南京子禾烘焙培訓

那我學完有什么發(fā)展前景？
Development prospect

  溫馨提示  

更多 [南京咖啡知識培訓學校] 資訊、更多優(yōu)惠活動！ 請聯(lián)系在線客服！！ 

【學員作品】

  溫馨提示  

更多 [南京咖啡知識培訓學校] 資訊、更多優(yōu)惠活動！ 請聯(lián)系在線客服！！ 

巧克力課程

一．大理石調溫（Marble tempering）

1.對巧克力的全面認識

2.巧克力調溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調溫時注意的細節(jié)

4.詳細步驟

5.哪種巧克力需要調溫，哪種巧克力不需要調溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

  溫馨提示  

更多 [南京咖啡知識培訓學校] 資訊、更多優(yōu)惠活動！ 請聯(lián)系在線客服??！ 

?

戚風蛋糕的制作

?

 YNa

YNa

 YNa

(一)  戚風蛋糕制作:YNa

1.       蛋糕胚配方:YNa

原料YNa		重量YNa
YNa	a.全蛋YNa	2000gYNa
蛋黃部分YNa	b.蛋黃YNa	全部YNa
	c.細糖YNa	200gYNa
	d.鹽YNa	12gYNa
	e.沙拉油YNa	340gYNa
	f.奶水YNa	340gYNa
	g.低筋面粉YNa	700gYNa
	h.大師父雙效泡打粉YNa	8gYNa
蛋白部分YNa	i.蛋白YNa	全部YNa
	j.大師父塔塔粉YNa	14gYNa
	k.粗砂糖YNa	700gYNa

YNa

2.       蛋糕制作:YNa

把雞蛋分為蛋白部分及蛋黃部分2部分YNa

a.       雞蛋應選擇新鮮的雞蛋.YNa

b.       雞蛋在夏天時必須放于冰箱冷藏,易于分蛋.YNa

(1)     蛋黃部分:YNa

a.       先把蛋黃、鹽、砂糖一起用手攪拌至糖溶化.YNa

糖若未全溶化,蛋糕表面會有糖烤焦后的斑點.YNa

b.       再將沙拉油分3-5次慢慢的加入蛋黃糊內,其次再加入奶水也分四次加入,過程中同時要不停的攪拌.YNa

c.        加入低筋面粉、泡打粉、香草粉攪拌均勻至無顆粒.YNa

d.       低筋面粉、泡打粉、香草粉必須過篩,避免結塊或有小顆粒.YNa

e.        YNa

(二)  蛋白的部分:YNa

a.打蛋白之前要注意(a)攪拌缸及攪拌球不得沾有水或油YNa

                  (b)蛋白中亦不可有絲毫的蛋黃.YNa

b.蛋白、砂糖、塔塔粉一起用攪拌機快速打發(fā),打發(fā)呈濕性發(fā)泡與干性發(fā)泡之間,用手指勾起蛋白糊呈鷹鉤狀即可.YNa

(3)將攪拌好的蛋白取1/3放入蛋黃糊內拌勻,之后一并倒入另2/3蛋白糊內,攪拌均勻.YNa

a.因蛋白與蛋黃糊的比重不一,所以必須先取1/3蛋白糊與蛋黃糊混合,增加其均勻度更便于操作.YNa

b.用手攪拌時用力要均勻,動作要快,切忌用力過猛、過快易造成出水狀況.YNa

c.裝盤后要輕輕摔一下讓氣泡排出、并使蛋糊分布均勻,再放入烤爐內烘烤.YNa

d.烘烤時上火200℃,下火180℃,平盤烤約25分鐘,蛋糕胚須40分鐘.YNa

e.著色后關閉爐火.悶至熟透.YNa

f.戚風蛋糕的特性:水份多、組織柔軟.YNa

 YNa

相關推薦

---

南京西點烘焙培訓   南京西點烘焙培訓班    南京西點烘焙培訓學校