杭州西點烘焙培訓哪家好，**杭州酷德西點烘焙培訓學校，今天我們分享的西點烘焙培訓資訊是：新手學面包制作發(fā)酵過程口感攻略

面包制造關鍵一步 ，成功的發(fā)酵訣竅。成功發(fā)酵和投入酵母的量、面團軟硬、環(huán)境的溫濕度、發(fā)酵時刻都密切相關，發(fā)酵不充分和發(fā)酵過度都不能做出完美的面包。

依照制造面包的傳統(tǒng)思路，接下來的過程即是發(fā)酵了！本來，酵母的發(fā)酵在面包制造過程中相同起到了至關重要的作用，咱們一定不要小看哦～關于大多數(shù)菜鳥朋友們來說，也許您不需求了解酵母發(fā)酵的原理，僅僅依托具體的配方和過程，相同能夠做出松軟可口的面包?？墒沁@樣咱們永遠只能跟在別人后面，如果您真的想變成一名合格的家庭烘焙玩家，就必須要了解這其間的奧妙，并且我想喜歡研究的同學仍是有很多的吧？所以今天小編就和咱們一起來探討一下酵母發(fā)酵的全過程吧～

什么是發(fā)酵

說到發(fā)酵，就一定離不開酵母，我們這里主要說的是發(fā)酵型酵母，它是一種有益的天然細菌，可以在一定的溫度和濕度條件下，與面團中的淀粉和糖類發(fā)生化學反應，生成二氧化碳氣體和乙醇。而生成的氣體在韌性很強的面筋包裹下，會在面團內形成一個個非常細小的氣泡，從而使面團體積慢慢變得膨大，這就是發(fā)酵的過程。  

1，如果采用新鮮酵母制作面包，則必須先用溫水將酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母來制作，原則上可以省略這一步驟，把干酵母直接添加到面粉里，因為快速干酵母可以不經過活化過程而直接使用。但為了保險，也為了讓酵母充分發(fā)揮活性，建議還是把快速干酵母也先用溫水溶解再使用。

2，不同的面粉吸水性不同，所以不建議把配方里的水分一次性加入，而根據(jù)面團的實際情況酌情增減。這也是為什么不用全部的水來溶解酵母的原因。

3，剛開始的面團會很粘，塑料刮板是一個很有用的工具，可以幫助我們把粘在案板上的面團鏟下來。

4，建議使用塑料或金屬案板，一是它們和木案板比起來更不易粘，二是木案板的材質很容易滋生細菌，在上面反復揉面相對來說沒有那么衛(wèi)生。

發(fā)酵的幾個典型過程

一般來說，在合理的范圍內，發(fā)酵次數(shù)越多，時間越長，面包形成的組織和口感也就越好。當然，前提是在合理的范圍內！所以，一般我們在家庭制作面包的時候，盡量采用2次發(fā)酵法，2次發(fā)酵制作出來的面包絕對要比1次發(fā)酵的風味和口感要好很多哦～所以這就要求大家一定要給自己留出充裕的時間，讓面團有足夠的時間進行發(fā)酵哦～慢工才能出細活嘛！下面就來詳細說說幾個典型的發(fā)酵過程。

一次發(fā)酵

根據(jù)面包制作方法的不同，一次發(fā)酵的時機也不一樣，比如中種法只需將材料混合均勻后，就可以放入冰箱進行一次發(fā)酵了。而湯種法則需要將面團揉到出膜階段后，再進行一次發(fā)酵。這里我們就不細討論各種面包制作方法了，今后的博文中小編會和大家詳細介紹的。這里您只要知道，這是面團的**次發(fā)酵，一般我們要將面團發(fā)酵到原來的2-2.5倍大。

如何判斷一發(fā)成功了呢？首先是體積足夠膨大；其二是撕開一小塊觀察內部氣孔均勻蓬松；第三可以用手指沾一點面粉在面團中間戳一個洞，洞口不回縮且表面光滑，即說明發(fā)酵成功。若洞口周圍的面團塌陷，則說明發(fā)酵過度了。

一次發(fā)酵中間醒發(fā)

這個過程一般是在給面包整形之前進行，因為在整形前，我們要將面團用力壓扁或搟一下，以排出內部的大氣泡。此時若直接進行整形，面團會非常難以伸展，不利于做出漂亮的造型，所以要進行中間醒發(fā)，以提高面團的伸展性。這個過程大概只需要15-20分鐘即可。

中間醒發(fā)二次發(fā)酵

經過了醒發(fā)和整形，下面就到了2次發(fā)酵的階段了。“2發(fā)”一般是在面包整形后進行，它對于溫度和濕度的要求就比較高了，因為此時面包已經整形完成，所以在發(fā)酵過程中不能使表皮失水過多，影響外觀和口感。所以2發(fā)的溫度一般要求在38度左右，濕度大約要85%，而在日常生活中，這個濕度是很難達到的，但是我們終究是有辦法的。大家可以提前放一碗開水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱關上門，此時在密閉的烤箱中，溫度和濕度的環(huán)境就接近于我們所需要的2發(fā)條件了。2發(fā)所需要的時間大概在40分鐘-1小時左右，觀察面團發(fā)酵到原來的1.5-2倍大即可。

二次發(fā)酵發(fā)酵的注意事項

1. 發(fā)酵時間一定要掌握在合理的范圍內，發(fā)酵不足，會導致面包不蓬發(fā)，口感粗糙；而發(fā)酵過度，會導致面包發(fā)酸，面團也會很黏手。所以，大家一定要掌握好正確的發(fā)酵時間。

2. 對于中種冷藏法，我們一發(fā)的時間一般在18-24小時；而在室溫條件下的一發(fā)，一般需要1-2個小時；當然也要視具體情況進行調整，比如您的酵母活性、房間內的溫度和濕度條件等等。判斷1發(fā)是否到位的方法可參照上文中的一次發(fā)酵部分。

3. 之所以要進行排氣，是因為有可能在發(fā)酵過程中，面團內會形成較大的氣泡，這樣烤焙出來的面包就會形成較大的空洞，影響美觀和口感。

4. 二次發(fā)酵時建議大家不要使用烤箱的發(fā)酵功能，有的烤箱發(fā)酵溫度過高，會降低酵母的活性，甚至殺死酵母……還是采用直接放一碗熱水的方法比較穩(wěn)妥，且百試百靈哦～

5. 在混合酵母的時候，大家可以把酵母事先溶解在溫水里（溫度一定不要太高，否則會殺死酵母），這樣一來可以使酵母更好的與面團混合，二來也提高了酵母的活性。

揉面到各個階段所需要的時間，我沒有列出來。因為根據(jù)實際情況、面團配方的種類、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的時間也不盡相同。就像大家經常交流的，有人揉了1個小時才揉好，有人卻只要十幾二十分鐘。

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