南京子禾烘焙培訓(xùn)

7個(gè)月211款流行產(chǎn)品攻克469個(gè)技術(shù)難點(diǎn)
7 months, 211 popular products, capture 469 technical difficulties

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翻糖甜品臺(tái)課程

一．翻糖英式糖花制作

1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作

2.英式糖花成品組裝

二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：

1.  了解翻糖紙杯蛋糕制作流程

2.  依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案

3.  翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧

4.  制作中工具和模具的使用

5.  小裝飾的制作方法

6.  各裝飾元素的組裝與搭配技巧

三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：

1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程

2.依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案

3.糖霜餅干繪畫(huà)技巧

4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法

四．奶油紙杯蛋糕裝飾：

1. 依據(jù)甜品臺(tái)配色搭配顏色

2.裝飾元素的選擇及使用技巧

3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜

五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：

1.依據(jù)甜品臺(tái)配色、風(fēng)格、元素確定方案

2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用

3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法

六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：

1.根據(jù)主題搭配顏色及元素

2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法

3.蛋糕體圓形及異形的制作方法

4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧

七．慕斯杯裝飾方法：

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用

3.瓶貼的運(yùn)用

八．布丁杯制作及裝飾

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用

九．推推樂(lè)的制作及裝飾

十．婚禮蛋糕的搭配運(yùn)用

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柑桔的貯藏

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貯藏要求的適宜條件?影響柑桔果實(shí)貯藏的主要外界因素為貯藏場(chǎng)所的環(huán)境條件，即溫度、濕度和氣體條件。不同柑桔種類對(duì)貯藏的溫度要求不同，甜橙以3～5℃，溫州蜜柑以4～6℃，紅桔以10～12℃貯藏效果**好。對(duì)濕度的要求，甜橙為90％～95％的相對(duì)濕度，桔類為80％～85％為宜。貯藏場(chǎng)所的氣體條件，一般認(rèn)為氧氣不能低于19％，二氧化碳不能超過(guò)2％～4％。 貯藏前的果實(shí)處理?柑桔果實(shí)貯藏期間腐爛損耗率高，果實(shí)失水萎縮嚴(yán)重。為提高貯藏質(zhì)量，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，貯藏前對(duì)果實(shí)進(jìn)行藥劑、打蠟、包膜等處理，效果明顯。 藥劑防腐處理?目前生產(chǎn)中常用的防腐藥劑有50％多菌靈1000倍加2，4－D丁酯50ppm；50％托布津1000倍加2，4D丁酯250ppm，再加青鮮素200ppm；50％托布津400倍加2，4－D丁酯250ppm；75％抑霉唑(伊邁唑)1500倍加2，4－D丁酯200ppm；桔腐劑80～200倍液。防腐劑處理應(yīng)在采果后1～2天內(nèi)進(jìn)行。將15～20個(gè)果實(shí)裝一籮筐，浸入培訓(xùn)有藥液的桶中，1分鐘后拿出瀝干，及時(shí)裝箱或晾干后裝箱貯藏。大型柑桔園，都修有專用配藥池，每次可10～15千克一筐浸果，拿出后及時(shí)陰干，再行貯藏。所有的藥液應(yīng)當(dāng)天配當(dāng)天用。 預(yù)貯處理?溫州蜜柑貯藏前要把果實(shí)放在陰涼通風(fēng)條件下2～4天，使果皮稍有干萎并產(chǎn)生彈性，果實(shí)的重量約減少3％～4％，這樣果皮活性降低，貯藏中消耗減少。 打蠟?柑桔果實(shí)打蠟可增進(jìn)果實(shí)外觀色澤，在一定時(shí)間內(nèi)保持果實(shí)鮮艷光亮，防止失水干耗，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。所用果蠟大部分是蟲(chóng)膠涂料，如果再加入2。4－D和殺菌劑，則效果更佳。方法是將1份蠟液加2～3份水混合后涂于果面即可。 包膜?柑桔果實(shí)在貯藏過(guò)程中，由于失水嚴(yán)重，果實(shí)易萎縮；同時(shí)柑桔果實(shí)在貯藏期間病達(dá)嚴(yán)重，一旦發(fā)病，果實(shí)之間互相侵染。果實(shí)經(jīng)薄膜包果后，新鮮飽滿，失水少，風(fēng)味好，并起到隔離作用，減少腐爛發(fā)生。就品種來(lái)說(shuō)，甜橙、檸檬和沙田柚果實(shí)**適于包膜，柑類次之，桔類效果較差，包果用的薄膜袋一般市場(chǎng)有售，買回可直接用。 貯藏方法?柑桔產(chǎn)區(qū)的貯藏庫(kù)，大都設(shè)在簡(jiǎn)易的場(chǎng)所，主要有通風(fēng)庫(kù)、農(nóng)家?guī)旆?、地下?kù)、山洞和地窯等形式。 通風(fēng)庫(kù)。即常溫庫(kù)，由庫(kù)門、庫(kù)墻、庫(kù)頂和通風(fēng)設(shè)備四部分構(gòu)成。庫(kù)門為雙門，相距1～1.5米，形成緩沖間，庫(kù)門宜東向，庫(kù)墻多用多層磚墻，墻厚50厘米左右，中間留20～30厘米的隔熱層，填充鋸屑、爐渣等隔熱材料；庫(kù)頂要備天花板，上鋪隔熱層；通風(fēng)設(shè)備有進(jìn)氣口和排所口，進(jìn)氣口多設(shè)在地面或地下，排氣口多在屋頂，形成通風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)。排氣和進(jìn)氣口都應(yīng)安裝鐵絲網(wǎng)，防止鼠類進(jìn)入。貯藏期間主要是**打開(kāi)進(jìn)氣口和排氣口進(jìn)行通風(fēng)，來(lái)調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)的溫度和濕度。此類庫(kù)一般濕度偏低。 地窯、山洞。這類庫(kù)房濕度都較大，溫度穩(wěn)定，冬暖夏涼。貯藏干耗少，外觀新鮮，貯藏時(shí)間較長(zhǎng)，但因其通風(fēng)差，濕度大，腐爛也較多。 農(nóng)家?guī)旆?。一般利用農(nóng)家房間，主要是控制門窗開(kāi)放時(shí)間，冬季注意保溫。有的地方加蓋塑料膜大帳，定期檢查和通風(fēng)換氣。該方法貯藏效果較好，但貯藏期短。 地下庫(kù)。這是近年來(lái)發(fā)展較快的一種產(chǎn)地貯藏庫(kù)型。選擇地勢(shì)高、土層厚、水位低、土質(zhì)致密和保水性好的南坡做庫(kù)地，庫(kù)頂用磚砌成拱形，并設(shè)有隔熱層，庫(kù)內(nèi)不宜用水泥和石灰涂抹，庫(kù)房四周有離墻明溝。此類庫(kù)保溫性能好，但濕度大。

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