南京子禾烘焙培訓(xùn)

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私房甜品課程

**部分

1.基礎(chǔ)理論知識(shí)介紹

2.基礎(chǔ)器具工具介紹

3.材料認(rèn)識(shí)

4.香港珍妮曲奇

5.北海道戚風(fēng)蛋糕

第二部分

1.彩繪蛋糕卷面糊的制作

2.彩繪的技術(shù)及手法

3.彩繪蛋糕卷制作

4.網(wǎng)紅豆乳盒子蛋糕制作

5.肉松小貝制作

第三部分

1.蛋黃酥的制作工藝

2.暗酥開(kāi)酥技巧

3.蛋黃酥的包制方法

4.雪媚娘、水果大福

第四部分

1.半熟芝士蛋糕

2.馬卡龍操作的注意事項(xiàng)

3.意式馬卡龍的制作

4.馬卡龍的口味搭配

5.馬卡龍夾心制作

第五部分

1.網(wǎng)紅滴落蛋糕加高胚的制作

2.滴落蛋糕的設(shè)計(jì)與裝飾

第六部分

1.提拉米蘇蛋糕

2.榴蓮千層、芒果千層

3.網(wǎng)紅巧克力毛巾卷

4.網(wǎng)紅抹茶毛巾卷

第七部分

1.芒果小丸子

2.焦糖布蕾的制作

3.噴砂淋面

4.擺臺(tái)造型設(shè)計(jì)陳列

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草莓風(fēng)蒙布朗

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全蛋蛋糕（分蛋打法）

配方

全蛋 161g

蛋黃 65 g

砂糖A 161 g

蛋白 97 g

砂糖B 22 g

低筋面粉 81 g

玉米粉 16 g

做法

1. 將全蛋、蛋黃、砂糖A放入攪拌缸拌均

2. 蛋白、砂糖B打發(fā)成堅(jiān)挺蛋白霜

3. 將蛋白霜拌入步驟1中，加入過(guò)篩好的低筋面粉、玉米粉拌均

4. 倒入抹盤(pán)后將表面抹平，以上火190℃下火160℃烘烤10分鐘

5. 待涼后，用直徑4cm的慕斯圈來(lái)壓出蛋糕片

草莓果汁

配方

草莓果泥 1000 g

水 500ml

檸檬汁 50 g

櫻桃酒 50 ml

草莓粉 150 g

做法

1. 將草莓果泥、水、檸檬汁放入鍋內(nèi)加熱

2. 櫻桃酒、草莓粉加入混合拌均即可

草莓果醬

配方

草莓果泥 1000 g

砂糖 200 g

水 160ml

軟糖果膠粉 21 g

檸檬汁 40 g

海樂(lè)糖 120 g

做法

1. 將草莓果泥、砂糖、水、檸檬汁放入鍋內(nèi)煮沸

2. 將軟糖果膠粉、海樂(lè)糖加入混合拌均

草莓鮮奶油

配方

42%動(dòng)物性鮮奶油 400 g

砂糖 26 g

草莓果汁 50 g

草莓果醬 50 g

草莓濃縮果汁 6 g

做法

1. 將砂糖、動(dòng)物性鮮奶油混合打發(fā)

2. 將草莓果汁、草莓果醬、草莓濃縮果汁加入步驟1中混合

卡士達(dá)餡

配方

牛奶 400ml

蛋黃 80 g

砂糖 100 g

低筋面粉 20 g

玉米粉 20 g

黃油 20 g

做法

1. 將牛奶放入鍋內(nèi)加熱煮至沸騰

2. 將蛋黃、砂糖拌均，將低筋面粉、玉米粉過(guò)篩后加入拌均

3. 將步驟1沖入步驟2內(nèi)拌均，再回煮至沸騰

4. 關(guān)火，加入黃油拌均，置冷

草莓糖粉

配方

草莓粉 20 g

糖粉 20 g

做法

將所有材料混合拌均即可

組合

1. 將草莓果醬涂抹在全蛋蛋糕體上，擺上一整粒去蒂的草莓

2. 擠上卡士達(dá)餡，將草莓覆蓋住

3. 外圍用環(huán)繞方式擠上草莓鮮奶油，將卡士達(dá)餡覆蓋住

4. 均勻撒上草莓糖粉，再擺半顆草莓做裝飾即可

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