上海凱達職業(yè)技能培訓學校
課程主要涵蓋：初級課程 中級課程
組織學習使學生掌握各種基本功的學習、訓練刀法片、切及鍘；顛鍋練習、火侯油溫實作體驗、拼盤練習、重點傳授上海本幫菜、川、粵、魯、蘇等中國八大風味菜肴特色制作，花色拼盤、工藝拼盤、花卉雕刻、筵席組合菜單制作，整雞、魚脫骨、講授原料性質(zhì)及其加工應用、干貨發(fā)制、餡料制作、肉料腌制、汁醬調(diào)配、刀工技術(shù)、花式圍邊、烹調(diào)技法的運用、成本核算、飲食衛(wèi)生、筵席安排、廚政管理等知識技能。畢業(yè)考發(fā)初、中級國家職業(yè)資格等級證書。
培養(yǎng)目標
**系統(tǒng)學習，使學生掌握烹飪知識，了解各種烹飪原料的性質(zhì)、產(chǎn)地、鑒別保管及加工，熟練掌握各種烹調(diào)技法，了解專業(yè)理論知識；學習八大菜系的菜肴，能制作四季時令菜肴，組合小型宴席。
培訓方法
理實一體化現(xiàn)場示范教學，老師現(xiàn)場一邊示范一邊授課講授關(guān)鍵步驟并演示手法，學員現(xiàn)場實際動手操作，老師手把手輔導。
培訓對象
1.初高中畢業(yè)生，大中專院校畢業(yè)生。
2.城鄉(xiāng)待業(yè)青年。
3.有志于從事餐飲類的各界人士、零基礎開始。
4.對目前工作不滿意，希望**培訓，能夠在一個更有發(fā)展前途的行業(yè)里獲得一份滿意工作的人。
5.餐飲類，16歲以上，均要求初中以上文化程度，綜合素質(zhì)好。
| 理論課程 |
一、烹調(diào)的基本功：1、烹調(diào)工具及設備的使用 2、臨灶操作 3、掌握油溫 4、識別油溫?5、勾芡 6、調(diào)味 7、菜肴裝盤技術(shù) 二、 原料知識：1、畜類 2、禽類 3、水產(chǎn) 4、干貨 5、蔬果 6、原料選擇 7、檢驗 8、保管 三、原料加工技術(shù)知識：1、工具設備保養(yǎng) 2、粗加工 3、拆骨加工；4、刀工技法原料形成 四、烹調(diào)前的準備：1、焯水 2、走油 3、上色 4、汽蒸 5、糊漿處理 6、配菜 7、排菜 五、廚房安全與衛(wèi)生：1、飲食衛(wèi)生要求 2、預防事物中毒 3、廚房操作安全 六、凈料成本核算知識：1、凈一料單位成本 2、有味半成品核算 3、無味半成品核算 4、凈料率的應用 5、菜肴成本核算 七、廚師的素質(zhì)：1、廚師的職責 2、廚師的要求； 八、常用的烹調(diào)方法：1、炒 2、爆 3、熘 4、炸 5、煮 6、蒸 7、燜 8、燴等 。 |
|---|---|
| 實操課程 |
刀 工：土豆絲、蘭花干、橋型火腿、豆腐絲，整雞出骨，雞火煮干絲，小煎雞米，銀絲干貝； 冷 盤：盤形黃瓜、雙拼、白斬雞；雕刻：牡丹花、月季花等 冷 菜：泡黃瓜 醉紅椒 皮蛋豆腐 土豆松 菜松 熏魚； 熱 菜：白汁鳊魚、蝦仁豆腐、炒雙菇、麻婆豆腐、整魚分檔，紅燒肚檔，紅燒滑水，響油鱔絲，家常豆腐，椒鹽排條，香炸雞翅，芝麻魚條，爆魷鱔，醬包雞丁，咕咾肉，糖醋魚塊，肉絲制作菜肴，青椒魚絲，瓜姜魚絲，芹黃魚絲，松仁魚米，泡椒雞花，干燒魚塊，紅燒黃魚，醬爆目魚卷，芫爆雙花，生爆鱔背，糖醋鱸魚，菊花青魚，糟溜魚卷，干燒大蝦，白汁鱸魚，泰式咖喱蟹，春白海參，酸辣參蛤，雞茸燴蹄筋，酸辣燴魷魚，香茜燴白玉，什錦拼盤，拔絲元宵。 |
| 學期 | 2個月(每周五天) |
| 頒發(fā)證書 | **鑒定考試，頒發(fā)《國家職業(yè)資格證書》，證書全國通用。 |
| 就業(yè)方向 | 以長三角地區(qū)、上海地區(qū)星級酒店、大型餐飲企業(yè)為主。 |
校園風采
教學活動
咨詢電話：15000884772
咨詢網(wǎng)址： 教育聯(lián)展網(wǎng)
