杭州烘焙培訓(xùn)班

1、地球上何時(shí)開始有的烘焙？

公元前5、6百年 古希臘時(shí)期。

2、17世紀(jì)開始什么原因造成西點(diǎn)師和面包師分道揚(yáng)鑣？

西點(diǎn)制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經(jīng)過改造的烤爐是不能輕易調(diào)節(jié)溫度的，因此面包師和西點(diǎn)師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。

3、油脂在烘焙時(shí)的作用？

可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。

4、烘焙過程分為幾步？

無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個(gè)過程：

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)

④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí)蛋白質(zhì)開始凝結(jié))

⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。）

5、面包為什么不應(yīng)該冷藏？

面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止。

6、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存？

小麥胚芽中含有很高的油脂，營養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。

7、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用？

①增加甜味和香味 ②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織 ③增加表面色澤 ④保持水分、延長保質(zhì)期⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑 ⑥ 是酵母的作用對象

8、自己將砂糖研磨成糖粉時(shí)，要添加多少比例的粟粉？

3%

9、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？

鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過干。

10、鮮奶油分為哪三種？

低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%

11、雞蛋的**儲藏溫度是多少？

2℃

12、蛋在烘焙中的作用？

①產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會(huì)在烘焙過程中凝結(jié);雞蛋會(huì)使食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。

②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。

③發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。

④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時(shí)，蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)。

⑦營養(yǎng)價(jià)值

⑧顏色：蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時(shí)，蛋容易受熱變成褐色，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。

13、什么叫做發(fā)酵？

發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程(酒精會(huì)揮發(fā)，而二氧化碳會(huì)膨脹，進(jìn)而增大產(chǎn)品體積)

14、 泡打粉分為哪兩種?有何特性？

①單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品②雙效泡打粉：低溫時(shí)釋放一些氣體，加熱后才會(huì)反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時(shí)間

15、 明膠粉和片可以相互替換嗎？

可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g

16、 明膠的吸水量是多少？

明膠可吸收其自身水量重5倍的水。

17、魔鬼蛋糕中的紅褐色是怎么來的？

使用大量未經(jīng)堿化的純可可粉而成(加入適量小蘇打中和則可恢復(fù)色澤--法芙娜等可可粉就是未經(jīng)堿化的天然純可可粉)

18、白巧克力是巧克力么？

白巧克力是有可可脂、糖和牛奶調(diào)制而成。

19、可可和巧克力(cocoa& chocolate)是一回事么？

她們的**區(qū)別在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替換的時(shí)候，注意增減油脂比例。

20、苦巧克力如何替換可可粉？

可可粉量×1.6=所需巧克力量 ;巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要減少的油脂量

21、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替換配方面粉是1：1么？

不是的，加入的可可粉量×0.375=需要減少的面粉量

22、鹽在烘焙中起什么作用？

鹽太多，發(fā)酵會(huì)變慢，用得不夠發(fā)酵就會(huì)太快。

23、香草豆莢和香草精的替換比例？

1茶匙(2.5-5ml)的香草精替換一跟豆莢。

24、面包的面團(tuán)分為幾類？

低油脂面團(tuán)、高油脂面團(tuán)、搟制發(fā)酵面團(tuán)(千層面團(tuán))

25、各種面團(tuán)都可以用一種爐溫烘烤么？

低油脂面包 205℃-220℃、法式面包(不含糖，長時(shí)間發(fā)酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃

26、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？

可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。

27、硬皮面包(法式)應(yīng)該怎樣儲藏？

室溫存放6小時(shí)內(nèi)食用**，除非冷凍，否則不能包裹，否則會(huì)使面包表皮變軟，質(zhì)地會(huì)如皮革版難以入口!

關(guān)注我，與我同行，共筑夢想！

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