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張勝男

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糖在面團攪拌發(fā)酵烘焙制程的作用解析！

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糖在食品調(diào)理上占了很重要的角色，在味道上提供了甜味及壓抑酸辣的刺灼感的調(diào)味劑，在保存食物上可以幫忙脫水降低食物含水量產(chǎn)生長期保存效益(糖漬法再加上鋪曬法)，也會抑制雜菌生長但會慢慢進入植物的發(fā)酵程序！

這又是另一種水果果汁發(fā)酵制程，蘋果西打就是用蘋果本身果糖在寒冬的歐美，氣候干燥水果水分散去，產(chǎn)生高甜度蘋果，再壓粹蘋果榨汁存于地窖產(chǎn)生發(fā)酵氣體飲料就是蘋果西打。

糖在烹飪與烘烤時具有調(diào)色(焦糖化及美納斯反應)與保濕的功能。

但在天然酵母與烘焙上所扮演的角色如下。

1、在水果酵母液培養(yǎng)中

(1)提供乳酸酵母菌的營養(yǎng)大量繁殖居領(lǐng)導地位，壓抑醋酸菌及其他霉菌的成長。

(2)提供水果糖解酵素的活性產(chǎn)生CO2及水及中間產(chǎn)品的醇與醛類化合物將水果天然的香氣酯類分子融出產(chǎn)生香氣。

糖的添加在水果酵母液培養(yǎng)中是提供給酵母菌當作營養(yǎng)使用，所以維持在總重<8%！因為糖大過8%就會產(chǎn)生抑制酵母菌的作用，在8小時內(nèi)大概會用掉2%的糖，所以8%糖約一天半至兩天的養(yǎng)分，但因糖水會進入水果內(nèi)將酵素釋出及水果的汁液流出，糖提供了酵素分解的效用，產(chǎn)生輔助乳酸酵母菌成長的兼性厭氧環(huán)境并取得酵母群的領(lǐng)導地位。

此時氣泡會慢慢增加，若是熟透的水果則一開始就會產(chǎn)生大泡泡表示水果糖解酵素很強，當酵母喂養(yǎng)一兩次后酵母菌的數(shù)目即可達培養(yǎng)天酵的數(shù)量，若是含膠質(zhì)重的水果當培養(yǎng)酵母液時才產(chǎn)生熟化軟而破時，則要加大約總重的1/4的糖，因為果膠酵素啟動分解膠質(zhì)則容易產(chǎn)生大量醛類物質(zhì)，對于人體不好，所以用高糖先抑制果膠酵素，而讓酵母菌慢慢的成長到糖顆粒不見時才開始取液喂粉。

所以水果酵母液培養(yǎng)時加入那么多糖，結(jié)果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜，因為都被糖解酵素分解成水與CO2了，所以就不甜了！

2、當培養(yǎng)好的酵母液開始加粉喂養(yǎng)面粉時，還是要加糖，因為要讓乳酸酵母菌還是居領(lǐng)導地位使然。

所以開始面粉中的淀粉？會將面粉的淀粉練切成單糖(葡萄糖及半乳糖)雙糖(麥芽糖)及糊精等分子，此時的面粉團就會慢慢液化(流動型面糊)因為淀粉顆粒被瓦解保持不住水分，且糖類代謝又會產(chǎn)生CO2及水，水變多了就液化了，當液化時的物質(zhì)恰給酵母菌群成長，此時的面筋達到**大延展點及包覆力。

隨著面團淀粉液化的葡萄糖的分子會被乳酸菌的代謝為乳酸，會抑制醋酸菌及雜菌的生長，所以液化時間大概是2天，再來喂粉，當喂粉后在八小時內(nèi)在冷藏超過兩倍大，表示酵母菌活動力以強大了，此時就可以開始做面包了。此時的面團是呈微酸性且?guī)鹞叮?前文說糖可以制酸味)，此時的酸是一般大眾可接受的酸，但若拖延下去則酸度大增，面筋的延展性就被破壞掉，保水及包覆氣泡組織的支撐力就降低了，烘烤后的口感也比較差。

此階段的天酵對于面包制程提供了：

(1)面團糊化水和點提高、此為湯中種的前置作業(yè)高水和。

(2)面筋充分延展產(chǎn)生包覆膜組織易于氣泡均勻及組織綿密。

(3)酵母代謝產(chǎn)生的香氣及天然甜味。

(4)天然水果中酵母菌是益生菌有益腸胃道的整建與消化。

3、面包進入加水加糖加粉的攪拌過程

前面一，提過糖分不可超過總體面團的8%，所以攪拌中糖僅是產(chǎn)生水合作用，及激發(fā)酵母活力的因子。當攪拌成團后進入基發(fā)程序，一般天酵的所需時間都會比較長，但正常時間應于常溫約兩~四小時，冷藏需達八小時以上(過夜的中種法就是應用此理)。

此時恰給面團新水和點的達成及利用基酦時物理、化學及生物化學的反應，讓面筋分子鏈中滲入水份，蛋白質(zhì)水化及膨脹，蛋白質(zhì)分解酵素分解長鏈蛋白質(zhì)而成短鏈蛋白質(zhì)、及胺基酸，酦酵時所產(chǎn)生的酸改變蛋白質(zhì)的反應性，易于互相結(jié)合成薄膜而形成三度空間的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。讓面團份子及水均可被面筋完美的包覆。

4、后發(fā)及翻面程序中糖的影響

在面團持續(xù)發(fā)酵中、面團的液化進行中水分子不斷從面團內(nèi)產(chǎn)生當然也會有葡萄糖的產(chǎn)生、也化產(chǎn)生保濕及水和效應，但此些分子也會被面筋膜包覆住及增加面團水和效應，所以糖分子也會慢慢擴散到外表，精油翻面拍打，除了打出空氣外也讓酵母菌的成長降緩，否則大氣泡會一堆，大氣泡則保水力會降低，有大氣泡的地方表示酵母活動力強，也代表糖分子濃度高的地方，所以要經(jīng)過翻面拍打?qū)⒎肿泳|(zhì)分布化。整體的面包的切割后的組織才會漂亮。

5、切割整型中糖的影響

切割后的整型，面團持續(xù)的發(fā)酵、所以糖化及糖解持續(xù)存在，所以基本原理上應是持穩(wěn)的狀況，只是不再翻轉(zhuǎn)所以糖分子此時在面團中無法均質(zhì)分布。所以糖解的糖分子濃度高則氣泡大。(因為有糖地方易分解為水及CO2，所以會有較大的氣室)

6、烘烤時的糖的作用

酵母只能分解糖的部份，因為淀粉酶持續(xù)作用還會產(chǎn)生糖，糖在烤爐中烘焙的高溫產(chǎn)生了焦糖化(Caramel l libation)作用，所以表皮的香氣特別濃厚。

因為面團進入烤爐的瞬間面團水份由內(nèi)部擴散到表皮，所以糖分子(碳水化合物)及面筋分解的胺基酸(N)分子擴散到表皮又逢高溫時產(chǎn)生了梅納斯(Millard reaction)反應，賦與面包的雙重著色，因為瞬間的表皮膨脹硬殼化，從此水分就被鎖在面團中，此時內(nèi)部的的糖分子就產(chǎn)生保濕的功能。

但烤爐溫度若無法高溫持續(xù)，有起伏者則面皮會變硬厚脆而不薄香脆，但前者若出烤箱后沒有啵波的撕裂聲，沒有表面石紋裂痕，冷后面包表皮韌度高且厚，回溫后面皮不易咀嚼撕裂，后者則微烤即脆、面包濕潤可口，即是常溫攜帶在外當口糧不烤亦是容易咀嚼不干香氣十足。

以上為糖在酵素液、天酵、面團攪拌發(fā)酵及烘焙的角色扮演。

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