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張勝男
張勝男
高級蛋糕師，西點師，培訓(xùn)師。
自08年起本著學(xué)無止境的原則，已在烘焙行業(yè)走過十年。
成就：2013年獲得力高西點杯浙江區(qū)銀獎。
2015年三亞頂好蛋糕杯金獎。
溫州美拉美來烘焙高級顧問；
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韓式裱花進(jìn)修班
**天
8.韓式裱花的配方講解
9.意式奶油霜和豆沙泥的使用技巧
10.五瓣花的練習(xí)
11.多肉練習(xí)
12.雛菊練習(xí)
13.葉子練習(xí)
14.三色堇練習(xí)
第二天
6.卷邊玫瑰練習(xí)
7.奧斯汀玫瑰練習(xí)
8.大麗花練習(xí)
9.仙人球練習(xí)
10.向日葵練習(xí)
第三天
3.所有的花型練習(xí)
4.做兩款韓式裱花的CUPCAKES
第四天
4.選擇成品圖片
5.豐富花型（如菊花 、康乃馨、藍(lán)莓、小漿果 等）
6.制作自己的一款韓式裱花蛋糕
第五天
3.刺繡蛋糕的技巧
4.刺繡蛋糕成品制作
第六天
3.芝士轉(zhuǎn)印方法
4.制作彩色滴落蛋糕
第七天
3.選擇一款特殊造型的韓式裱花
4.結(jié)合所學(xué)知識點考核成品
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原料：
湯種：
高粉 1000g
糖100g
鹽10g
開水 900g
老面：
高粉850g
低粉 150g
糖 100g
鹽 18g
改良劑 5g
酵母 8g
水 630g
主面：
水 400g
紅糖 100g
湯面 150g
老面 200g
龍眼蜂蜜 150g
高粉 1000g
酵母 8g
改良劑 5g
雜糧粉 150g
金澳司烤焙奶油 120g
鹽18g
核桃 250g
葡萄干 300g
桂圓肉 150g
制作方法：
一、湯種：
1、 水燒開。
2、 加入高粉、糖、鹽攪拌至面團(tuán)光滑。
3、 裝容器、冷卻備用。
二、老面：
1、 高粉、低粉、糖、酵母、改良劑、水、鹽一起拌勻。
2、 高速攪拌至九成筋度。
3、 裝入容器，低溫15℃發(fā)酵12小時，備用。
三、主面：
1、 湯種、老面、紅糖、蜂蜜、水?dāng)嚢柚撂侨芑?
2、 高粉、酵母、改良劑、雜糧粉加入，慢速拌勻至團(tuán)。
3、 快速攪拌至8成筋度。
4、 加入金澳司烤焙奶油、鹽攪拌至9成筋度。
5、 葡萄干、核桃、桂圓肉加入拌勻。
6、 松弛30分鐘。
7、 分割150g一個。
8、 發(fā)酵30分鐘。
9、 面團(tuán)掰開包入核桃15g，桂圓15g卷成圓柱形，表面粘雜糧顆粒。
10、 放發(fā)酵柜醒發(fā)至2倍大。
11、 醒發(fā)好后，在表面斜劃切三刀，擠金澳司酥油。
12、 進(jìn)爐烘烤。
提示：
發(fā)酵時間：(100)分鐘 溫度(38)℃ 濕度(80)%
烘烤溫度：風(fēng)爐180
烘烤時間：20分鐘
金澳司烘焙奶油
產(chǎn)品簡介：烤焙奶油就是一種低熔點的黃奶油!只不過需要冷藏保存!和黃油的用途一樣!但烤焙奶油里還含有天然乳脂奶油成分!所以從溶口性,香型方面是普通的黃油所不可媲美的!其天然的奶香味，是很多師傅覺得烤焙奶油好用的特點。也是現(xiàn)代烘焙大師制作面團(tuán)的首選**佳油脂。
產(chǎn)品配料：乳脂肪、精煉植物油(維生素E)、飲用水、全脂奶粉、食鹽等
產(chǎn)品用途：用于食品制造業(yè)，主要用于制作花式調(diào)理面包、牛奶切片面包(高成分面包)、低溫油蛋糕胚等
包裝規(guī)格：10kg/箱
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