南京子禾烘焙培訓

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裱花全能班

**部分 奶油裱花課程

**天

1.裱花理論

2.奶油程度分析

3.淡奶油和植物奶油的技巧

4.花邊練習

星星

貝殼

葉子

編花籃

饒邊

第二天

1.花邊練習

曲奇玫瑰

拉絲

吊邊

珍珠邊

壽桃

裙邊

2.抹胚練習

直胚

方胚

圓胚

異形胚

第三天

1.芭比娃娃制作

2.抹胚速成技巧

3.奶油調(diào)色

4.韓式芭比娃娃

5.芭比頭飾等

6.芭比裙邊練習

第四天

1.3D場景蛋糕（各種潮流動畫）

2.異形蛋糕胚抹胚練習

3.場景搭配技巧

4.小汽車蛋糕制作

第五天

1.立體造型蛋糕制作

2.卡通造型的選擇與搭配

3.淡奶油彩繪蛋糕

第六天

1.比基尼蛋糕制作

2.圓胚抹胚技巧

第七天

1.  制作蛋糕胚

2.  考核奶油蛋糕

3.  自選圖片練習

第二部分 韓式裱花課程

**天

1.韓式裱花的配方講解

2.意式奶油霜和豆沙泥的使用技巧

3.五瓣花的練習

4.多肉練習

5.雛菊練習

6.葉子練習

7.三色堇練習

第二天

1.卷邊玫瑰練習

2.奧斯汀玫瑰練習

3.大麗花練習

4.仙人球練習

5.向日葵練習

第三天

1.所有的花型練習

2.做兩款韓式裱花的CUPCAKES

第四天

1.選擇成品圖片

2.豐富花型（如菊花 、康乃馨、藍莓、小漿果 等）

3.制作自己的一款韓式裱花蛋糕

第五天

1.刺繡蛋糕的技巧

2.刺繡蛋糕成品制作

第六天

1.芝士轉(zhuǎn)印方法

2.制作彩色滴落蛋糕

第七天

1.選擇一款特殊造型的韓式裱花

2.結(jié)合所學知識點考核成品

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面包制作中原料的選擇

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面包以其組織膨松、食用方便且營養(yǎng)豐富、易于消化等特點成為**大眾化的酵母發(fā)酵食品，它在全世界的消費量占絕對壓倒優(yōu)勢。但面包制作過程是如何做出質(zhì)優(yōu)的面包的，許多人可能并不清楚。 aHK
     概括地說，面包是以小麥面粉為主要原料，酵母和其他輔料加水調(diào)制成面團，再經(jīng)發(fā)酵、整形、成型、烘烤等工序加工制成的發(fā)酵食品。這樣說起來極易給人誤解，似乎面包制作并非難事，可什么事都是說著容易做起來難，面包制作也是一樣，真正實際做起來，并且要做出品質(zhì)上乘的面包絕不是件容易的事。 aHK
     要制作面包，首先要選好原料，尤其要重視面粉、酵母、水及糖、油等原料的種類、品質(zhì)與用量。 aHK
     1. 面粉是面包生產(chǎn)中的基本原料。aHK
     過去，我國的面粉分類僅僅是根據(jù)出粉率的高低、粒度的大小等指標將面粉分為特一粉（富強粉、精粉）、特二粉（上白粉、七五粉）、標準粉（八五粉）、普通粉等四類，幾乎不考慮面制品加工的需要，小麥和小麥粉生產(chǎn)只是一味擴大產(chǎn)量和數(shù)量，這不僅忽略了小麥質(zhì)量的提高，更限制了面制品加工業(yè)的發(fā)展。aHK
     值得慶幸的是人們已認識到面粉品質(zhì)的評價必須與所對應(yīng)的產(chǎn)品加工相結(jié)合，逐漸重視將原料和加工結(jié)合起來。目前，各種專用粉的開發(fā)與生產(chǎn)在我國已成為制粉業(yè)發(fā)展的熱點，專用粉的質(zhì)量標準也陸續(xù)出臺，市面上出售的面粉種類大大增加。 aHK
     面粉品種增多了，那么，到底什么樣的面粉適宜做面包呢？面粉是形成面包結(jié)構(gòu)的主要成分，它主要作用是能包裹住氣體，這就要求面包面團的延伸性和彈性都較好，亦即要求面粉中必須要含有一定數(shù)量的面筋，并且面筋的品質(zhì)較好。故制作面包除考慮面粉粒度、水分等指標外，**好選用高筋粉，如果沒有高筋粉，也至少是中筋粉。而這只是從面筋數(shù)量上對面粉提出要求。此外，還要經(jīng)粉質(zhì)測定儀檢驗面粉面筋的品質(zhì)、測定檢驗α－淀粉酶活性以及小麥烘焙試驗測試面粉質(zhì)量等方法，確認面粉是否真正適宜制作面包，亦或可采取何種補救措施?？戳诉@些，大家經(jīng)不住會想，面包還沒開始做，僅一項面粉的選擇就足已將人弄得暈頭轉(zhuǎn)向！不過，要想省事，可選用面包專用粉，但成本也就相應(yīng)提高。 aHK
     還需注意，面粉在使用前必須過篩，以清除雜質(zhì)，打碎團塊，同時也可起到調(diào)節(jié)粉溫作用，并使面粉中混入一定量空氣，有利于酵母生長繁殖。 aHK
     2. 酵母是面包生產(chǎn)中又一基本原料。aHK
     正是由于酵母的作用將面團中可發(fā)酵的糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團發(fā)起，才生產(chǎn)出柔軟膨松的面包。市售的酵母品種主要為活性干酵母和壓榨鮮酵母兩大類，家庭制作也可采用野生酵母，不過推薦使用活性干酵母。小型面包房或快餐廳，**好使用市售的活性干酵母或壓榨鮮酵母，這樣可省很多時間與精力，不用自己培養(yǎng)酵母。有條件的大的面包制造商也可自己生產(chǎn)壓榨鮮酵母，使生產(chǎn)的面包獨具特有風味。 aHK
     當然，為保證面包質(zhì)量，不論使用何種酵母，都要考慮酵母的發(fā)酵力，一般發(fā)酵力強的酵母用量可減少一些；同時，要考慮配料的影響增減酵母用量或選擇酵母品種，如面粉筋力強及輔料多的面包，酵母用量要增加，若生產(chǎn)高糖面包，則要選擇耐高糖的酵母。 aHK
     酵母在貯藏中一般經(jīng)低溫或干燥處理而處于休眠狀態(tài)，在使用前一般需活化?；罨椒ㄍǔＪ窃?/span>24～30℃（不超過30℃）的溫水中，可加少量糖，將壓榨鮮酵母攪拌均勻或?qū)⒒钚愿山湍富烊苷{(diào)成液狀，靜置20～30分鐘，當表面出現(xiàn)大量氣泡時即可投入生產(chǎn)。不可將未經(jīng)活化的酵母塊直接加入干面粉中，更不可將酵母塊放入濃糖或濃鹽溶液中。目前，由于酵母生產(chǎn)技術(shù)的提高，也有的高活性干酵母事先不必活化，而直接與面粉混合，效果也不錯。 aHK
     3. 水也是面包生產(chǎn)一個基本成分。aHK
     它是一種增塑劑和溶劑。無水，無法形成面團，發(fā)酵過程中的許多反應(yīng)也會因無溶劑而不能發(fā)生。制作面包的水，首先應(yīng)滿足生活飲用水的要求，另外水質(zhì)的軟硬度、pH值和溫度對面包質(zhì)量影響也極大。硬度適中的水才適于面包生產(chǎn)。硬度過大的水會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙，此時可適當降低水的硬度后使用；太軟的水會使面團過于柔軟、發(fā)黏，縮短發(fā)酵時間，使面包塌陷，對極軟的水可添加微量的磷酸鈣或硫酸鈣以增加其硬度，或增加食鹽用量亦能達到良好效果。 aHK
     考慮到面包酵母的**適pH值為5.0～5.8，因此偏酸性水質(zhì)有助于面團起發(fā)，但酸度不能過高，否則會影響面包體積，可用碳酸鈉中和。理想的水質(zhì)pH值應(yīng)略小于7，當水pH值高時，可用乳酸中和。 aHK
     水溫是控制面團溫度的一個方便有效的手段。發(fā)酵面團一般要求溫度在28～30℃之間，這個溫度不僅適于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團中面筋的形成。為使面團達到適宜的溫度，一般都利用水溫來調(diào)節(jié)。例如冬季室內(nèi)溫度約20℃，水溫宜在30～40℃（不超過50℃ ）；夏季室內(nèi)溫度在30℃以上時，水的溫度應(yīng)控制在15℃為宜。aHK

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