上海凱達(dá)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校
課程主要涵蓋：初級(jí)課程 中級(jí)課程
組織學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握各種基本功的學(xué)習(xí)、訓(xùn)練刀法片、切及鍘；顛鍋練習(xí)、火侯油溫實(shí)作體驗(yàn)、拼盤練習(xí)、重點(diǎn)傳授上海本幫菜、川、粵、魯、蘇等中國(guó)八大風(fēng)味菜肴特色制作，花色拼盤、工藝拼盤、花卉雕刻、筵席組合菜單制作，整雞、魚(yú)脫骨、講授原料性質(zhì)及其加工應(yīng)用、干貨發(fā)制、餡料制作、肉料腌制、汁醬調(diào)配、刀工技術(shù)、花式圍邊、烹調(diào)技法的運(yùn)用、成本核算、飲食衛(wèi)生、筵席安排、廚政管理等知識(shí)技能。畢業(yè)考發(fā)初、中級(jí)國(guó)家職業(yè)資格等級(jí)證書(shū)。
培養(yǎng)目標(biāo)
**系統(tǒng)學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握烹飪知識(shí)，了解各種烹飪?cè)系男再|(zhì)、產(chǎn)地、鑒別保管及加工，熟練掌握各種烹調(diào)技法，了解專業(yè)理論知識(shí)；學(xué)習(xí)八大菜系的菜肴，能制作四季時(shí)令菜肴，組合小型宴席。
培訓(xùn)方法
理實(shí)一體化現(xiàn)場(chǎng)示范教學(xué)，老師現(xiàn)場(chǎng)一邊示范一邊授課講授關(guān)鍵步驟并演示手法，學(xué)員現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際動(dòng)手操作，老師手把手輔導(dǎo)。
培訓(xùn)對(duì)象
1.初高中畢業(yè)生，大中專院校畢業(yè)生。
2.城鄉(xiāng)待業(yè)青年。
3.有志于從事餐飲類的各界人士、零基礎(chǔ)開(kāi)始。
4.對(duì)目前工作不滿意，希望**培訓(xùn)，能夠在一個(gè)更有發(fā)展前途的行業(yè)里獲得一份滿意工作的人。
5.餐飲類，16歲以上，均要求初中以上文化程度，綜合素質(zhì)好。
| 理論課程 |
一、烹調(diào)的基本功：1、烹調(diào)工具及設(shè)備的使用 2、臨灶操作 3、掌握油溫 4、識(shí)別油溫?5、勾芡 6、調(diào)味 7、菜肴裝盤技術(shù) 二、 原料知識(shí)：1、畜類 2、禽類 3、水產(chǎn) 4、干貨 5、蔬果 6、原料選擇 7、檢驗(yàn) 8、保管 三、原料加工技術(shù)知識(shí)：1、工具設(shè)備保養(yǎng) 2、粗加工 3、拆骨加工；4、刀工技法原料形成 四、烹調(diào)前的準(zhǔn)備：1、焯水 2、走油 3、上色 4、汽蒸 5、糊漿處理 6、配菜 7、排菜 五、廚房安全與衛(wèi)生：1、飲食衛(wèi)生要求 2、預(yù)防事物中毒 3、廚房操作安全 六、凈料成本核算知識(shí)：1、凈一料單位成本 2、有味半成品核算 3、無(wú)味半成品核算 4、凈料率的應(yīng)用 5、菜肴成本核算 七、廚師的素質(zhì)：1、廚師的職責(zé) 2、廚師的要求； 八、常用的烹調(diào)方法：1、炒 2、爆 3、熘 4、炸 5、煮 6、蒸 7、燜 8、燴等 。 |
|---|---|
| 實(shí)操課程 |
刀 工：土豆絲、蘭花干、橋型火腿、豆腐絲，整雞出骨，雞火煮干絲，小煎雞米，銀絲干貝； 冷 盤：盤形黃瓜、雙拼、白斬雞；雕刻：牡丹花、月季花等 冷 菜：泡黃瓜 醉紅椒 皮蛋豆腐 土豆松 菜松 熏魚(yú)； 熱 菜：白汁鳊魚(yú)、蝦仁豆腐、炒雙菇、麻婆豆腐、整魚(yú)分檔，紅燒肚檔，紅燒滑水，響油鱔絲，家常豆腐，椒鹽排條，香炸雞翅，芝麻魚(yú)條，爆魷鱔，醬包雞丁，咕咾肉，糖醋魚(yú)塊，肉絲制作菜肴，青椒魚(yú)絲，瓜姜魚(yú)絲，芹黃魚(yú)絲，松仁魚(yú)米，泡椒雞花，干燒魚(yú)塊，紅燒黃魚(yú)，醬爆目魚(yú)卷，芫爆雙花，生爆鱔背，糖醋鱸魚(yú)，菊花青魚(yú)，糟溜魚(yú)卷，干燒大蝦，白汁鱸魚(yú)，泰式咖喱蟹，春白海參，酸辣參蛤，雞茸燴蹄筋，酸辣燴魷魚(yú)，香茜燴白玉，什錦拼盤，拔絲元宵。 |
| 學(xué)期 | 2個(gè)月(每周五天) |
| 頒發(fā)證書(shū) | **鑒定考試，頒發(fā)《國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)》，證書(shū)全國(guó)通用。 |
| 就業(yè)方向 | 以長(zhǎng)三角地區(qū)、上海地區(qū)星級(jí)酒店、大型餐飲企業(yè)為主。 |
校園風(fēng)采
教學(xué)活動(dòng)
咨詢電話：15000884772
咨詢網(wǎng)址： 教育聯(lián)展網(wǎng)
