南京子禾烘焙培訓(xùn)

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【教學(xué)環(huán)境】

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對巧克力的全面認(rèn)識

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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面糊類蛋糕一般性失誤和校正

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1、表皮顏色過深或過淺

原因

1.配方內(nèi)糖的用量過多或水份過少則色深，反之色淺

2.烤爐溫度過高尤其上火則色深，反之色淺

校正

1.檢查配方中糖量和總水量是否合理

2.調(diào)整烤爐溫度

2、體積不飽滿

原因

1.配方中柔性材料過多

2.面糊攪拌不當(dāng)

3.膨大劑效能發(fā)生問題

4.雞蛋不新鮮

5.油脂不當(dāng)，熔點過高或過低，可塑及融合性不佳

6.面糊攪拌后未及時烤焙

7.面糊溫度過高或過低

8.面糊裝盤數(shù)量少

9.爐溫過高

校正

1.檢討配方是否平衡

2.注意攪拌數(shù)量規(guī)范攪拌方法

3.原材料選用新鮮、匹配的

4.按標(biāo)準(zhǔn)控制各環(huán)節(jié)的溫度

5.面糊按標(biāo)準(zhǔn)量裝盤

3、表皮厚

原因

1.烤爐溫度低，烘烤時間過長

2.配方內(nèi)糖用量過多或水份不夠

3.面粉筋度太低

校正

1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度，縮短烤焙時間

2.配方平衡，選用適當(dāng)?shù)脑锪?

4、中央部分裂口或下陷

原因

1.烤爐溫度過高

2.攪拌出面筋

3.面粉用量太多或筋度過高

4.配方中柔性材料不夠

校正

1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度焙烤和正確攪拌

2.注意配方的平衡和原物料的選用

5、在焙烤中下陷

原因

1.配方中膨大材料過量

2.糖油拌合時間過長裹入過多空氣

3.水份少，總水量不足

4.柔性材料過多

5.烤焙過程中收震動

6.面粉筋度太低

7.烤爐溫度太低

校正

1.選用新鮮適當(dāng)原料，注意配方平衡，規(guī)范操作方法，

2.按標(biāo)準(zhǔn)溫度烤焙，進(jìn)出爐及烤焙過程中避免劇烈震動

6、出爐后收縮

原因

1.配方糖油過量

2.配方水份過多

3.面糊溫度過低，烤爐溫度過高

4.面筋過強(qiáng)

校正

1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑?

2.烤爐及面糊溫度按標(biāo)準(zhǔn)控制

7、表面有斑點

原因

1.攪拌不當(dāng)，原料未能完全分散拌勻

2.面糊類水份不足

3.糖的顆粒過粗

校正

1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑?

2.按標(biāo)準(zhǔn)攪拌均勻

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