南京子禾烘焙培訓

7個月211款流行產品攻克469個技術難點
7 months, 211 popular products, capture 469 technical difficulties

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巧克力課程

一．大理石調溫（Marble tempering）

1.對巧克力的全面認識

2.巧克力調溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調溫時注意的細節(jié)

4.詳細步驟

5.哪種巧克力需要調溫，哪種巧克力不需要調溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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【技術分析貼】玩轉法國面粉

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谷物研磨后的精細粉產生不同特性面粉，其分類依小麥的精制程度或其萃取物之功用而定。法國是就面包立法的國家，所以對面粉也有自成體系的一套標準。本文就法國面粉做常識性的描述。

什么是Type類別

縮寫為T

其分類標準與谷麥種子外殼(稱作麩皮，富含礦物質)的含量多寡有關。為確定含量比例，制粉業(yè)利用礦物質的不可燃特性，將小量面粉燃燒至900℃，再依照每100公克面粉所殘留的礦物質和灰燼量(稱作灰分)來決定型號。小麥面粉或小麥中，T數字越低其精制程度較高，面粉越白，反之小麥越完整其T數越高。這些面粉的特征在于淀粉及麩質的含量來決定產品質地的韌性。

類別細分

T45：顏色很白，粉質細致有流動性，適合做法式甜面包(可頌類，重奶油面包等)及千層派酥皮。

T55：通用型面粉，適用于法國傳統面包以及塔皮(奶油酥餅)、泡芙、巴斯克蛋糕(磅蛋糕、費南雪、海綿蛋糕、杏仁蛋白餅...)

T65：此面粉較常用于面包及餅干類(餅干、奶油酥餅、比利時焦糖餅干...)，用于法式甜面包時會影響發(fā)酵膨脹。

T80：此面粉用于餅干類及鄉(xiāng)村面包，提供了田野質樸的味道。

T110：此面粉用于全麥面包，可少量加入可麗餅或塔皮面團中增添風味，例如用T110取代1/4的T55面粉。

杜蘭小麥粉：杜蘭小麥是**古老的谷物，其中含有豐富的麩質，但不容易引發(fā)過敏，帶有少許榛果味，用于塔皮、可麗餅或奶酥中，也可混入50%的小麥粉，并非只能做意大利面。

斯佩爾特小麥粉：斯佩爾特小麥具有高質量的麩質及較高營養(yǎng)價值，適用于像是費南雪這種小蛋糕或是香料蜂蜜蛋糕中。

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