南京子禾烘焙培訓(xùn)

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翻糖甜品臺(tái)課程

一．翻糖英式糖花制作

1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作

2.英式糖花成品組裝

二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：

1.  了解翻糖紙杯蛋糕制作流程

2.  依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案

3.  翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧

4.  制作中工具和模具的使用

5.  小裝飾的制作方法

6.  各裝飾元素的組裝與搭配技巧

三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：

1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程

2.依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案

3.糖霜餅干繪畫技巧

4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法

四．奶油紙杯蛋糕裝飾：

1. 依據(jù)甜品臺(tái)配色搭配顏色

2.裝飾元素的選擇及使用技巧

3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜

五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：

1.依據(jù)甜品臺(tái)配色、風(fēng)格、元素確定方案

2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用

3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法

六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：

1.根據(jù)主題搭配顏色及元素

2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法

3.蛋糕體圓形及異形的制作方法

4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧

七．慕斯杯裝飾方法：

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用

3.瓶貼的運(yùn)用

八．布丁杯制作及裝飾

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用

九．推推樂的制作及裝飾

十．婚禮蛋糕的搭配運(yùn)用

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板栗的貯藏管理技術(shù)

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板栗果實(shí)在采收后，如果品溫偏高，須在陰涼處攤放一周左右時(shí)間，使其散發(fā)田間熱，降低果實(shí)溫度，以利于延長(zhǎng)果實(shí)的貯藏期。為了防止貯藏中果實(shí)蟲蛀、腐爛和發(fā)芽，在貯藏之前要進(jìn)行相應(yīng)的處理。  

在密封庫或塑料帳內(nèi)，用溴甲烷熏蒸可以防止果實(shí)蟲蛀。用藥量為40～50g/立方米，熏蒸時(shí)間5～10h。用0.05%的2,4-D加0.2%托布津溶液浸果3min，可明顯減少果實(shí)在貯藏期的腐爛。用10g二溴四氯乙烷分成小包放在25kg裝的塑料薄膜袋內(nèi)熏蒸，也有良好的防腐效果。用1～10Gyr-射線處理，能有效抑制霉?fàn)€和發(fā)芽。  

板栗的沙藏在各產(chǎn)地應(yīng)用較多。遼寧寬甸在板栗采收后立即用濕沙拌和，放室內(nèi)埋藏，此法稱為假埋。在土壤凍結(jié)之前，將假埋的板栗置室外挖好的溝內(nèi)越冬。貯藏溝的深度為80～100cm，寬為60～80cm，長(zhǎng)度視地形和貯量而定。先在溝內(nèi)鋪10cm厚的細(xì)沙，將板栗和濕沙混拌均勻后放在溝內(nèi)（板栗與沙子的比例為1:2～3），當(dāng)栗子和沙土堆到距溝口20cm時(shí)，用濕沙將溝填平，上面再覆土，覆土的厚度隨氣溫的下降分次逐漸增加。以維持較為理想的埋藏溫度條件。為了維持溝內(nèi)良好的氣體環(huán)境，及時(shí)排出果實(shí)在貯藏過程中所釋出的廢氣，在放置栗子的同時(shí)，要在溝的中央每隔1.5m豎立一束10cm粗的高粱秸稈，下端至溝底，上端露出溝面，以利溝內(nèi)外氣體的交換。另外，在溝底可掘成寬15cm，深10cm左右的小溝，填以碎石，既有利于通風(fēng)換氣，也利于排除滲入的雨水。冷藏是板栗理想的貯藏方法。若配合氣調(diào)貯藏，可明顯延長(zhǎng)貯藏期。果實(shí)用0.05mm的塑料薄膜袋子包裝，每袋25kg，在袋子的兩側(cè)各打5個(gè)直徑5mm的小孔，以利通風(fēng)換氣。將裝好板栗果實(shí)的袋子裝到筐、紙箱或木箱內(nèi)，置0℃和相對(duì)密度為90%～95%的條件下貯藏。用麻袋包裝的果實(shí)在貯藏期間，每隔4～5d在袋外適當(dāng)噴水，以維持一定的相對(duì)濕度。用塑料薄膜密封貯藏時(shí)，環(huán)境中O2的濃度控制在3%～5%，CO2為10%以下。要盡可能地保持穩(wěn)定的貯藏溫度，防止由于溫度的波動(dòng)而致袋內(nèi)積水引起大量腐爛。  

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