鄭州十大油炸燒烤技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校

油炸麻辣串、油炸菜夾饃的配方

油炸麻辣串、油炸菜夾饃是一樣的小吃，僅僅全國各地的名字不一樣，油炸火鍋串串菜夾饃是陜西省街邊十分火熱的小吃，各大商場、地鐵站、小區(qū)門口、城中村改造等都是有運營。小小攤位，堆滿了多種多樣的菜肴，論串賣。會做買賣的人加上個燙菜鍋，只需在提前準(zhǔn)備些粉，當(dāng)然是打動消費者。

油炸麻辣串可當(dāng)場生產(chǎn)加工、即買既食，回味無窮綿長的特有口味也是一絕。常用原料可自做（如豆制品、大魷魚、人造肉、素雞、生豬肉、牛羊肉、牛肉、雞蛋、菌類，辣椒、葷菜等），也可應(yīng)用制成品（如里脊、脆炸雞，脆牛扒，棒棒雞，雞骨架串等）經(jīng)油炸后再刷上專用型刷料（油干料）或是各種各樣調(diào)味料，美味潤滑、油而不膩。

秘方及加工工藝：

孜然粉1500克，辣椒粉250克，雞精粉250克，王守義麻辣醬200克，花生仁250（干炒削皮），白芝麻250克（干炒），削皮葵花仁250（干炒），杏仁100克（干炒），以上原料所有弄成粉（或是干球磨機或是小石磨磨成粉末狀），加150克咖喱粉，放進器皿內(nèi)，食用油1500克、鴨油500克燒開倒進，攪拌均勻就可以。

留意：如果是小量制做，可以將花生仁、葵瓜子、杏仁等入凈鍋，添加適量的生鹽，文火慢炒完善（用鹽熱傳導(dǎo)可以防止將干果炒糊），但磨成粉末狀后要少放鹽或是不放鹽。

一定不能用油炸制堅果，不然含油率過交流會磨成面糊。

注：食鹽的使用量可依據(jù)原料咸度及消費者口感適當(dāng)加上。