南京子禾烘焙培訓(xùn)

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【學(xué)員作品】

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韓式裱花進(jìn)修班

**天

8.韓式裱花的配方講解

9.意式奶油霜和豆沙泥的使用技巧

10.五瓣花的練習(xí)

11.多肉練習(xí)

12.雛菊練習(xí)

13.葉子練習(xí)

14.三色堇練習(xí)

第二天

6.卷邊玫瑰練習(xí)

7.奧斯汀玫瑰練習(xí)

8.大麗花練習(xí)

9.仙人球練習(xí)

10.向日葵練習(xí)

第三天

3.所有的花型練習(xí)

4.做兩款韓式裱花的CUPCAKES

第四天

4.選擇成品圖片

5.豐富花型（如菊花 、康乃馨、藍(lán)莓、小漿果 等）

6.制作自己的一款韓式裱花蛋糕

第五天

3.刺繡蛋糕的技巧

4.刺繡蛋糕成品制作

第六天

3.芝士轉(zhuǎn)印方法

4.制作彩色滴落蛋糕

第七天

3.選擇一款特殊造型的韓式裱花

4.結(jié)合所學(xué)知識(shí)點(diǎn)考核成品

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淺說法棍挨的刀

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法棍制作中割刀極其重要。割刀的目的是為了釋放面團(tuán)內(nèi)部壓力。面團(tuán)入爐底部遭遇石板的高溫，內(nèi)部汽化力量向上。如果得不到引導(dǎo)性的釋放極有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口則是讓內(nèi)部壓力得到釋放的出口，從而保證理想的內(nèi)部組織和氣孔。

通常法棍上的每一條割線為 15 cm，割線與割線平行且距離 6 mm，第二條的起點(diǎn)在前一條的 2/3 處，也就是有 1/3 是會(huì)重迭的，每一條的起點(diǎn)距離中心線 8 mm，終點(diǎn)距離中心線為4 mm，要割幾條是由總長(zhǎng)度來決定，割線條數(shù) = {[ ( 總長(zhǎng)度 - 前后預(yù)留) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)，其中前后的預(yù)留根據(jù)操作習(xí)慣來選擇。

割的深度則與筋度、發(fā)酵程度有關(guān)，筋度較強(qiáng)就必需要深，否則面筋會(huì)拉住切口，向上暴發(fā)的力量小于筋性的拉力時(shí)，就無法正常的暴出，如采用常規(guī) T55 的話，正常發(fā)酵狀況下切口深度為 5 mm，太深入爐前就會(huì)提早釋放壓力向兩邊攤平，刀口美觀和內(nèi)部組織都會(huì)極大影響。割線的角度則為水平算起 60 度。由于面粉、手法、發(fā)酵程度、烤爐等等的因素各不相同，在實(shí)際運(yùn)用中請(qǐng)靈活運(yùn)用。

[關(guān)鍵數(shù)據(jù)及計(jì)算示例 ]

1. 割線條數(shù) = {[ ( 總長(zhǎng)度 - 兩邊預(yù)留) /15 cm ] -1/3} *(3/2)

2. 割線與割線要平行

3. 割線與割線水平距離 = 6 mm

4. 第二條的起點(diǎn)在前一條的 2/3 處

5. 每一條割線的起點(diǎn)距離中心線為 8 mm

6. 每一條割線的終點(diǎn)距離中心線為 4 mm

7. 割線的深度在蛋白質(zhì)為 10 % 時(shí)為 5 mm

8. 割線的角度為水平算起 60 度

9. 每一條割線長(zhǎng)度約為 12 ~ 15 cm

示例：

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)76cm的法棍長(zhǎng)棍割刀

{[ ( 76 - 2) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)5=6.95

答案：7刀

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