蚌埠鹵味現(xiàn)撈技術培訓

蚌埠鹵水培訓班哪家比較好？蚌埠學鹵水選擇飄飄香小吃培訓學校 。鹵水的分類：一 鹵水分為兩大類： 即紅鹵和白鹵。 其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金（咖啡色，如鹵牛肉，如鹵肥腸等）；白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）

雞爪又叫鹵雞腳，是一道做法簡單，老少皆宜的家常小菜，可謂一道美食。烹制時要注意雞爪本身有膠質，所以鹵好不要浸泡太久，免得鹵湯變稠。這道菜富含多種蛋白質、維生素等營養(yǎng)物質。下面為大家具體介紹香辣鹵雞爪的做法，感興趣的朋友們趕緊來學習下吧！

準備好配料，雞爪洗凈，用剪子把爪子剪掉，鍋內放入適當冷水，加入雞爪，水與雞爪齊平就好，大火燒開，撇去浮沫，再稍煮2-3分鐘，將雞爪撈出，在水龍頭下沖洗干凈，另起鍋放入雞爪，加冷水與雞爪齊平，大火燒開，放入料包，冰糖，料酒，生抽老抽，為了增加香味，加一丁點十三香粉別加多了，多了反而失了雞爪的本味，再次燒開后轉文火慢煮，一個小時左右即可，出鍋前，可以大火收一下湯汁，如果不喜歡太酥爛，可以適當縮短點時間。

1.鹵肉成熟后不要著急出鍋，等溫度降低再出：鹵肉直接出鍋熱量大，鹵肉表面水分蒸發(fā)快，發(fā)黑的速度就加快，等溫度稍微降一些，便可降低發(fā)黑的速度。這里需要注意的是，如果溫度降低時間長（燜制時間長），鹵煮的時間也要相應減少，避免成品口感不好。

2.鹵肉出鍋后及時刷鹵油或者覆蓋保鮮膜、蓋透氣棉布出售：減少和空氣的直接接觸，保持表面水分，也可降低氧化速度，減緩發(fā)黑。

實際操作中，除了上述兩種辦法，也可以使用抗氧化劑或者保水劑等食品添加劑，但是這兩類盡量少用或者不用。如果鹵肉顏色發(fā)黑嚴重，也可以采取回鍋褪色，再重新補色的方法。

好的技術口味

這個技術不是說你有一個好的配方，而是說你的綜合能力，很多人對所謂的祖?zhèn)髅胤教孕帕?，認為只要有一個好的配方就能做出好的鹵菜，結果學出來卻啥也不是。如果你的基礎技術不過關，就算是給你天下再好的配方，你也做不出好的作品，就如兩個廚師用同樣的材料做同一個菜，做出來也是不一樣的，所以我認為制作工藝、制作流程很重要。