南京子禾烘焙培訓(xùn)

7個月211款流行產(chǎn)品攻克469個技術(shù)難點(diǎn)
7 months, 211 popular products, capture 469 technical difficulties

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劉平

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私房甜品課程

**部分

1.基礎(chǔ)理論知識介紹

2.基礎(chǔ)器具工具介紹

3.材料認(rèn)識

4.香港珍妮曲奇

5.北海道戚風(fēng)蛋糕

第二部分

1.彩繪蛋糕卷面糊的制作

2.彩繪的技術(shù)及手法

3.彩繪蛋糕卷制作

4.網(wǎng)紅豆乳盒子蛋糕制作

5.肉松小貝制作

第三部分

1.蛋黃酥的制作工藝

2.暗酥開酥技巧

3.蛋黃酥的包制方法

4.雪媚娘、水果大福

第四部分

1.半熟芝士蛋糕

2.馬卡龍操作的注意事項

3.意式馬卡龍的制作

4.馬卡龍的口味搭配

5.馬卡龍夾心制作

第五部分

1.網(wǎng)紅滴落蛋糕加高胚的制作

2.滴落蛋糕的設(shè)計與裝飾

第六部分

1.提拉米蘇蛋糕

2.榴蓮千層、芒果千層

3.網(wǎng)紅巧克力毛巾卷

4.網(wǎng)紅抹茶毛巾卷

第七部分

1.芒果小丸子

2.焦糖布蕾的制作

3.噴砂淋面

4.擺臺造型設(shè)計陳列

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面包制作之中種法！

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中種法概論

1950年代，美國面包店開始擴(kuò)大時所研發(fā)出來，將高蛋白質(zhì)小麥的特征發(fā)揮到淋漓盡致的制作方法。配方用量面粉中的一部分，與面包酵母和水，有時也會有其他副材料，一起先制作中種，至少發(fā)酵2小時以上，之后進(jìn)行正式揉和，再經(jīng)15 ~ 20分鐘（ 0-60分鐘）的靜置后，進(jìn)行分割。之后就跟直接揉和法相同地制作。曾經(jīng)日本的大型面包企業(yè)，幾乎都采用70％中種法。

中種法特征

優(yōu)點(diǎn)

來自制作面包材料與制程的影響較少

具機(jī)械耐性

面包體積較大較柔軟

氣泡延展佳、氣泡膜薄

老化較慢

缺點(diǎn)

酸味或酸氣較強(qiáng)，所以相形美味不足

需要設(shè)備的空間

發(fā)酵耗損較大、吸水較少

制程所需時間較長

◎標(biāo)準(zhǔn)中種法的70％中種法和全風(fēng)味法（Full- Flavor Process）的配方及制程

中種法吐司面包的常用配方與制程

以中種法為代表舉例，雖然比較了70%中種法與全風(fēng)味法（Full- Flavor Process）的配方及制程，但全風(fēng)味法是承接了70％中種法和直接揉和法的優(yōu)點(diǎn)，味道、香氣都十分優(yōu)異，再加上機(jī)械耐性、面包體積以及延緩老化等特征，制程的容許范圍和成品的均質(zhì)性等優(yōu)點(diǎn)，都是70％中種法所不能及的。

配方與制程的修正

現(xiàn)在所提出的數(shù)字及時間，絕不是絕對的數(shù)據(jù)，只是參考的標(biāo)準(zhǔn)。

配方有各種考量，砂糖、鹽、油脂多一些或少一點(diǎn)，油脂使用的酥油、豬脂、乳瑪琳新鮮奶油、鮮奶油等，乳制品除了脫脂奶粉之外，更有全脂奶粉、煉乳、牛奶等，能夠組合成各式各樣的配方，但重要的是能與配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加劑量、時間、溫度等。

使用添加了維生素添加劑時，因各品牌的酵母食品添加劑的維生素C含量不同，僅只有維生素C無法呈現(xiàn)出氧化力，因此依不同使用規(guī)則進(jìn)行添加（此時使用的是維生素C含有量為0.6％的產(chǎn)品）

也有在中種內(nèi)添加乳化劑的情況

*表示添加油脂

此外，也應(yīng)該要隨時謹(jǐn)記自己正在做的是什么樣的產(chǎn)品，吐司面包有吐司面包的配方。若超過了可能就會變成是奶油面包卷或是甜面包卷。所謂制作高級面包，是嚴(yán)選原料、極致技術(shù)，沒有增加配方用量的必要。

無關(guān)于是否配方或制程相同，當(dāng)面包不良時，修正方法如下：

①溫度的調(diào)節(jié)

②增減面包酵母用量

③增減酵母食品添加劑的用量

依此順序以求面包品質(zhì)之改善。若是沒有依序，而由③開始著手改良，也可能會過度修正。若是試了很多方法，仍無法改善面包狀況時，可能要回歸基礎(chǔ)，從基本配方、制程，重新開始檢討。

其他的中種法

短時間中種法

中種發(fā)酵2 ~ 3小時即可完成的方法。使用較多的面包酵母和酵母食品添加劑，種面攪拌完成時的溫度為26 ℃。其他與標(biāo)準(zhǔn)中種法相同。成品的外觀、內(nèi)部狀態(tài)、風(fēng)味及老化等略遜一籌。

長時間中種法（ S780法）

「S」是海綿Spong（中種）的S，「7」是中種70％，「8」是8小時發(fā)酵，「0」是靜置時間0分鐘。70%中種法，將中種控制在硬且低溫狀態(tài)，發(fā)酵8小時，再進(jìn)入正式攪拌。制作成略硬的面團(tuán)，不需經(jīng)過靜置時間，就可以進(jìn)入分割制程。之后與標(biāo)準(zhǔn)中種法相同。特征是面包體積較大、口感略帶酸味，但加水量少，且發(fā)酵耗損較大，再加上夏季可能會有過度發(fā)酵而導(dǎo)致成品的參差不齊，現(xiàn)在則不太使用了。

Over Night中種法（ 宵種法）

長時間中種法之一，適用人員較少的面包店內(nèi)。一天的制程完畢時，預(yù)備好略硬的低溫中種，使其發(fā)酵10 ~ 15小時。預(yù)備時，添加面包酵母0.5 ~ 1.0％以及少量的鹽（0.3％） 。在正式攪拌時，將面包酵母的剩余量、不足用量的鹽、其他副材料加入后制作面團(tuán)。靜置后與標(biāo)準(zhǔn)中種法相同。因?yàn)槊姘菀桩a(chǎn)生酸味，所以脫脂奶粉用量略多即可。

100％ 中種法

全風(fēng)味法也是這種方法之一，將配方全量（100％）的粉類用于中種制作的方法的方法。面包的容積、風(fēng)味、口感都較佳。但中種的管理、攪拌時間的通融性、面團(tuán)溫度調(diào)節(jié)等，困難點(diǎn)非常多。

加糖中種法

像日本的糕點(diǎn)面包面團(tuán)般，配方使用糖類高達(dá)20 ~ 30％的面團(tuán)來制作。中種內(nèi)添加部糖類用量的14 ~ 20％，目的在于強(qiáng)化面包酵母的耐糖性。

直接法與中種法的比較

直接揉和法和中種法的特征歸納如表。簡而言之，直接法烘焙完成時的香氣及風(fēng)味優(yōu)異但較快老化，且要制作出安定成品需要高度技術(shù)。反之中種法老化較慢，成品也相當(dāng)安定，但風(fēng)味不及直接法制成的面包。

建議利用老面團(tuán)有時以縮短發(fā)酵時間、增加體積、改良風(fēng)味為目的，會在面團(tuán)內(nèi)添加15 ~ 25％前一天的面團(tuán)。一般分割制程時，會為了翌日的制程而切分，避免干燥地放入塑膠袋內(nèi)冷藏保存。在15％左右，不管哪種面團(tuán)都能夠不影響制程地進(jìn)行添加，但若添加至25％時，就必須要改變制程， 像是縮短發(fā)酵時間，或是省略壓平排氣等。每天一早進(jìn)行商品預(yù)備，種類結(jié)構(gòu)，制程管理等都能利用的方法。

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