法式烹飪藝術(shù)課程
馬丁·法布里斯先生
2015 培訓(xùn)師兼顧問(wèn)
2006-2012 任職于 FABRICE MARTIN 飯店，飯店所有者兼擔(dān)任主廚；
1996-2006 在亞維尼翁 La Magnaneraie酒店擔(dān)任主廚《美食導(dǎo)覽》)et three forks fot Michelin
1996 在德國(guó)擔(dān)任培訓(xùn)師和主廚
1995 擔(dān)任 La Mère Germaine 飯店主廚；
1994-1995 擔(dān)任副主廚14/20GAULT MILLLAU任職于 DE L'EUROPE 酒店副主廚
1990-1994 被米其林指南雜志評(píng)為一星級(jí)
1989-1990 任職于 La Crémaillère Sauveterre 飯店，擔(dān)任副主廚
1988 任職于Navy Montcalm，擔(dān)任廚師長(zhǎng)
1987-1988 任職于 La Magnaneraie 酒店，負(fù)責(zé)廚房事務(wù)
成長(zhǎng)經(jīng)歷
1985-1987 在開普敦餐飲 (CAP RESTAURATION) 中獲得良好評(píng)語(yǔ) 畢業(yè)于亞維農(nóng)酒店學(xué)校
其他
1996、1998 和 2005 三次晉級(jí)國(guó)際皮埃爾泰坦烹飪比賽 (International Pierre Taittinger culinary) 成為半決賽選手
2010 年 晉級(jí)法國(guó)**手工業(yè)者評(píng)選比賽 (France best worker(mof)) 半決賽
自 1998 年 D’AUGUSTE ESCOFFIER 成員（司庫(kù) (Treasurer)）
自 2005 年 法國(guó)烹飪學(xué)院 (AUDITOR CULINARY ACADEMY OF FRANCE) 成員
自 2007 年 國(guó)家烹飪協(xié)會(huì) (THE NATIONAL ACADEMY OF KITCHEN) 成員
2013 年 8 月 在 默德弗尼瑟舉行的奧古斯都“艾斯可菲”比賽中獲一等獎(jiǎng)
接受過(guò)：食品衛(wèi)生安全 HACCP 培訓(xùn)、管理培訓(xùn)和烹飪真空技術(shù)培訓(xùn)培訓(xùn) (CREA)
課程內(nèi)容：
一級(jí)課程：（200 課時(shí))課程介紹：
一級(jí)課程概述：
烹飪藝術(shù)一級(jí)課程面向所有初級(jí)學(xué)員（不論他們是否有過(guò)烹飪經(jīng)驗(yàn)、也不需要任何其他條件）。**本課程的強(qiáng)化學(xué)習(xí)，學(xué)員們將被領(lǐng)入專業(yè)廚房的天地（如精湛的刀工、廚房安全和衛(wèi)生、食品存儲(chǔ)等知識(shí)），領(lǐng)略法國(guó)美食和點(diǎn)心的經(jīng)典廚藝，深入掌握各項(xiàng)基本技能（如調(diào)味調(diào)料、烹飪技巧、面點(diǎn)制作等）。
課程結(jié)構(gòu)：
?實(shí)技課程，每次4小時(shí)，每次學(xué)習(xí)至少一個(gè)菜譜
?每日兩節(jié)課（每日入廚8小時(shí)）
?約180課時(shí)的廚房-教室實(shí)踐課程，外加20課時(shí)的自習(xí)
學(xué)習(xí)效果：
?掌握法國(guó)烹飪術(shù)語(yǔ)和定義
?掌握一系列菜
?學(xué)習(xí)專業(yè)刀工、多種刀法入門（如對(duì)蔬菜的不同削切法）
?掌握廚房日常衛(wèi)生、食品安全等方面的知識(shí)
?掌握廚房及設(shè)備的專業(yè)管理知識(shí)
?掌握食品存儲(chǔ)知識(shí)（包括鹽水浸泡、油封和脫水等方法）
?食材評(píng)定和分類（包括肉、魚、蔬、淀粉、谷物、香料、調(diào)味料等）?烹飪技藝入門（三大烹飪技藝：濃縮、沖淡、混合，包括油炸、燒烤、燉、偷獵、烘烤、煎、蒸等）
?配料、調(diào)醬、制湯：學(xué)習(xí)調(diào)味汁技藝，如將肉骨頭與芳香蔬菜進(jìn)行多種搭配；將各種食材巧妙調(diào)合，制作出五種主要醬材（白汁醬、伊斯帕諾醬、荷蘭醬、, 貝夏梅爾調(diào)味醬和經(jīng)典番茄醬），并對(duì)之進(jìn)行各種混搭以產(chǎn)生更多品種。
?法國(guó)菜經(jīng)典菜肴入門：雞蛋、魚類和貝類、肉和家禽等菜肴的制作
?面點(diǎn)和法式糕點(diǎn)入門
二級(jí)課程：中級(jí)法國(guó)烹飪（200課時(shí)）
二級(jí)課程概述：
獲得烹飪一級(jí)課程ICDE文憑后，方可進(jìn)一步修習(xí)本課程。在一級(jí)課程各項(xiàng)基本技藝的基礎(chǔ)上，學(xué)員將繼續(xù)學(xué)習(xí)廚師中的國(guó)王奧古斯特·埃斯科菲耶的經(jīng)典《烹飪指南》中的菜譜，以及其他地方特色菜肴，領(lǐng)略法國(guó)烹飪藝術(shù)的博大精深，由此提高廚藝，并掌握擺盤裝飾等技能。
課程結(jié)構(gòu)：
?實(shí)技課程，每次4課時(shí)，每次學(xué)習(xí)至少一個(gè)菜譜。
?每日兩次課（每日入廚時(shí)間8小時(shí)）
?約180課時(shí)的廚房-教室實(shí)踐課程，外加20課時(shí)的自習(xí)
學(xué)習(xí)效果：
?學(xué)習(xí)廚師中的國(guó)王奧古斯特·埃斯科菲耶系列菜譜（如蛋奶酥、雞尾酒配料、餡料等），教材是他的《烹飪指南》，這本書是全世界各地大廚制作法國(guó)美食時(shí)的必備寶書。
?掌握法國(guó)地方特色美食制作方法：包括阿基坦、羅訥訶-阿爾卑斯山地區(qū)、普羅旺斯、阿爾薩斯、北加來(lái)海峽、諾曼底-布列塔尼和法國(guó)其他地區(qū)
?進(jìn)一步提升刀工、精進(jìn)廚藝
?掌握擺盤裝飾技術(shù)（運(yùn)用色彩、食材、質(zhì)地的不同搭配以豐富菜肴、配菜和醬料的品色)
?深入挖掘法國(guó)經(jīng)典美食（如小牛肉、牛肉、羊肉、家禽、魚、蔬菜等烹制法）
?掌握法式面點(diǎn)基本要領(lǐng)
?掌握調(diào)味、調(diào)味料和香料的使用方法
?使用名貴食材推出新菜譜
三級(jí)課程：高級(jí)法國(guó)烹飪（200課時(shí)）
三級(jí)課程概述：
獲得烹飪ICDE文憑后，方可進(jìn)入三級(jí)課程的學(xué)習(xí)。在掌握一級(jí)、二級(jí)課堂所學(xué)知識(shí)的基礎(chǔ)上，學(xué)員將深入學(xué)習(xí)高級(jí)技藝，如次級(jí)真空、低溫烹飪，掌握復(fù)雜的傳統(tǒng)食譜、以及米其林星級(jí)廚師的現(xiàn)代食譜。此外，學(xué)員還將掌握以第三級(jí)個(gè)人創(chuàng)意為主題的菜譜制作技術(shù)。
課程結(jié)構(gòu)：
?實(shí)技課程，每次4課時(shí)，每次學(xué)習(xí)至少一個(gè)菜譜。
?每日兩次課（每日入廚時(shí)間8小時(shí)）
?約180課時(shí)的廚房-教室實(shí)踐課程，外加20課時(shí)的自習(xí)
?一次獨(dú)立的期末考試，由法國(guó)教育部派教員監(jiān)考
學(xué)習(xí)效果：
?掌握艾斯可菲《烹飪指南》中的高級(jí)菜譜
?名貴食材創(chuàng)新菜制作
?掌握法國(guó)地方特色高級(jí)菜譜
?精進(jìn)廚藝（去骨等刀工）
?擺盤技術(shù)：既簡(jiǎn)約又精致
?客席廚師禮儀
?提升與客人供應(yīng)商協(xié)商的能力、培養(yǎng)美食品嘗能力（如奶酪、松露）
?科學(xué)擬定菜譜、擬定法國(guó)經(jīng)典美食食譜
?**即興制作菜品提升創(chuàng)意能力
?精進(jìn)廚藝（如真空和低溫烹調(diào)法）
上課地點(diǎn)：中國(guó).上海浦東.申江南路6288號(hào)
培訓(xùn)人數(shù)：18人
主 廚：馬丁·法布里斯先生
主廚國(guó)籍：法國(guó)
主講語(yǔ)言：全程中文翻譯
咨詢電話：021- 64320881
咨詢網(wǎng)址：教育聯(lián)展網(wǎng)
