古老宗教神話與奇跡式迷信的象征。早期的經貿路線使異國香料由遠東向北輸入，堅果、花露水、柑橘類水果、棗子與無花果從中東引進，甘蔗則從東方國家與南方國家進口。
在歐洲黑暗時代，這些珍奇的原料只有僧侶與貴族才能擁有，而他們的糕點創(chuàng)作則是蜂蜜姜餅以及扁平硬餅干之類的東西。慢慢地，隨著貿易往來的頻繁，西方國家的飲食習慣也跟著徹底地改變。
從十字軍東征返家的士兵和阿拉伯商人，把香料的運用和中東的食譜散播開來。在中歐幾個主要的商業(yè)重鎮(zhèn)，烘焙師傅的同業(yè)公會也組織了起來。而在中世紀末，香料已被歐洲各地的富有人家廣為使用，更增進了想象力豐富的糕點烘焙技術。等到堅果和糖大肆流行時，杏仁糖泥也跟著大眾化起來，這種杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出來的，而模子上的圖案則與宗教訓誡多有關聯(lián)。
蛋糕**早起源于西方，后來才慢慢的傳入中國。
一些蛋糕制作的常識
1、有人童鞋會問，蛋白的打發(fā)加入細砂糖，那會不會影響到蛋白的打發(fā)呢？
蛋白的打發(fā)加入細砂糖是為了輔助打發(fā)，并不是說多了或者少了蛋白就打發(fā)不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打發(fā)的，只不過比較難而已。
2、蛋糕糊太稠？
面糊太稠了，可以加點水或者牛奶、橙汁調和，如不然則烤出來的蛋糕很容易開裂的或者發(fā)不起來。
3、蛋糕在烘烤中塌陷了？
導致這種情況的原因有：
（1）烘烤中蛋糕收到震動，導致內部結構散架。PS：千萬不要在烘烤中移動蛋糕哦！
（2）糖的用量過多，蛋糕整體結構不穩(wěn)定。
（3）不新鮮的雞蛋也會導致蛋糕塌陷。
（4）面糊過稀了或者過稠。
（5）蛋白打發(fā)過度，蛋白的不穩(wěn)定同樣導致結構的塌陷。
4、蛋糕輕易地斷裂且不柔軟？
嗯，這個問題主要是配方中的雞蛋和油的份量不夠呢，要適當增加它們的量。如果做得是戚風蛋糕，則要注意是不是蛋黃糊攪拌過度而導致起筋了，蛋黃糊的攪拌攪打至均勻即可，不需要太久的。
5、蛋糕內部組織太濕、太軟、沾牙？
首先，有可能是因為蛋糕里的油類材料使用過多導致的，其次則有可能是沒烤熟。
6、做蛋糕時為什么不攪拌？
攪拌通常指順時針或是逆時針方向反復的、以劃圈的形式來攪動，這樣的做法力道遠比翻拌、切拌來得大。需要混合的面糊，如果用攪拌的方式，就很容易起面筋，導致做出來的蛋糕、餅干口感不夠松軟；而需要混合面粉和打發(fā)蛋白時，如果一直使用攪拌的方式，就很容易造成打發(fā)的蛋白消泡。
所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比較好。
7、蛋糕烤出來很硬？
（1）蛋黃糊攪拌的時間過長，導致面糊起筋了。
（2）蛋白打發(fā)不足，蛋糕膨發(fā)不足。
（3）烘烤時間過長且溫度過低。
（4）配方中面粉過多，面糊偏干。
8、海綿蛋糕內部組織粗疏？
主要是攪拌的關系，應當在高速攪拌后用慢速排氣。
9、蛋糕內有大孔洞？
（1）配方里放糖過多了。
（2）面糊并沒有完全混合均勻。
（3）面粉沒有過篩。
（4）面糊偏干。
（5）烘烤溫度過高。
10、戚風蛋糕烤出來底部很硬很死是什么原因？
（1）蛋黃部分沒攪拌好。
（2）蛋黃拌好后與蛋白部分混合時沒有先1/3,勻后再加其余部分。
（3）蛋黃部分與蛋白部分混合時攪拌過度。
（4）沒放糖。
11、輕乳酪蛋糕烤的底部結實是什么原因？
可能是消泡了，還有可能是錫紙沒有扎緊（水汽跑進去了），再有可能是下管溫度低了。
12、烤好的蛋糕如何脫模？
剛烘烤出來的蛋糕，在還沒有完全散熱前不要急于脫模，因為這時蛋糕還很軟，沒有定形。如果急于脫模就會造成蛋糕破碎、殘缺、塌陷。
在確定模具已經不再發(fā)燙了，就可以開始用脫模刀幫助脫模，盡量沿著模具邊緣，小心地劃過。一定要一氣呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入時破壞蛋糕體。將蛋糕從模具中取出后，再用蛋糕抹刀將蛋糕底部從模具下劃出來。
13、為什么做蛋糕要使用低筋面粉，做面包卻使用高筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如制作海綿蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔軟，組織富有彈性，外形挺立、不會塌陷。
而若使用高筋面粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織扎實，口感略硬。
14、蛋白打發(fā)是用冷藏雞蛋，還是用室溫雞蛋？
雖然室溫雞蛋較冷藏更容易打發(fā)，但其穩(wěn)定性較差，所以打發(fā)蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋**。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細致堅實的氣泡，打發(fā)后的穩(wěn)定性和持久性也較好。
15、蛋糕很散，沒有韌性？
雞蛋使用量的多少影響到蛋糕的韌性，有時候發(fā)現(xiàn)蛋糕很松散，一碰就碎了的話，有可能是雞蛋量少了原因。
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