南京西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)學(xué)校
一杯咖啡的風(fēng)味，80%取決于烘焙，所以我們常說烘焙師是咖啡靈魂的鑄造者。咖啡樹的品種、種植海拔、氣候、加工處理方式、生豆含水量、儲(chǔ)存溫度濕度，這些咖啡自帶的屬性都會(huì)影響到咖啡**終呈現(xiàn)出來的口感，好的烘焙師需要掌握這些因素對(duì)咖啡風(fēng)味的影響，同時(shí)**調(diào)整烘焙過程中的火力、風(fēng)門及烘焙時(shí)間讓咖啡呈現(xiàn)出它特有的風(fēng)味。但烘焙過程中不同烘焙因素是怎么影響風(fēng)味的呢，今天我們就從咖啡烘焙的起點(diǎn)說起——回溫點(diǎn)。
咖啡生豆放入豆倉后，會(huì)有一個(gè)降溫過程，咖啡吸熱，烘焙機(jī)內(nèi)部溫度下降，等降到某個(gè)點(diǎn)，再開始回升，這個(gè)點(diǎn)叫做回溫點(diǎn)。
回溫點(diǎn)的高低受什么影響？不同回溫點(diǎn)對(duì)于咖啡烘焙又有什么影響呢？為了揭開這些疑點(diǎn)，我們做了以下實(shí)驗(yàn)：
選取同一批次巴西咖啡豆，選取兩組不同重量豆子1200g和800g，每組各三份，每組咖啡豆投豆溫度分別為180℃、205℃、225℃，出豆溫度全部為210℃。所有咖啡豆，烘焙過程中，火力、風(fēng)門調(diào)整全程保持一致（咖啡風(fēng)味表現(xiàn)的數(shù)據(jù)獲取是依照SCA杯測標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的）。得出以下數(shù)據(jù)表格、
注：我們使用的是泰煥1.5公斤烘焙機(jī)
**實(shí)驗(yàn)，我們可以看出：
1、同一批次同一款咖啡豆，一爆需要的溫度一致。一爆溫度和投豆溫度及豆子重量無關(guān)；
2、同一批次同一款咖啡豆，相同重量相同烘焙操作條件下，投豆溫度越高，回溫點(diǎn)越高，達(dá)到一爆需要的時(shí)間越短，烘焙進(jìn)行的就比較快；反之亦然；
3、同一批次同一款咖啡豆，相同的投豆溫度和相同烘焙操作條件下，咖啡豆重量越少，回溫點(diǎn)越高；
4、同一批次同一款豆子，相同重量相同烘焙操作條件下，當(dāng)出豆溫度保持一致時(shí)，回溫點(diǎn)越高，需要的時(shí)間越短，咖啡烘焙過程越短；
5、回溫點(diǎn)的高低影響咖啡的風(fēng)味：合適的回溫點(diǎn)會(huì)使咖啡發(fā)展均衡，達(dá)到咖啡酸甜苦的平衡，并發(fā)揮出咖啡產(chǎn)地賦予的特殊風(fēng)味；同一批次同等重量同等烘焙操作條件下，若回溫點(diǎn)過低，咖啡豆達(dá)到一爆及出豆溫度時(shí)間就會(huì)比較長，咖啡熟豆表面會(huì)出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象，咖啡烘焙過度，出現(xiàn)橡膠、皮革、煙熏風(fēng)味、苦占據(jù)主導(dǎo)風(fēng)味；若回溫點(diǎn)過高，咖啡豆達(dá)到一爆及出豆溫度時(shí)間就會(huì)比較短，咖啡表面會(huì)呈現(xiàn)肉桂或棕褐色，偏向淺度烘焙，咖啡烘焙不足，出現(xiàn)青草、谷物風(fēng)味，悶酸占據(jù)主導(dǎo)風(fēng)味，幾乎無苦味。
綜上所述：回溫點(diǎn)的高低受咖啡豆重量和投豆溫度的影響，同時(shí)，回溫點(diǎn)的高低直接影響到咖啡烘焙發(fā)展的時(shí)間和風(fēng)味呈現(xiàn)，我們可以**調(diào)整回溫點(diǎn)溫度，來呈現(xiàn)想要的味道。
回溫點(diǎn)，代表烘焙機(jī)的起始熱量，同時(shí)受豆子重量和機(jī)倉容量影響，等于入豆溫度乘以機(jī)倉體積。機(jī)倉體積決定烘焙過程中儲(chǔ)存了多少熱量，豆子重量決定烘焙過程中需要多少熱量?；販攸c(diǎn)越高，機(jī)倉內(nèi)熱量越多，豆子得到的熱量越多，同等火力風(fēng)門下，烘焙速度就會(huì)越快。此時(shí)，若豆子數(shù)量過多，則豆子得到的熱量受限，會(huì)造成烘焙不均勻；若豆子數(shù)量過少，則分配到每個(gè)豆子的熱量越多，一點(diǎn)細(xì)小的改變就會(huì)極大影響到烘焙進(jìn)程，容易烘焙過度。所以，在合適的回溫點(diǎn)下，豆子重量和機(jī)倉容量，也會(huì)影響烘焙過程。合適的回溫點(diǎn) 正確的豆子重量 正確的機(jī)倉容量=正常烘焙的咖啡。
當(dāng)然，我們知道烘焙是個(gè)很神奇又充滿變量的過程，除了咖啡豆本身自帶屬性和烘焙操作之外，外界溫度、濕度、天氣、烘焙機(jī)工作狀態(tài)等都會(huì)影響烘焙過程，而且不同的烘焙機(jī)、不同的咖啡豆需要的回溫點(diǎn)、火力、風(fēng)門也不一樣，我們要做的是記錄下烘焙中每個(gè)細(xì)節(jié)的變化和調(diào)整，并一一杯測、對(duì)比、記錄、總結(jié)，從而找到適合每款咖啡豆的**烘焙曲線，時(shí)刻知道自己想要什么，明白每個(gè)發(fā)展過程對(duì)于咖啡風(fēng)味造成的影響，從而**對(duì)回溫點(diǎn)進(jìn)行高低的控制，和后期烘焙操作，使每款咖啡豆呈現(xiàn)出我們想要的風(fēng)味和口感！
咨詢電話【馬老師】：15996488286
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