蘇州短期烘焙培訓(xùn)學(xué)校
來(lái)源:教育聯(lián)展網(wǎng) 編輯:喜寶 發(fā)布時(shí)間:2018-05-23
烘焙小貼士 | 解答黃油的“身世背景”
黃油
黃油對(duì)于做烘焙的人來(lái)說(shuō),是最常見(jiàn)不過(guò)的食材。
黃油(Butter)是用牛奶加工出來(lái)的。把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。主要用作調(diào)味品,營(yíng)養(yǎng)很好但含脂量很高,所以不要過(guò)分食用。生產(chǎn)1千克的黃油,需要20升的全脂牛奶(只利用其中的脂肪成分)?,F(xiàn)在知道一小塊黃油為啥這么貴了吧~
黃油在3000年前就已經(jīng)被牧民引到了餐桌上。在古羅馬和古希臘時(shí)代,它和牛奶一樣,也是野蠻人的食品,高盧人,日爾曼人才去食用它。
這種狀況一直延續(xù)到文藝復(fù)興時(shí)期,在北歐和西歐人們漸漸地將它看作是貴族食品。而在文藝復(fù)興時(shí)期的法國(guó),黃油還被用來(lái)美容。自18世紀(jì)開(kāi)始,在餐桌上漸漸有了黃油盤(pán),這幾乎成了有錢(qián)人標(biāo)榜自己有錢(qián)的一種標(biāo)志。19世紀(jì)黃油開(kāi)始流入尋常百姓家。這主要?dú)w功于1879年的離心分離技術(shù)的發(fā)明使大生產(chǎn)成為可能。今天,黃油成為高級(jí)烹調(diào)和日常烹調(diào)不可缺少的配料。
黃油有很好的乳化性,可以鎖住面團(tuán)中的水份,改變面團(tuán)的濕粘性,增強(qiáng)面團(tuán)的延展性,也能延緩面團(tuán)硬化的過(guò)程,使得成品口感更蓬松柔軟。
黃油的分類(lèi)
有鹽黃油PK無(wú)鹽黃油
無(wú)鹽黃油又被稱(chēng)作“甜性奶油”,是最常見(jiàn)也是最常用的黃油類(lèi)型。用于制作烘焙產(chǎn)品,還用在一般的烹飪煎炸中。用牛奶或奶油制作而成,有時(shí)候也會(huì)用兩者混合制作而成。其中包含至少80%的乳脂。
有鹽黃油是在無(wú)鹽黃油中添加了鹽制作而成的,一般大家都用來(lái)直接抹在面包上食用。因?yàn)槠浜幸欢ǖ柠}分,所以在烘焙或烹飪時(shí),大多數(shù)的配方都要求使用無(wú)鹽黃油。
天然動(dòng)物黃油 VS 人造植物黃油
1.看包裝的英文名稱(chēng)。天然動(dòng)物黃油是Butter,人造植物黃油是Margarine。
2.看成分。天然動(dòng)物黃油由稀奶油制成,人造植物黃油是用油脂(如棕櫚油、葵花籽油等)及其他添加劑制成。
3.看熔點(diǎn)。天然動(dòng)物黃油的熔點(diǎn)在34-35°C左右,在28°C會(huì)軟化,冷藏則變硬;人造植物奶油則在冷藏后也能保持軟化狀態(tài)。
4.看口感。天然動(dòng)物黃油口感細(xì)膩,入口即化,有天然奶香味;人造植物黃油口感粗糙,不容易化,有較重的香精味。
人造黃油的危害
人造黃油本身是脂肪,采用經(jīng)過(guò)氫化或結(jié)晶化的植物油作原料,氫化或結(jié)晶化的目的是使植物油具備適當(dāng)?shù)耐磕ńY(jié)構(gòu)。通過(guò)氫化后的人造黃油會(huì)產(chǎn)生了危害人體的反式脂肪酸,在令人垂涎的美味背后,卻為健康埋下了隱患。
“ 所以說(shuō),純天然和整形(人造)還是有本質(zhì)上的區(qū)別,光是出身,天然動(dòng)物黃油就已經(jīng)甩人造植物黃油好幾條街?!?/span>
關(guān)于黃油軟化的問(wèn)題
關(guān)于黃油黃油的軟硬程度和溫度有直接關(guān)系。溫度越高,黃油越軟,而超過(guò)一定的溫度(一般黃油的熔點(diǎn)在34-35°C左右),黃油會(huì)融化成液態(tài)。
軟化后的黃油可以**打發(fā)。利用攪拌將讓黃油裹入空氣變得更加蓬松,打發(fā)后的黃油體積會(huì)變得更大,顏色也會(huì)變淺。通過(guò)烘烤后做出來(lái)的甜品也會(huì)更酥脆蓬松,適合制作餅干和蛋糕。
軟化黃油的方式
1、室溫軟化。將黃油放在室溫軟化,這種情況夏秋季節(jié)比較好用,冬天的話(huà)要在溫度適宜的房間才能軟化。
2、微波爐軟化。這種方式最簡(jiǎn)單,如果你比較著急的話(huà),可以將黃油放在微波爐里軟化。不要時(shí)間過(guò)久,隨時(shí)觀(guān)察黃油軟化動(dòng)態(tài)。
3、隔水軟化。這是最最常見(jiàn)的方式,將黃油放在碗中。將碗放在熱水中滿(mǎn)滿(mǎn)融化,過(guò)程中可以不斷攪動(dòng)。
如何判斷黃油是否軟化好了
判斷黃油是否軟化好,最直接的方式就是用手指按壓黃油,黃油能**被按壓且留下手指凹印,或者用打蛋器輕輕攪拌幾圈,黃油呈現(xiàn)沒(méi)有顆粒的柔軟順滑狀,則代表軟化好了。
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