成都蜀媽教育

成都蜀媽教育餐飲課程

• 川鹵培訓:鹵肥腸培訓

  制作做法

  1. 肥腸清洗干凈，去除邊油等各種雜質，里層也要翻過來洗。第一輪清洗之后，再加入高度白酒、鹽、醋、干淀粉、油反復揉搓，此步驟的目的在于去除豬大腸的臊味，對清除大腸表面的懸浮物也很有效。揉搓得差不多，再用熱水反復洗凈豬大腸，瀝干備用。肥腸放鍋里大鍋大水猛煮十幾分鐘，煮的時候加干橘皮、姜片、一茶匙鹽和兩顆八角。

  2. 這是第一輪煮過的肥腸。

  3. 這次鹵肥腸，這次選用的香料有：桂皮、八角、高良姜、三奈、小茴香、甘草、桅子、豆蔻、陳皮、草果、丁香、香砂、香葉。香料合計重量約50克，其中八角用得最多，六、七顆。香料少幾味都沒有太大關系，但重要的八角、桂皮等必須要。

  培訓內容

  1、新鹵水的制作及制作標準，鹵制過程中各個環(huán)節(jié)的技術要點和處理方法。

  2、調味品料的基礎知識，包括什么事風味、什么是復合味、風味的調配方法、復合味的調配方法、調味的重要性、鹵味的基本和制作配方等。.

  3、專用調味品的功能、功效和使用技術。

  4、原料管理及渠道進貨。

  5、 原材料的預處理技術。

  6、菜品制作工藝及實際操作，包括其中的腌制、保存、回鍋等關鍵環(huán)節(jié)的技術。

• 川鹵培訓:鹵豬蹄培訓

  制作方法

  1.豬蹄尖用刮刀刮凈皮毛，剖開兩邊，用水加入姜蒜蔥和料酒煮沸去腥味，簡稱：焯水

  2.炒鍋加入姜蒜蔥爆香，把焯過水的豬蹄尖加入翻炒，再加入適量冰糖、料酒、鹽、醬油和大量的開水煮沸；跟著盛入高壓鍋加入少許大料、香葉、肉桂壓半小時（減少時間）也可以直接在炒鍋里燉（時間會長些）

  3.中途撈出豬蹄尖，鍋里的湯汁加入適量麥芽糖煮開

  4.把豬蹄尖再次加入有麥芽糖的湯汁里煮半小時（這樣會使豬蹄口感更好、顏色鮮亮）

  5、熟練掌握各味型烤魚的調料配制技巧和絕密配方。

  5.美味誘人的鹵豬蹄盛入盤中，涼后直接用手抓著吃超過癮！

  培訓內容

  1、新鹵水的制作及制作標準，鹵制過程中各個環(huán)節(jié)的技術要點和處理方法。

  2、調味品料的基礎知識，包括什么事風味、什么是復合味、風味的調配方法、復合味的調配方法、調味的重要性、鹵味的基本和制作配方等。.

  3、專用調味品的功能、功效和使用技術。

  4、原料管理及渠道進貨。

  5、 原材料的預處理技術。

  6、菜品制作工藝及實際操作，包括其中的腌制、保存、回鍋等關鍵環(huán)節(jié)的技術。

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