杭州烘焙培訓(xùn)學(xué)校

1、蛋糕太甜？

答：可適當(dāng)?shù)販p削糖的份量，增加鹽的加入，可以相應(yīng)降低甜度，并襯托出蛋糕的各種香味。

2、打蛋糕糊時，蛋糕油沉底變成硬塊？

答：先把糖打溶化，再參與蛋糕油，以高速打散，這樣就可以防止蛋糕油沉底。

3、蛋糕糊太綢？

答：主要是水的用量不夠釀成的，可以參與適當(dāng)?shù)乃蚰趟鉀Q。  

4、蛋糕輕易斷裂而且不柔軟？ 

答：主要是配方中的蛋和油不夠，要適當(dāng)增加配方中的蛋和油份量。 

5、海綿蛋糕出爐后塌陷？ 

答：用直接法攪拌出現(xiàn)這些問題主要是水分太少，面糊過稠引起的，多加水或多加油可以解決這一問題。

6、蛋糕在烤制過程中縮減變動？

a.蛋糕在烤制過程中盡可能不要移動，以免受到震驚而塌陷； 

b.檢驗(yàn)配方內(nèi)糧的用量是否超出蛋的用量； 

c.**利用清新奶蛋； 

d.檢驗(yàn)配方及總水量是否平衡； 

e.盡可能不要利用漂白過度的面粉； 

f.用適當(dāng)?shù)臓t溫烘烤； 

g.**不要利用膨松劑； 

h.打蛋時不要攪拌過度。 

7、寒冬打海綿蛋糕起發(fā)程度很差？ 

答：寒冬可以先將蛋加熱至40°C支配再打，或者一邊用60°C的熱水在攪拌缸外部加熱，一邊攪拌，這樣蛋糊打發(fā)程度將明顯增加。  

8、戚風(fēng)蛋糕烤出來變得很白？ 

答：是由于烘烤過度而引起，調(diào)節(jié)爐溫或烘烤時間可以解決這一問題。  

9、蛋糕內(nèi)部組織太濕、太軟、粘牙？ 

答：這是蛋糕油利用過量釀成的，應(yīng)適當(dāng)減削蛋糕油用量。 

10、戚風(fēng)蛋糕組織不細(xì)膩，有不規(guī)矩的大空洞？

a.面筋太高，或面筋質(zhì)量不好，應(yīng)換用一些質(zhì)量對比好的蛋糕粉； 

b.配方中蛋黃、奶水、色拉油等柔性材料不夠，應(yīng)加大這些材料的用量； c.蛋白攪拌過度，應(yīng)獨(dú)攬打發(fā)程度； 

d.烘烤溫度過低，加大烘烤溫度。  

11、海綿蛋糕內(nèi)部組織粗疏？

答：主要和攪拌有關(guān)，應(yīng)當(dāng)在高速攪拌后用慢速排氣。 

12、戚風(fēng)蛋糕出爐后凹陷或回縮？

a.爐子的溫度**能均勻散布，這樣可使戚風(fēng)蛋糕受熱相對均勻，周邊烘烤程度與中央部分的不同減削，可防止蛋糕縮減； 

b.爐溫要把握正確，用較暖和的爐溫烘烤，后期爐調(diào)低，延長烘烤時間，使蛋糕中央水份與周邊差別不太大； 

c.在蛋糕尚未定型之前，不能打開爐門； 

d.出爐后立刻脫離烤盆，翻過來冷卻，或出爐時，使烤盆拍打地板，使蛋糕受一次較大 振撼，減削后期縮減。

13、蛋糕烤完會有沉淀？

a.肯定要把糖一切打溶化； 

b.參與液體油脂后，肯定要攪拌均勻； 

14、戚風(fēng)蛋糕烤完后會下陷？

a.蛋白打發(fā)肯定要充裕； 

b.面粉參與蛋粉糊后攪拌要均勻，讓面筋變成網(wǎng)絡(luò)；

c.在烘烤過程中，不要多次打開爐門； 

d.烘烤時間要充裕。  

15、蛋糕很散，沒有韌性？

答：蛋的用量多少是熏陶蛋糕韌性的緊要因素，只有提高蛋的用量，蛋糕韌性才智明顯提高。  

16、海綿蛋糕膨大不良？

a.雞蛋攪拌不夠； 

b.面粉攪拌時間過長；

c.所用的雞蛋不清新； 

d.打好的蛋糊放置太長時間沒有立刻進(jìn)爐烘烤。  

17、蛋糕烤出來很硬？

a.面粉攪拌時間過長，使面粉起筋； 

b.配方中蛋的用量太少； 

c.配方中面粉太多；

d.爐溫低，烤的時間長； 

e.雞蛋還沒有一切打發(fā)。

18、海綿蛋糕出爐后縮減？

a.蛋糕烤過頭了； 

b.烤蛋糕的溫度不適當(dāng)；

c.蛋打的太發(fā)； 

d.泡打粉過多； 

e.烤盆擦油太多。

19、蛋糕內(nèi)有大孔洞？

a.配方里糖量太多； 

b.蛋糕糊未攪拌均勻； 

c.泡打粉和面粉沒有過篩； 

d.面糊水分不夠，太干； 

e.烘烤時底火太大。  

20、戚風(fēng)蛋糕出爐后縮減？

答：出爐后蛋糕應(yīng)盡快從盆或模內(nèi)取出，并把紙剝離，同時顛倒。  

21、戚風(fēng)蛋糕打蛋白糊時打不發(fā)？ 

答：打蛋白時，蛋糕桶要洗干凈，肯定不行以有油脂。 

22、蛋糕表皮太厚？

a.爐溫太低，烘烤溫時間太久；

 b.糖量過多或水量不夠。 

23、戚風(fēng)蛋糕在爐內(nèi)下陷？

a.攪拌時間太長； 

b.在蛋糕未烤熟時受到震驚；

c.配方水分太少； 

d.面粉筋度太低。

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