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翻糖甜品臺(tái)課程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作
2.英式糖花成品組裝
二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：
1. 了解翻糖紙杯蛋糕制作流程
2. 依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案
3. 翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小裝飾的制作方法
6. 各裝飾元素的組裝與搭配技巧
三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：
1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程
2.依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案
3.糖霜餅干繪畫技巧
4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法
四．奶油紙杯蛋糕裝飾：
1. 依據(jù)甜品臺(tái)配色搭配顏色
2.裝飾元素的選擇及使用技巧
3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜
五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：
1.依據(jù)甜品臺(tái)配色、風(fēng)格、元素確定方案
2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用
3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法
六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：
1.根據(jù)主題搭配顏色及元素
2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法
3.蛋糕體圓形及異形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧
七．慕斯杯裝飾方法：
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用
3.瓶貼的運(yùn)用
八．布丁杯制作及裝飾
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用
九．推推樂的制作及裝飾
十．婚禮蛋糕的搭配運(yùn)用
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焙烤食品是指面食制品在加工過程中**后熟制工序采用焙烤工藝的一大類產(chǎn)品。它具有以下特點(diǎn)：1.谷類原料（主要是小麥粉）是其基礎(chǔ)原料；2.糖、油、蛋、乳等是其主要輔助原料；3.所有制品的**后熟制工序都采用焙烤技術(shù)；4.是一種冷熱皆可食用的方便食品；5.其制品均屬固態(tài)。焙烤食品主要有：面包、餅干和大部分糕點(diǎn)（蛋糕、糕餅、夾餡餅、膨松食品等）。
焙烤食品不僅有良好的風(fēng)味，而且口感松軟，這種松軟感是由于膨脹造成的。膨脹可使焙烤食品的體積達(dá)到適度的大小，并使其內(nèi)部組織細(xì)膩而松軟；又因其松軟，經(jīng)咀嚼后使唾液中的酶分解，從而獲得更完美的風(fēng)味。
要使一種食品膨脹，體積增大，必須具備以下兩個(gè)條件：首先要有一個(gè)能保住氣體不逸漏的有彈性及延展性的組織結(jié)構(gòu)；再就是有足夠的膨脹來源，即氣體。
組織結(jié)構(gòu)的形成
面粉中面筋可形成能保住氣體不逸漏的組織結(jié)構(gòu)。小麥面粉是焙烤食品中的主要原料。面粉中含有蛋白質(zhì)，主要有麥膠蛋白、麥谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五種。其中麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水。當(dāng)面粉經(jīng)過攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹。在膨脹過程中，吸收麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)，即面筋。把面團(tuán)用水浸泡，經(jīng)水洗，約10%可溶性蛋白會(huì)被水沖掉。
面筋具有彈性、延伸性和韌性。彈性是指面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力；延伸性是指面筋拉伸所表現(xiàn)的延伸能力；韌性是指面筋被拉伸時(shí)的抵抗能力。一般來說，上等面筋的彈性強(qiáng)、延伸性強(qiáng)或中等；中等面筋的彈性強(qiáng)、延伸性短，或彈性一般而延伸性長(zhǎng)；下等面筋的彈性弱或無，拉伸時(shí)易斷或不易粘聚。
在各種物理因素或化學(xué)因素的影響下，蛋白質(zhì)特有的空間構(gòu)型被破壞，導(dǎo)致理化性質(zhì)發(fā)生變化，這一作用稱為蛋白質(zhì)的變性作用。蛋白質(zhì)的變性作用不包括蛋白質(zhì)的分解，它僅涉及蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)（二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)）受到破壞，肽鏈伸展，發(fā)生重排。導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的因素很多，如加熱等物理因素及化學(xué)因素。在焙烤中，蛋白質(zhì)的熱變性具有重要意義，其變性程度取決于加熱溫度，溫度越高，變性越迅速，越強(qiáng)烈。面粉中的蛋白變性后，失去吸水能力，膨脹力減退，溶解度變小，面團(tuán)的彈性和延展性消失。這種固化了的組織結(jié)構(gòu)將由各種因素產(chǎn)生的氣體保留完全，使焙烤產(chǎn)品大而松軟。
氣體的來源
焙烤食品形成膨脹，其氣體來源有三個(gè)方面：一為物理性來源，即由于機(jī)械力作用和相變產(chǎn)生的水蒸氣；二為化學(xué)性來源，即為食品生產(chǎn)過程中各主輔料間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體；三為生物性來源，即由于微生物的代謝作用而產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物氣體。
物理性來源
1、拌入空氣 利用攪拌的方式，將空氣攪拌于油脂或蛋液中，再利用焙烤時(shí)的熱量使空氣依熱脹冷縮的原理體積增大，使焙烤食品得到較大的體積。固體油脂具有融合氣體的能力，一種適合拌入空氣的油脂，其融合性能佳，可以拌入空氣并保有空氣。焙烤食品中，油脂是以不規(guī)則的小顆粒分散在面團(tuán)中的，呈非連續(xù)相。在攪拌過程中，面團(tuán)所吸附的空氣全部局限在油脂相中，連續(xù)相的水中是沒有空氣泡的。各種因素產(chǎn)生的氣體，都以油脂所包裹的氣泡為核累積起來，這就使氣泡膨脹，面團(tuán)的體積也就增加了?！ ‰u蛋是一種特殊的焙烤原料，尤其在蛋糕中是不可缺少的。蛋中有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，蛋白的固形物是純蛋白質(zhì)，蛋黃的固形物中也有1/3的蛋白質(zhì)。蛋的蛋白質(zhì)特性可攪拌打發(fā)成泡沫于制作過程中，蛋白質(zhì)變性可以形成安定的氣孔結(jié)構(gòu)。蛋糕的面糊在攪拌時(shí)，蛋的蛋白質(zhì)與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這些構(gòu)成蛋糕的基本組織。蛋的蛋白質(zhì)可以攪拌打發(fā)成非常細(xì)的氣室，每一氣室為由蛋所形成的薄膜所包圍。面糊受熱，蛋所形成的泡沫內(nèi)所包圍的氣體受熱而膨脹，增大蛋糕的體積，氣室由于蛋白質(zhì)凝結(jié)而成固定，保持原有的膨脹體積。
2、水蒸氣
面團(tuán)或面糊中的游離水，經(jīng)過焙烤后發(fā)生相變，變成水蒸氣，造成內(nèi)壓大于外壓而導(dǎo)致產(chǎn)品膨脹。以松餅（puff pastry）為例，其膨脹來源主要是水蒸氣。它的配方中不加任何膨大材料，制作時(shí)主要是利用面團(tuán)裹入面團(tuán)量1/2-1/3左右的固體油脂，再經(jīng)過適當(dāng)?shù)恼郫B次數(shù)，使之形成一層面團(tuán)，一層油脂，面團(tuán)和油脂層次分明，膨大的力量非常顯著而且均勻的膨脹。通常一個(gè)層次分明的松餅層，經(jīng)過焙烤可以漲到8-10倍的體積。其主要原因在于面團(tuán)中的游離水經(jīng)過加熱成為水蒸氣而向上頂，油脂被面團(tuán)吸收前尚未完全融解，仍保有隔水的作用，一層層的推力向上頂，此時(shí)體積便迅速膨脹，使得體積變大，到油被面團(tuán)吸收后融解，自然形成一層層松酥的產(chǎn)品。
化學(xué)性來源
焙烤產(chǎn)品氣體的化學(xué)性來源，主要是在配方中加入化學(xué)膨大劑，使之與其他組分進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生氣體。利用添加的化學(xué)膨大材料經(jīng)由水合作用及本身酸堿中和，經(jīng)加熱產(chǎn)生膨脹的能力。
化學(xué)膨大劑種類很多，簡(jiǎn)要分述如下：
1、蘇打粉，其分子式為NaHCO3，為一種堿性鹽，因其分子式內(nèi)含有一碳酸根（CO3-2），如與有機(jī)酸、無機(jī)酸、或酸根鹽中和后，蘇打粉分子式內(nèi)的碳酸根產(chǎn)生CO2。CO2為制品膨大的主要原動(dòng)力，蘇打粉如單獨(dú)加入制品內(nèi)，不另外調(diào)配其他的碳酸鹽時(shí)，它除了中和配方中的酸性物外，本身在焙烤時(shí)也可產(chǎn)生CO2。2NaHCO3->Na2CO3 H2O CO2
但蘇打粉加入過多，制品堿性增加，PH值增高，制品內(nèi)部及外表皮顏色加深，破壞組織，形狀不良。蘇打粉是種堿性鹽，可以融解面筋，減小面筋強(qiáng)度，故特別適用于餅干、蛋糕等制品中。
2.氨系膨大劑
是一些含有銨離子的化合物，其中以碳酸氫銨[（NH4）HCO3]及碳酸銨[（NH4）2CO3] 二者應(yīng)用較多，其反應(yīng)快且膨脹力大。碳酸銨和碳酸氫銨在較低溫度加熱時(shí)，即可完全分解，產(chǎn)生氨氣、CO2和水。氨氣和CO2都是氣體，其膨脹力量比其他的膨脹劑大。不過有一個(gè)缺點(diǎn)，其反應(yīng)后產(chǎn)生出來的氨氣，與水作用會(huì)形成氨水，有異味，不便食用。因此這類膨大劑只適合應(yīng)用在焙烤后含水量少的產(chǎn)品，如餅干。
3．磷酸鹽
磷酸鹽在食品中主要是作為固體膨松劑的酸劑，它們與碳酸氫鈉作用產(chǎn)生CO2 ， 從而使產(chǎn)品膨松酥脆。膨松反應(yīng)必須在以下三個(gè)階段加以控制：面團(tuán)調(diào)制、靜置醒發(fā)及焙烤階段。面團(tuán)調(diào)制時(shí)，必須發(fā)生一定程度的反應(yīng)放出氣體，這樣在油水界面上才能形成發(fā)泡點(diǎn)。這十分關(guān)鍵，因?yàn)樵诖穗A段之后就不能再形成這樣的點(diǎn)位了。這些點(diǎn)位的數(shù)目和位置決定了成品中氣孔的數(shù)目和位置。由于面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間變化不一，因此重要的是在此階段不要發(fā)生膨松反應(yīng)。生面團(tuán)經(jīng)焙烤成為成品，在這一過程中，必須再次膨發(fā)，原來的發(fā)泡點(diǎn)擴(kuò)大為較大的氣孔，從而使產(chǎn)品質(zhì)地膨松。如反應(yīng)太快，面團(tuán)尚未形成能包含CO2足夠的強(qiáng)度，CO2 就已經(jīng)逸出；如反應(yīng)太慢，時(shí)間太長(zhǎng)，則可能出現(xiàn)因氣體膨脹而使產(chǎn)品出現(xiàn)裂皮現(xiàn)象。
4、是由蘇打粉配上各種不同的酸性材料或酸性鹽及其填充劑配合而成，一遇水即產(chǎn)生中和，而將CO2放出。發(fā)泡粉未發(fā)明時(shí)，常用酸奶、轉(zhuǎn)化糖、果汁、蜂蜜等酸性材料，與蘇打粉一起使用，即有膨大力量。但是酸性材料的酸性如未經(jīng)化學(xué)定量，常因酸性大小不同，酸性的高低隨季節(jié)及其他因素的影響，變化相當(dāng)大?，F(xiàn)在各種商品發(fā)泡粉，用蘇打粉選用各種不同的酸性鹽來調(diào)配，以控制化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生CO2 ，的速度。一般常用的酸性鹽有：酸性磷酸鈣（簡(jiǎn)寫MCP-H2O）、無水酸性磷酸鈣（MCP）、磷酸氫鈣（DCP）、酸性焦磷酸鈣（SAPP）、硫酸鋁鈉（SAS）、磷酸鋁鈉（SAP-H2O）、無水磷酸鋁鈉（SAP）、酒石酸鉀和葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL）等。
生物性來源
生物性氣體的來源，主要是利用酵母添加于面團(tuán)中，經(jīng)過發(fā)酵作用產(chǎn)生CO2，使制品體積增大。
發(fā)酵作用應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认逻M(jìn)行，其主要的反應(yīng)在于利用葡萄糖分解形成CO2和酒精。發(fā)酵作用在無氧狀態(tài)下進(jìn)行，其中以產(chǎn)生CO2為面包膨大的主要因素。雖然發(fā)酵粉等化學(xué)膨大劑也會(huì)產(chǎn)生CO2，但其反應(yīng)及對(duì)產(chǎn)品的影響有所不同：1.化學(xué)膨大劑產(chǎn)生的CO2不像酵母那樣逐漸產(chǎn)生，速度依酸性鹽解離氫離子的快慢而定；2.酵母發(fā)酵可以擴(kuò)展，軟化面筋，而且還有特殊的發(fā)酵香味。因此，酵母的發(fā)酵作用是化學(xué)膨大劑難以取代的。
由于面包是使用活的酵母體，因此如何培養(yǎng)好酵母，使之獲得一個(gè)完美的發(fā)酵作用是非常重要的課題。適度的基本發(fā)酵使CO2產(chǎn)生及面筋軟化，是制作面**程中不可缺少的一環(huán)。整形完畢再給予足夠的醒發(fā)，可以得到較原面團(tuán)體積大3-4倍的面包。
焙烤食品的膨脹是諸多因素共同作用的結(jié)果，某一方面的欠缺都會(huì)使產(chǎn)品體積達(dá)不到預(yù)想效果。以面包為例，若其體積過小，可從以下幾方面尋找原因：1.面粉筋度不夠，面粉太新，面團(tuán)溫度不當(dāng)；2.糖太多，鹽不足或過量；3.攪拌不足或過長(zhǎng)；ˉ缺乏改良劑；°酵母不足或失去活性，**后醒發(fā)不足等。其中一點(diǎn)有問題，都會(huì)導(dǎo)致面包體積的膨脹達(dá)不到要求。
焙烤食品是一門實(shí)踐的學(xué)問，影響焙烤食品膨脹的因素更多的須從實(shí)際生產(chǎn)中去體驗(yàn)，去領(lǐng)悟。以上僅對(duì)焙烤食品的膨脹機(jī)理作一初步探討，以此拋磚引玉，求得對(duì)焙烤食品的機(jī)理作出更深刻的理解。
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