面包專修班再次開課，已經上課和咨詢上課學習面包的小伙伴，大多是零基礎的，對于學面包和開店，大家常常存在一些疑惑不解的問題，對此，我們概況出十點，希望對大家有所幫助！

一、關于面團攪拌，可以分為以下幾個階段：

原料混合階段：以攪拌機慢速實現干性材料與濕性材料混合攪拌；

原料卷起階段：攪拌機將原料卷起，轉換為快速攪拌；

基本擴展階段：**快速抽打面團，將面包攪拌至具有面筋但較為粗糙的程度。此時是加入黃油的**階段；

完全擴展階段：再次**快速攪拌，另面團實現光滑的面筋狀態(tài)，軟質面包打面制作到此為止，即大家常說的“手套膜”的呈現；當然，不同種類的面包也不一定都是要攪打至此階段，不同面包的攪拌也并非都是一種攪打方式，這些則是后期我們詳細討論的問題；

面筋斷裂：**不斷的攪打面團，面筋會出現斷裂，即打面過度。

二、面包制作的基本流程要熟記：

        配料、攪拌、基本發(fā)酵、分割與預整形、中間松弛、成型、**后發(fā)酵、烘烤是面包制作的基本流程，是絕大多數面包制作的規(guī)律。

三、水溫的控制：

        冬季、夏季等影響了面包制作的環(huán)境溫度，需要**水溫的調節(jié)盡可能實現對面包制作、發(fā)酵的控制。水溫的簡單預估：62減室溫與粉溫。

四、面包配方不可迷信：

        了解面包的四大主料（小麥粉、水、鹽、酵母）、四大輔料（雞蛋、糖分、油脂、奶制品），了解面包百分比，可以自己調整配方中各原料的用量，不要迷信于配方的固定模式，也可以根據自己店鋪所在地改良改進面包配方。

五、小麥粉、酵種、技術問題的重要性：

        一粉、二種、三技術是制作好面包的條件，可見，面粉的選擇、酵種的配制和良好的技術的重要性，值得一提的是，面粉絕不僅僅只有高筋粉，對于T粉系列的認識和市場的普及程度，是現代面包師必須引起重視的。打算制作怎樣品質、口感的面包，選擇怎樣的小麥粉，例如，制作法棒面包，**的選用面粉是T55或T65。面粉的特點，決定了面包**終色澤、口感、外觀！

六、學習數值的參考性：

        學習的時候，大家課堂上得出的一切數值是為了方便大家參考，在不同的環(huán)境、不同的設備、不同的用料的情況下，一切數值都是變化的，要掌握好面包的制作，數值是初學者的參考，但對制作整個過程的理解才是你真正學到的精華！

七、各個環(huán)節(jié)，別湊合！

        配料多一點少一點無所謂，發(fā)酵時間長一點短一點無所謂，預整形好看或不好看無所謂......每個環(huán)節(jié)出現一點點偏差，**終產品將受到很大影響。試想，大家開店制作同樣一款面包，一人嚴謹，一人松散，那你們兩家店的面包品質就此出現差異！

八、學面包到賣面包的一次轉化：

        學習面包，老師會按照標準技術操作、標準配方進行。而賣面包，是與消費者直接搭建橋梁！面包文化，面包工藝確實需要向消費者推廣，但不要死板的套用所學勉強消費者消費。例如，我們課堂上會制作280克左右的軟歐包，如果在自己店里銷售，很多消費者是可以接受200克面包的，那么你是改重量還是不改？

九、賣面包，成本該怎樣控制：

        以當地消費能力制定面包價格，以制定的價格控制面包的原料成本！如：當地消費早餐面包為10元心理價，你可以設定10元的面包價格，那么再根據10元的銷售價格，確定成本控制在幾元以內！

十、開店設備的選擇：

        設備的價位我真心覺得是無底洞。建議大家先考慮銷售哪些類面包，然后確定需要怎樣的配套設備，再考慮資金是否充足。如果資金不足，可以不可以用其它方式彌補普通設備的能力不足。如果可以，前期可以考慮使用普通設備，如果不可以，再考慮高設備成本能否為你帶來其它便利甚至其它成本的節(jié)約，**后決定購買。好像說的有點繞，大家可以加我微信討論：15810221518

附：十一、三人行，必有我?guī)煟?/span>

        學習是持久的，在學校學習自然是更加系統(tǒng)化，但無論在學校學習也罷，以后工作中與人交流也罷，凡是有比自己高明的人、技術、小經驗、小知識，都可以虛心當做自己的老師去接受，去思考，則必然一步步提升自我。

關注我，與我同行，共筑夢想！

藍西西點培訓，致力于培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)型西點人才，并愿與你提供源源不斷的經營智慧！

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西點就業(yè)班（適合零基礎學習、學制2個月；對應工作：裱花師、烘焙師）

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裱花翻糖班（學習2個月，以韓式裱花蛋糕為主線，樣式與口感并重的精美課程，開一個屬于自己的甜品工作室）

金牌創(chuàng)業(yè)班（歷年報學**多的一套課程，含裱花、烘焙、甜品、翻糖四大部分，學習周期3個月）

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