南京子禾烘焙培訓(xùn)

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【教學(xué)環(huán)境】

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私房甜品課程

**部分

1.基礎(chǔ)理論知識(shí)介紹

2.基礎(chǔ)器具工具介紹

3.材料認(rèn)識(shí)

4.香港珍妮曲奇

5.北海道戚風(fēng)蛋糕

第二部分

1.彩繪蛋糕卷面糊的制作

2.彩繪的技術(shù)及手法

3.彩繪蛋糕卷制作

4.網(wǎng)紅豆乳盒子蛋糕制作

5.肉松小貝制作

第三部分

1.蛋黃酥的制作工藝

2.暗酥開(kāi)酥技巧

3.蛋黃酥的包制方法

4.雪媚娘、水果大福

第四部分

1.半熟芝士蛋糕

2.馬卡龍操作的注意事項(xiàng)

3.意式馬卡龍的制作

4.馬卡龍的口味搭配

5.馬卡龍夾心制作

第五部分

1.網(wǎng)紅滴落蛋糕加高胚的制作

2.滴落蛋糕的設(shè)計(jì)與裝飾

第六部分

1.提拉米蘇蛋糕

2.榴蓮千層、芒果千層

3.網(wǎng)紅巧克力毛巾卷

4.網(wǎng)紅抹茶毛巾卷

第七部分

1.芒果小丸子

2.焦糖布蕾的制作

3.噴砂淋面

4.擺臺(tái)造型設(shè)計(jì)陳列

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大棗貯藏保鮮技術(shù)要點(diǎn)

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一、 棗果的耐藏特性

1、品種和耐藏性：鮮棗耐藏性因品種不同差異較大，一般成熟期較早的品種不耐貯藏，大果型的品種不耐貯藏，干鮮兼用品種較單一的鮮食品種較耐貯藏，抗裂果品種較耐貯藏。據(jù)試驗(yàn)，河北、北京一帶的西峰山小棗和西峰山小牙棗耐貯藏，在溫度0℃相對(duì)濕度90%左右，小包裝貯藏45天后，好果率高達(dá)79.4%-98.7%；耐藏性其次的品種有北車營(yíng)小棗、長(zhǎng)辛店脆棗和金絲小棗等，貯藏4-5天后，好果率為60.6%-70.8%；婆棗和斑棗**不耐貯藏，45天后所剩無(wú)幾。山西的棗品種中，臨汾團(tuán)棗和蛤蟆棗、襄汾圓棗、太谷葫蘆棗耐藏性**好，其次是相棗、墜子棗、屯屯棗、郎棗、駿棗等耐藏性**差。

2、貯藏的環(huán)境條件：據(jù)試驗(yàn)，棗果的冰點(diǎn)多在-4.8～-5.9℃之間，冷藏時(shí)以-1～-2℃較好，氣調(diào)時(shí)以0℃為宜。

棗果很易失水，在貯藏中應(yīng)盡量減少與其周圍的水汽壓差，即貯藏中的相對(duì)濕度應(yīng)高，一般保持在90%-95%之間。

二、鮮棗的貯前處理

1、成熟與采收：采收成熟度是影響棗果貯藏的一個(gè)主要因素。棗果成熟可分為兩個(gè)階段，一為脆熟期，即果面由綠轉(zhuǎn)白、著色之前的階段；另一為完熟期，即果皮轉(zhuǎn)紅、果面開(kāi)始皺縮階段。在完熟期階段，又可分為初紅（著色25%以下）、半紅（著色約50%）和全紅（著色100%）三種情況。棗果成熟度低，耐藏性好。試驗(yàn)證明，用于貯藏的棗果，應(yīng)選用初紅的果實(shí)，或在脆熟后期至初紅與半紅之間采收，完熟后期采收的一般用于棗的干制。

2、采前措施：為提高鮮棗的耐貯性，采前15天對(duì)樹(shù)冠及棗果噴灑0.2%氯化鈣溶液，或噴灑150倍液的高脂膜、1000倍的托布津或過(guò)碳酸鈉，可防止霉菌感染。

3、包裝處理：鮮棗的貯藏，在保證低溫的條件下，也應(yīng)保持濕度。使用打孔的塑料包裝袋既可保持適當(dāng)?shù)耐笟庑?、防止乙醇積累，又能較好地提高貯藏環(huán)境的濕度，保持棗果的新鮮狀態(tài)。一般用0.06毫米厚的聚氯乙烯薄膜袋，在15×22厘米的袋上兩側(cè)各打8個(gè)孔，貯藏幾天后可換有32孔的袋子，以免引起無(wú)氧呼吸造成腐爛。

三、鮮棗貯藏保鮮

1、砂藏：選用耐貯品種，在初紅至半紅時(shí)采收，挑選無(wú)傷棗果，選陰涼潮濕處，底層鋪3厘米厚的濕砂，上放一層鮮棗（一個(gè)棗的厚度），再鋪一層砂，然后放第二層棗，再鋪砂，放第三層棗，如此堆至30厘米高。為防砂子干燥，表層可噴灑清水補(bǔ)充濕度。此法可貯藏一個(gè)月以上，棗果鮮嫩脆甜，營(yíng)養(yǎng)損失少。

2.冷藏：選用25%-50%著色的鮮棗，放在容量為1公斤的塑料袋中，袋的兩側(cè)各打直徑3-4毫米的小孔3-4個(gè)。將選好的果在2%氯化鈣溶液中浸泡30分鐘，在7-8℃下預(yù)冷1-2天，然后移入0±1℃的冷庫(kù)中，在相對(duì)濕度60%條件下貯藏，此時(shí)塑料袋內(nèi)的相對(duì)濕度保持在90%以上。3-5天后檢查一次，以后每7-10天檢查一次即可。

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