成都蜀媽教育

成都蜀媽教育餐飲課程

• 干鍋培訓:干鍋雞胗培訓

  制作做法

  1.土豆打皮后切成厚片，洋蔥去掉老皮洗凈切成大塊。

  2.蒜苗洗凈切成長段，紅尖椒洗凈切斜段，生姜切成片。

  3.雞胗刮掉油脂，用清水沖洗干凈。

  4.把洗好的雞胗切成大片。

  5.煮鍋里倒入清水放入雞胗，燒開焯水后撈出雞胗。

  6.炒鍋里倒入20g油（4茶匙），燒熱后放入生姜片，土豆片煸炒。

  7.炒制土豆片邊緣微焦后放入洋蔥片，翻炒至洋蔥片變色后盛出。

  8.把焯好水的雞胗倒入鍋里，小火煸炒。

  9.炒至雞胗干燥邊緣微焦黃后放入紅椒段，麻椒翻炒。

  10.調(diào)入醬油，炒勻。

  11.倒入土豆片，洋蔥片炒勻。

  12.撒入蒜苗，把鍋端離爐灶。

  13.砂鍋里倒入10g油，小火燒熱。

  14.把炒好的雞胗等倒入砂鍋，小火燒后關火，趁熱食用。

  培訓內(nèi)容

  1、調(diào)料、香料及主食材的識別和采購技巧；

  2、秘制紅油的煉制及湯底制作；

  3、高湯熬制技術及保存；

  4、調(diào)制的核心配方及各種醬料炒制；

  5、菜品的配制，葷菜的腌制處理及菜品的制作與保存；

  6、學員反復練習直到技術完全掌握；

• 干鍋培訓:干鍋排骨培訓

  制作方法

  1.準備食材。

  2.將萵筍切成段，洋蔥切絲，姜切片，蒜切片。

  3.冷水下鍋。將排骨焯一下。

  4.將焯好的排骨再次放入湯鍋中，加入適量的熱水、然后放入料酒、八角、鹽、姜片，大火煮開后，轉小火燉煮20分鐘。

  5.將排骨撈出，趁熱倒入適量的醬油拌勻。

  6.煎鍋中加入適量的油，然后放入排骨，小火慢煎至兩面金黃時備用。

  7.將切好的洋蔥平鋪在干鍋底部備用。

  8.鍋中加入適量的油，油熱后放入豆瓣醬炒出紅油，然后放入蒜、干辣椒煸炒出香味。

  9.將萵筍放入鍋中煸炒勻均。

  10.將排骨放入鍋中煸炒勻均。出鍋前加少許雞精，香油。

  11.將排骨放入干鍋內(nèi)，點一小塊酒精。

  培訓內(nèi)容

  1、調(diào)料、香料及主食材的識別和采購技巧；

  2、秘制紅油的煉制及湯底制作；

  3、高湯熬制技術及保存；

  4、調(diào)制的核心配方及各種醬料炒制；

  5、菜品的配制，葷菜的腌制處理及菜品的制作與保存；

  6、學員反復練習直到技術完全掌握；

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