南京子禾烘焙培訓(xùn)

7個(gè)月211款流行產(chǎn)品攻克469個(gè)技術(shù)難點(diǎn)
7 months, 211 popular products, capture 469 technical difficulties

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翻糖甜品臺(tái)課程

一．翻糖英式糖花制作

1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作

2.英式糖花成品組裝

二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：

1.  了解翻糖紙杯蛋糕制作流程

2.  依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案

3.  翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧

4.  制作中工具和模具的使用

5.  小裝飾的制作方法

6.  各裝飾元素的組裝與搭配技巧

三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：

1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程

2.依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案

3.糖霜餅干繪畫技巧

4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法

四．奶油紙杯蛋糕裝飾：

1. 依據(jù)甜品臺(tái)配色搭配顏色

2.裝飾元素的選擇及使用技巧

3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜

五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：

1.依據(jù)甜品臺(tái)配色、風(fēng)格、元素確定方案

2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用

3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法

六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：

1.根據(jù)主題搭配顏色及元素

2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法

3.蛋糕體圓形及異形的制作方法

4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧

七．慕斯杯裝飾方法：

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用

3.瓶貼的運(yùn)用

八．布丁杯制作及裝飾

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用

九．推推樂的制作及裝飾

十．婚禮蛋糕的搭配運(yùn)用

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糖在面團(tuán)攪拌發(fā)酵烘焙制程的作用解析！

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糖在食品調(diào)理上占了很重要的角色，在味道上提供了甜味及壓抑酸辣的刺灼感的調(diào)味劑，在保存食物上可以幫忙脫水降低食物含水量產(chǎn)生長(zhǎng)期保存效益(糖漬法再加上鋪曬法)，也會(huì)抑制雜菌生長(zhǎng)但會(huì)慢慢進(jìn)入植物的發(fā)酵程序！

這又是另一種水果果汁發(fā)酵制程，蘋果西打就是用蘋果本身果糖在寒冬的歐美，氣候干燥水果水分散去，產(chǎn)生高甜度蘋果，再壓粹蘋果榨汁存于地窖產(chǎn)生發(fā)酵氣體飲料就是蘋果西打。

糖在烹飪與烘烤時(shí)具有調(diào)色(焦糖化及美納斯反應(yīng))與保濕的功能。

但在天然酵母與烘焙上所扮演的角色如下。

1、在水果酵母液培養(yǎng)中

(1)提供乳酸酵母菌的營養(yǎng)大量繁殖居領(lǐng)導(dǎo)地位，壓抑醋酸菌及其他霉菌的成長(zhǎng)。

(2)提供水果糖解酵素的活性產(chǎn)生CO2及水及中間產(chǎn)品的醇與醛類化合物將水果天然的香氣酯類分子融出產(chǎn)生香氣。

糖的添加在水果酵母液培養(yǎng)中是提供給酵母菌當(dāng)作營養(yǎng)使用，所以維持在總重<8%！因?yàn)樘谴筮^8%就會(huì)產(chǎn)生抑制酵母菌的作用，在8小時(shí)內(nèi)大概會(huì)用掉2%的糖，所以8%糖約一天半至兩天的養(yǎng)分，但因糖水會(huì)進(jìn)入水果內(nèi)將酵素釋出及水果的汁液流出，糖提供了酵素分解的效用，產(chǎn)生輔助乳酸酵母菌成長(zhǎng)的兼性厭氧環(huán)境并取得酵母群的領(lǐng)導(dǎo)地位。

此時(shí)氣泡會(huì)慢慢增加，若是熟透的水果則一開始就會(huì)產(chǎn)生大泡泡表示水果糖解酵素很強(qiáng)，當(dāng)酵母喂養(yǎng)一兩次后酵母菌的數(shù)目即可達(dá)培養(yǎng)天酵的數(shù)量，若是含膠質(zhì)重的水果當(dāng)培養(yǎng)酵母液時(shí)才產(chǎn)生熟化軟而破時(shí)，則要加大約總重的1/4的糖，因?yàn)楣z酵素啟動(dòng)分解膠質(zhì)則容易產(chǎn)生大量醛類物質(zhì)，對(duì)于人體不好，所以用高糖先抑制果膠酵素，而讓酵母菌慢慢的成長(zhǎng)到糖顆粒不見時(shí)才開始取液喂粉。

所以水果酵母液培養(yǎng)時(shí)加入那么多糖，結(jié)果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜，因?yàn)槎急惶墙饨退胤纸獬伤cCO2了，所以就不甜了！

2、當(dāng)培養(yǎng)好的酵母液開始加粉喂養(yǎng)面粉時(shí)，還是要加糖，因?yàn)橐屓樗峤湍妇€是居領(lǐng)導(dǎo)地位使然。

所以開始面粉中的淀粉？會(huì)將面粉的淀粉練切成單糖(葡萄糖及半乳糖)雙糖(麥芽糖)及糊精等分子，此時(shí)的面粉團(tuán)就會(huì)慢慢液化(流動(dòng)型面糊)因?yàn)榈矸垲w粒被瓦解保持不住水分，且糖類代謝又會(huì)產(chǎn)生CO2及水，水變多了就液化了，當(dāng)液化時(shí)的物質(zhì)恰給酵母菌群成長(zhǎng)，此時(shí)的面筋達(dá)到**大延展點(diǎn)及包覆力。

隨著面團(tuán)淀粉液化的葡萄糖的分子會(huì)被乳酸菌的代謝為乳酸，會(huì)抑制醋酸菌及雜菌的生長(zhǎng)，所以液化時(shí)間大概是2天，再來喂粉，當(dāng)喂粉后在八小時(shí)內(nèi)在冷藏超過兩倍大，表示酵母菌活動(dòng)力以強(qiáng)大了，此時(shí)就可以開始做面包了。此時(shí)的面團(tuán)是呈微酸性且?guī)鹞叮?前文說糖可以制酸味)，此時(shí)的酸是一般大眾可接受的酸，但若拖延下去則酸度大增，面筋的延展性就被破壞掉，保水及包覆氣泡組織的支撐力就降低了，烘烤后的口感也比較差。

此階段的天酵對(duì)于面包制程提供了：

(1)面團(tuán)糊化水和點(diǎn)提高、此為湯中種的前置作業(yè)高水和。

(2)面筋充分延展產(chǎn)生包覆膜組織易于氣泡均勻及組織綿密。

(3)酵母代謝產(chǎn)生的香氣及天然甜味。

(4)天然水果中酵母菌是益生菌有益腸胃道的整建與消化。

3、面包進(jìn)入加水加糖加粉的攪拌過程

前面一，提過糖分不可超過總體面團(tuán)的8%，所以攪拌中糖僅是產(chǎn)生水合作用，及激發(fā)酵母活力的因子。當(dāng)攪拌成團(tuán)后進(jìn)入基發(fā)程序，一般天酵的所需時(shí)間都會(huì)比較長(zhǎng)，但正常時(shí)間應(yīng)于常溫約兩~四小時(shí)，冷藏需達(dá)八小時(shí)以上(過夜的中種法就是應(yīng)用此理)。

此時(shí)恰給面團(tuán)新水和點(diǎn)的達(dá)成及利用基酦時(shí)物理、化學(xué)及生物化學(xué)的反應(yīng)，讓面筋分子鏈中滲入水份，蛋白質(zhì)水化及膨脹，蛋白質(zhì)分解酵素分解長(zhǎng)鏈蛋白質(zhì)而成短鏈蛋白質(zhì)、及胺基酸，酦酵時(shí)所產(chǎn)生的酸改變蛋白質(zhì)的反應(yīng)性，易于互相結(jié)合成薄膜而形成三度空間的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。讓面團(tuán)份子及水均可被面筋完美的包覆。

4、后發(fā)及翻面程序中糖的影響

在面團(tuán)持續(xù)發(fā)酵中、面團(tuán)的液化進(jìn)行中水分子不斷從面團(tuán)內(nèi)產(chǎn)生當(dāng)然也會(huì)有葡萄糖的產(chǎn)生、也化產(chǎn)生保濕及水和效應(yīng)，但此些分子也會(huì)被面筋膜包覆住及增加面團(tuán)水和效應(yīng)，所以糖分子也會(huì)慢慢擴(kuò)散到外表，精油翻面拍打，除了打出空氣外也讓酵母菌的成長(zhǎng)降緩，否則大氣泡會(huì)一堆，大氣泡則保水力會(huì)降低，有大氣泡的地方表示酵母活動(dòng)力強(qiáng)，也代表糖分子濃度高的地方，所以要經(jīng)過翻面拍打?qū)⒎肿泳|(zhì)分布化。整體的面包的切割后的組織才會(huì)漂亮。

5、切割整型中糖的影響

切割后的整型，面團(tuán)持續(xù)的發(fā)酵、所以糖化及糖解持續(xù)存在，所以基本原理上應(yīng)是持穩(wěn)的狀況，只是不再翻轉(zhuǎn)所以糖分子此時(shí)在面團(tuán)中無法均質(zhì)分布。所以糖解的糖分子濃度高則氣泡大。(因?yàn)橛刑堑胤揭追纸鉃樗癈O2，所以會(huì)有較大的氣室)

6、烘烤時(shí)的糖的作用

酵母只能分解糖的部份，因?yàn)榈矸勖赋掷m(xù)作用還會(huì)產(chǎn)生糖，糖在烤爐中烘焙的高溫產(chǎn)生了焦糖化(Caramel l libation)作用，所以表皮的香氣特別濃厚。

因?yàn)槊鎴F(tuán)進(jìn)入烤爐的瞬間面團(tuán)水份由內(nèi)部擴(kuò)散到表皮，所以糖分子(碳水化合物)及面筋分解的胺基酸(N)分子擴(kuò)散到表皮又逢高溫時(shí)產(chǎn)生了梅納斯(Millard reaction)反應(yīng)，賦與面包的雙重著色，因?yàn)樗查g的表皮膨脹硬殼化，從此水分就被鎖在面團(tuán)中，此時(shí)內(nèi)部的的糖分子就產(chǎn)生保濕的功能。

但烤爐溫度若無法高溫持續(xù)，有起伏者則面皮會(huì)變硬厚脆而不薄香脆，但前者若出烤箱后沒有啵波的撕裂聲，沒有表面石紋裂痕，冷后面包表皮韌度高且厚，回溫后面皮不易咀嚼撕裂，后者則微烤即脆、面包濕潤(rùn)可口，即是常溫?cái)y帶在外當(dāng)口糧不烤亦是容易咀嚼不干香氣十足。

以上為糖在酵素液、天酵、面團(tuán)攪拌發(fā)酵及烘焙的角色扮演。

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