杭州蛋糕制作培訓(xùn)哪家好，**杭州酷德西點烘焙培訓(xùn)學(xué)校，今天我們分享的蛋糕制作培訓(xùn)資訊是：怎么分析蛋糕塌陷

蛋糕塌陷匯總分析教程戚風(fēng)失敗**常見的問題有下面幾種：

1.表面塌陷；

2.底部凹陷呈環(huán)形山；

3.塌腰（側(cè)面不挺拔，往里凹）

4.東非大裂谷

5.組織不細(xì)膩，有很多大小不均氣孔

6.蛋糕高度不夠

這些是我碰到過的問題，也有別人碰到的，我至今沒碰到過的（有時候想做出特種失敗的狀態(tài)還真心不是人人可以的。。。）容我慢慢對每種問題分析原因，如果你每一點都注意了，如果，還是失敗了，，，那么，我也沒辦法了，，，**的辦法就是換個方子吧

一、表面塌陷，回縮。

塌陷的原因有很多，一般有下面幾點（也有可能是另外的原因）

1.**大的可能就是蛋糕沒有烤熟，或者是亞成熟（用牙簽插進(jìn)去沒有帶出蛋糕體，但其實還沒有真的熟）。所以你要做的就是把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦?？梢越档涂緶?，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經(jīng)驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。

ps：烤焦和烤熟沒有必然聯(lián)系，外皮烤焦，很多時候是因為發(fā)熱管一直加熱（或者蛋糕離上面發(fā)熱管太近了）造成的外皮溫度過高，焦糊。而不能代表烤的已經(jīng)夠久或者足夠熟！沒熟的蛋糕下場是什么？那就是，凹陷！回縮！

2.出爐后沒有倒扣，會使蛋糕底部組織被壓扁，上半部分有可能是蓬松的，下半部分已經(jīng)變的緊密，扎實，口感較差。

3.面糊油或水分太多，組織中的氣孔撐不住水分的重量，也會導(dǎo)致**后組織被壓扁，造成表面回縮。

4.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機(jī)不對....都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

治療方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進(jìn)烤箱，壓一壓表面，若壓下去后有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經(jīng)成熟，可以出爐了。若聽見細(xì)微的“沙沙”聲，并且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續(xù)烘烤一會。

二、底部凹陷，呈環(huán)形山

原因只有一個：底火太高，或者溫度沒問題，但是離下管太近。

辦法：降低底火，或者像我一樣，直接塞個烤盤，放在烤盤里。隔了一個烤盤溫度就不會太高了。。。

三、塌腰（蛋糕脫模后側(cè)面回縮）

****常見的原因是：沒有徹底涼透后就迫不及待的脫模。。。所以你再急性子也記得要等至少兩小時徹底涼透再脫，這期間可以出去溜達(dá)一圈，啊哈哈

四、開裂（這里主要針對非中空膜）

首先，對我而言，有幾條小裂縫，在出爐倒扣冷卻后，一般看不出來，這樣的裂縫是無傷大雅的。

開裂的原因通常有兩個：一個是蛋糕成長太快，表面被撐破；二是表面失水過多，失去了彈性，很容易被撐破。

短期速成班培訓(xùn)蛋糕烘焙學(xué)習(xí)蛋糕塌陷匯總分析教程如果想烤不開裂的戚風(fēng)，有三個要點：

一是溫度不能太高，開始烤的時候如果溫度太高，蛋糕成長太快，表面開裂基本上是不可避免的。所以一開始的時候，溫度不要調(diào)得太高，我使用的是170度。

二是要勤快，烤的時候**不要走開，在旁邊仔細(xì)觀察，一旦發(fā)現(xiàn)有開裂的跡象，立刻調(diào)低溫度，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕成長太慢，或長高了以后又回縮，可以調(diào)高烤箱溫度。

第三點是解決戚風(fēng)開裂的法寶，就是使用“水浴法”。將烤盤盛滿水，放在烤箱**底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣烤的時候，烤箱內(nèi)水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。

五、組織不細(xì)膩有大小不一的氣孔

蛋白糊沒有打穩(wěn)定是主要的原因。在打蛋白的時候，**后一分鐘應(yīng)該為整理氣泡，低速將打蛋器垂直于蛋盆，攪打一分鐘，有助于將其中的大氣泡趕走。檢驗蛋白是否穩(wěn)定有個很好的辦法就是，首先先打蛋白，打好放在一邊開始打蛋黃糊。如果過了幾分鐘蛋白還是沒有流動，完好如初，那說明你的蛋白打得很穩(wěn)定了。

另外要注意的小細(xì)節(jié)就是在將混好的蛋糕糊倒進(jìn)磨具的時候，不要太粗魯，一下全倒進(jìn)去，**是從距離模具20厘米的地方緩緩倒入，這樣不太容易卷入大面積空氣。倒完用力在桌上磕十下，震出里面的大氣泡。

六、蛋糕高度不夠

首先，你要檢查你不是拿了6寸戚風(fēng)的配方結(jié)果用了八寸模具。

其次，再檢查是不是用了不沾模具。不沾模具戚風(fēng)的粘附力不夠，當(dāng)然爬不高。

如果這些都沒問題，那就只有一種可能了，消泡，而且是嚴(yán)重消泡。

好了，以上說的都是蛋糕在爐內(nèi)膨脹良好，出爐后才出現(xiàn)凹陷回縮的問題，并且是在配方?jīng)]有問題的情況下。至于蛋糕本身就長不高或蓬發(fā)過高導(dǎo)致開裂等問題，則可能是由于面糊攪拌手法不當(dāng)，或蛋白打發(fā)不當(dāng)?shù)仍蛟斐傻?/span>

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