南京子禾烘焙培訓(xùn)

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韓式裱花進(jìn)修班

**天

8.韓式裱花的配方講解

9.意式奶油霜和豆沙泥的使用技巧

10.五瓣花的練習(xí)

11.多肉練習(xí)

12.雛菊練習(xí)

13.葉子練習(xí)

14.三色堇練習(xí)

第二天

6.卷邊玫瑰練習(xí)

7.奧斯汀玫瑰練習(xí)

8.大麗花練習(xí)

9.仙人球練習(xí)

10.向日葵練習(xí)

第三天

3.所有的花型練習(xí)

4.做兩款韓式裱花的CUPCAKES

第四天

4.選擇成品圖片

5.豐富花型（如菊花 、康乃馨、藍(lán)莓、小漿果 等）

6.制作自己的一款韓式裱花蛋糕

第五天

3.刺繡蛋糕的技巧

4.刺繡蛋糕成品制作

第六天

3.芝士轉(zhuǎn)印方法

4.制作彩色滴落蛋糕

第七天

3.選擇一款特殊造型的韓式裱花

4.結(jié)合所學(xué)知識(shí)點(diǎn)考核成品

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起司芒果蛋糕

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杏仁蛋糕體

【配料】

全蛋 725g

轉(zhuǎn)化糖 50 g

杏仁粉 540 g

糖粉 435 g

低筋面粉 150 g

蛋白 475 g

細(xì)砂糖 75 g

黃油 110 g

覆盆子碎粒 適量

【做法】

1. 打散全蛋、轉(zhuǎn)化糖混合，隔水加熱至36℃

2. 熄火后，用打蛋器打發(fā)

3. 加入過(guò)篩好的杏仁粉、糖粉、低筋面粉混合

4. 蛋白、細(xì)砂糖打發(fā)至堅(jiān)挺制作蛋白霜

5. 1/3量蛋白霜加入步驟3內(nèi)混合后，再加入融化黃油拌勻

6. 加入剩余蛋白霜混合

7. 取600g倒入烤盤(pán)內(nèi)，散上覆盆子碎粒

8. 放入對(duì)流烤箱中以200℃烘烤4分鐘

9. 將托盤(pán)前后掉轉(zhuǎn)，再烤2～3分鐘

10. 切成直徑4cm大小及15.3cm*3.5cm大小

11. 15.3cm*3.5cm表面撒上份量外糖粉，用毛刷去除多余糖粉

香炒芒果

【配料】

冷凍芒果 500g

細(xì)砂糖 芒果總量的10%

【做法】

1. 芒果切成2cm大小

2. 步驟1、細(xì)砂糖放入鍋內(nèi)加熱，輕炒

百香芒果凍

【配料】

芒果果泥 500g

百香果果泥 150 g

水 717ml

細(xì)砂糖 222 g

凝固劑 29.4 g

香炒芒果 適量

【做法】

1. 將兩種果泥、水放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

2. 加入事先混合好的細(xì)砂糖、凝固劑混合物，再度加熱至沸騰

3. 直徑4cm的矽膠模內(nèi)放入香炒芒果

4. 步驟2熄火后，取15g倒入步驟3內(nèi)，冷凍

白起士餡

【配料】

奶油起士 657.8 g

酸奶 406.5 g

38%動(dòng)物性鮮奶油 1270.7ml

細(xì)砂糖 211.2 g

【做法】

1. 奶油起士放入攪拌盆內(nèi)打發(fā)順滑，加入酸奶混合

2. 1/2動(dòng)物性鮮奶油、細(xì)砂糖混合后，加入步驟1內(nèi)拌勻

3. 將步驟2隔冰水邊冷卻，邊用手動(dòng)均質(zhì)攪拌機(jī)內(nèi)攪拌至順滑

4. 用打蛋器混合打發(fā)，加入剩余動(dòng)物性鮮奶油混合

組合

1. 直徑5.5cm*高4.5cm的慕斯框底部放入直徑4cm的杏仁蛋糕體，周圍圍上15.3cm*3.5cm杏仁蛋糕體

2. 上面擠入白起士餡，中央放入冰硬的百果芒果凍

3. 擠入白起起士餡至滿杯，抹平

4. 上面擠入打發(fā)好的香堤鮮奶油呈漩渦狀，貼上杏仁片，撒上糖粉

5. 上面放糖片、覆盆子、巴納脆片等做裝飾

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