南京子禾烘焙培訓

7個月211款流行產品攻克469個技術難點
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劉麗萍

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高級法式西點課程

一．法式閃電泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕達醬制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多種彩色閃電淋面裝飾

5.口味內餡搭配

二．費南雪

在這兩口就能吃干凈的費南雪里，包含了法式點心的精髓，外部焦硬 內部柔軟

三．芒果西番蓮

1.慕斯內餡的搭配技巧

2.達克瓦茲的制作

3.芒果西番蓮果凍制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯組裝

四．巧克力慕斯樹莓醬

1.巧克力慕斯制作

2.樹莓醬制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯組裝

五．檸檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.檸檬塔造型裝飾

六．法式重乳酪

1.餅干底制作

2.乳酪醬制作

3.造型組裝

七．巧克力裝飾技巧

1.巧克力品牌及種類的講解

2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別

3.融化巧克力的溫度要求

4.巧克力插片的制作

八．噴砂淋面技巧

1.噴砂溫度講解

2.噴砂制作

3.豹紋星空淋面

4.慕斯造型出品

5.擺臺造型講解

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松糕的制作技術

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    糕蒸熟后很松軟，熱食較佳，冷食也可。每年生產都在農歷臘月間，春節(jié)銷量較大，每只重量大小不等。

    原料配方 糯米粉10公斤 粳米粉15公斤 砂糖12.5公斤 糖制豬油丁6.25公斤 糖蓮心1.25公斤 核桃仁1公斤 玫瑰花1.25公斤 黃桂花1.25公斤 蜜棗1公斤

    制作方法 1.糖制豬油丁要去衣皮，切丁，糖漬3～4天，糖蓮心切成二瓣，蜜棗切成小片，核桃仁切成二瓣，黃桂花洗去咸水擠干，以上原料加工好待用。

    2.先將兩種米粉與糖、豬油丁的十分之八，一起拌勻，根據所需的重量，放入特制的松糕蒸籠內推平，不要壓實。再將各種干果料與桂花、玫瑰花及糖豬油丁，在糕粉面上擺成各種花紋、圖案，然后撒上砂糖，入鍋蒸制。待接近蒸熟時，揭開籠蓋，略灑些溫水再蒸，蒸至糕面發(fā)白發(fā)亮，取出冷卻即可。

    3.如制赤豆松糕或豆沙松糕時，就是將赤豆煮熟，拌入糕粉，或將豆沙填入糕粉當中即可。除兩種米粉用量相應減少外，其它原料不變。

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