成都蜀媽教育

成都蜀媽教育餐飲課程

• 干鍋培訓:干鍋帶魚培訓

  制作做法

  1.帶魚洗凈收拾干凈切成段狀，加入料酒、生抽、鹽、蔥、姜、蒜腌制半小時。

  2.用小號的煎鍋，架在附帶的支架上，這次鍋才不會壓到火苗。倒入油，將腌好的帶魚兩面裹上面粉，放入鍋中炸至兩面金黃。

  3.直接將所有的魚塊炸熟，撈出備用。

  4.取炒鍋，鍋里倒入油，放入蔥、姜、蒜、干辣椒、香葉、白芷，小火炸香。

  5.放入郫縣豆瓣醬和麻辣香鍋調(diào)料，炒香。

  6.放入藕片和土豆片，小火翻炒片刻。

  7.加入切條的花菇。

  8.在放入豬大腸翻炒。

  9.將萵筍切成滾刀塊放入。

  10.最后放入洋蔥，加入鹽翻炒均勻后出鍋。

  11.鍋里另倒油，加入麻辣香鍋調(diào)料和蒜炒香。

  12.將炸好的帶魚放入，小心翻動，讓兩面裹上調(diào)料。最后將魚塊放在蔬菜上面即可。

  培訓內(nèi)容

  1、調(diào)料、香料及主食材的識別和采購技巧；

  2、秘制紅油的煉制及湯底制作；

  3、高湯熬制技術(shù)及保存；

  4、調(diào)制的核心配方及各種醬料炒制；

  5、菜品的配制，葷菜的腌制處理及菜品的制作與保存；

  6、學員反復練習直到技術(shù)完全掌握；

• 川菜培訓:麻婆豆腐培訓

  制作方法

  1.醬牛肉切末

  2.豆豉切碎

  3.香蔥、大蒜、姜切末

  4.豆腐切塊

  5.鍋里坐油

  6.爆香姜蒜

  7.加入豆瓣醬，生抽調(diào)味，然后慢慢的翻炒；

  7.加入牛肉末煸炒

  8.加入豆豉和豆瓣醬煸炒

  9.加入適量清水

  10.加一點白糖、醬油和食鹽

  11.放入豆腐燉煮

  12.收濃湯汁之后，一點水淀粉勾芡，出鍋之后撒上花椒粉和香蔥末即可

  培訓內(nèi)容

  1、從基本功開始，認識烹飪的各種原料、輔料、佐料的性質(zhì)和特性，由培訓師傅演示各種刀法、花刀、顛勺、翻鍋、裝盤、菜品配制技術(shù)和油溫、火候、掛糊、上漿等基本知識及技能。

  2、主講川菜：麻婆豆腐；衛(wèi)生與安全知識，成本核算等，由高級培訓師手把手教學，學員親自動手操作。

  3、主要學習刀工成型技術(shù)：絲、丁、片、塊、條、泥、末、茸、十字花刀、荔枝花刀、鳳尾花刀、眉尾花刀等刀工技術(shù)、勺功、火功、翻鍋技術(shù)，掌握多種翻鍋手法等基本功強化訓練及油溫鑒定。

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