南京子禾烘焙培訓(xùn)

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張勝男

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翻糖甜品臺(tái)課程

一．翻糖英式糖花制作

1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作

2.英式糖花成品組裝

二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：

1.  了解翻糖紙杯蛋糕制作流程

2.  依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案

3.  翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧

4.  制作中工具和模具的使用

5.  小裝飾的制作方法

6.  各裝飾元素的組裝與搭配技巧

三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：

1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程

2.依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案

3.糖霜餅干繪畫技巧

4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法

四．奶油紙杯蛋糕裝飾：

1. 依據(jù)甜品臺(tái)配色搭配顏色

2.裝飾元素的選擇及使用技巧

3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜

五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：

1.依據(jù)甜品臺(tái)配色、風(fēng)格、元素確定方案

2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用

3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法

六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：

1.根據(jù)主題搭配顏色及元素

2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法

3.蛋糕體圓形及異形的制作方法

4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧

七．慕斯杯裝飾方法：

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用

3.瓶貼的運(yùn)用

八．布丁杯制作及裝飾

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用

九．推推樂(lè)的制作及裝飾

十．婚禮蛋糕的搭配運(yùn)用

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鮮奶土司

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配料

冰牛奶 360g

快發(fā)干酵母 2小匙

高筋面粉 550g

細(xì)砂糖 55g

鹽 1又1/4小匙

奶油  55g

帶蓋長(zhǎng)土司模 1個(gè)

做法

1.所有材料（除奶油外）依序加入攪拌缸內(nèi)，用低速攪拌

2.攪成團(tuán)后即可加入切成小塊的奶油，然后用高速攪打約10分鐘，打到面筋擴(kuò)展

3.放在溫暖潮濕處（28℃，相對(duì)濕度75%）基本發(fā)酵90分鐘

4.分割成5份，一份約200g。一一滾圓，醒5分鐘

5.搟扁，三折。再醒5分鐘

6.搟長(zhǎng)，卷成卷子

7.排在涂了薄油的土司模里

8.放在溫暖潮濕處(38℃，相對(duì)濕度85%)**后發(fā)酵到9分滿

9.烤箱預(yù)熱到200℃，土司蓋上蓋子，放在**下層烤45分鐘

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