蘇州西點知識培訓
烘焙的基礎材料其實并不很多。
介紹過面粉、雞蛋、酵母、增稠劑、糖,卻貌似一直沒提過黃油。
黃油可以說是比較特別的一樣材料了,雖然是動物脂肪,但卻有著香草奶油般的氣息,光是一塊簡單的黃油聞起來就很香了,更別提把它放入面包蛋糕**高溫烘烤了。
黃油是什么?
黃油的主要成分是牛奶脂肪(80%),其余15%是水,5%的牛奶固體。
受冷凝固成不透明的黃色堅固物體,受熱則融化成半透明的液體。當脂肪和黃油的其他成分分離時,加熱至200度時才會起煙,如此讓黃油成為**高級的料理材料。
但黃油并不能過度加熱,否則會變黑變苦澀。
黃油分類名詞分析
有鹽黃油vs無鹽黃油
黃油中要不要添加鹽,有著2種分別。
**個是風味。同時也提醒著你,黃油有了咸味,那接下來的操作中,你可能要少放些鹽了。
第二個是儲存。這個道理同腌咸菜和腌肉,是自古就有的儲存方法。雖然添加鹽能延長黃油的壽命,但無鹽的黃油更新鮮、更甜,烘焙效果更好。
人造黃油
同奶油一樣,黃油也有人造的。人造黃油俗稱麥淇淋,也算是起酥油。由各種加氫動物脂肪和蔬菜、調味料、乳化劑、色素等成分調制而成。對于脂肪、水和其他固質的比例,與天然黃油相同,所以并不是說使用人造黃油,就可以不怕發(fā)胖了。
人造黃油對于油脂的成分沒有強制約束,所以有些人造黃油中會添加植物油合成,這也降低了黃油的成本。有的人造黃油甚至幾乎不含水分,所以非常適合用作餐桌食物上的涂抹。
與天然黃油相比,人造黃油雖然沒有其獨特的香味和純正的油脂,但它更穩(wěn)定,不會說熱就化,說冷就硬;并且可以大批量生產,成本低廉,非常適合商業(yè)用途。
澄清黃油
澄清黃油是**高級的料理油,要到很高的溫度才會冒煙。
它的制作原理是低溫融化黃油,燒掉黃油中的水份,去掉漂浮在表面的黃油固體,剩下的就是干凈無雜質的“澄清”黃油。
澄清黃油多用作高溫烹燒食物,比如煎魚煎肉,煮馬鈴薯和蝦,不用做烘焙當中。
褐色黃油
雖然在澄清黃油中,黃油當中的固體物質是礙眼的絆腳石,但并不代表它一無是處。當經過加熱處理時,黃油中的固體就會變褐微焦,散發(fā)出堅果般的香氣,是淀粉類食物**的伴侶。
在燒菜時,使用褐色黃油,可以讓褐色的固體物質沾在食物上,更添風味,尤其是隨后從上往下淋油的時候。
黃油的作用
前面說到黃油有80%含量的脂肪時,好多小伙伴都驚了,但其實真的不用怕黃油發(fā)胖,只要你適量食用。
無論是玩烘焙還是燒菜煮飯,油脂都是必不可少的能賦予食物深度味道和汁水(就是歪果仁常說的juicy~)的精華材料。
黃油的作用有很多:柔軟、濃郁、提味、開酥、延長保質期。
在烘焙當中,要著重說說黃油的以下兩點作用。
起酥
任何脂肪在烘焙中都能縮短面筋的長度,乳化產品。這就是“起酥”。但比起其他油脂,黃油的起酥能力更強,尤其是在做酥皮點心時。
面包之所以有韌勁,要多虧了面粉中的“筋”。大部分面包是不含油脂的,所以它們外皮硬脆,內里柔韌,比如法棍、鄉(xiāng)村面包。而酥皮點心和派皮這樣的東西,它們的特質就是“酥得掉渣”,因此并不需要強勁的筋,所以用黃油非常合適。
暗戳戳地說一句:點心皮越酥證明用油越多。。。
發(fā)酵蓬松
當酥皮點心變得酥脆、入口即化后,同樣的,它的輕盈膨發(fā)感,也是黃油的功勞。諸如牛角面包、丹麥起酥和泡芙,包含油脂的面團經過多次揉疊,高溫烘烤,**終成型的面皮層層疊疊,清晰可見。這是被揉進面團里的空氣包裹著融化的黃油,在烘焙時變成細小的粒子擴散。
**后需要提一下,黃油很容易吸收替他物體的味道,所以一定要密封好放入冰箱冷藏,不然串了味的黃油還有何魅力可在?
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