【品牌介紹】
【子禾烘焙教育培訓(xùn)】位于六朝古都南京，由南京子禾食品有限公司運(yùn)營管理！實(shí)體門店經(jīng)驗(yàn)使我們堅(jiān)定的致力于創(chuàng)業(yè)式培訓(xùn)的辦學(xué)理念！
【子禾烘焙教育培訓(xùn)】的師資和技術(shù)研發(fā)力量雄厚，結(jié)合國際烘焙市場需求，與多家國際同類機(jī)構(gòu)合作，將生產(chǎn)、教學(xué)、實(shí)操融于一體，為烘焙專業(yè)人士和愛好者們提供學(xué)習(xí)和動(dòng)手操作的交流平臺(tái)。
【子禾烘焙教育培訓(xùn)】實(shí)行小班授課，設(shè)備齊全、真材實(shí)料教學(xué)、培訓(xùn)內(nèi)容經(jīng)典全面、理論由淺入深，品種時(shí)尚前衛(wèi)?，F(xiàn)在已開設(shè)12種課程，所開發(fā)課程包括：私房蛋糕課程，基礎(chǔ)面包課程，韓式私房精品課程，高級(jí)法式西點(diǎn)課程，高級(jí)面包課程，英式翻糖課程，糯米糖花課程，咖啡師課程，創(chuàng)業(yè)全科班、家庭烘焙DIY班、花藝課程，攝影班，可滿足不同學(xué)生的求學(xué)需要。
【子禾烘焙教育培訓(xùn)】是小班授課的行業(yè)典范，多年來培育出佼佼者，遍及全國各地烘焙行業(yè)。
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【教學(xué)環(huán)境】
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西點(diǎn)慕斯蛋糕全科班
**天
1.分基礎(chǔ)理論知識(shí)介紹
2.基礎(chǔ)器具工具介紹
3.材料認(rèn)識(shí)
4.曲奇餅干制作
5.蔓越莓餅干制作
6.葡萄酥制作
第二天
1.酥皮泡芙制作
2.奶油泡芙制作
3.天鵝泡芙制作
4.百變紙杯蛋糕制作
第三天
1.紅絲絨蛋糕制作
2.紅絲絨裸蛋糕制作
3.紅絲絨紙杯蛋糕制作
第四天
1.香港珍妮曲奇
2.北海道戚風(fēng)蛋糕
第五天
1.彩繪蛋糕卷面糊的制作
2.彩繪的技術(shù)及手法
3.彩繪蛋糕卷制作
4.網(wǎng)紅豆乳盒子蛋糕制作
5.肉松小貝制作
第六天
1.蛋黃酥的制作工藝
2.暗酥開酥技巧
3.蛋黃酥的包制方法
4.雪媚娘、水果大福
第七天
1.半熟芝士蛋糕
2.馬卡龍操作的注意事項(xiàng)
3.意式馬卡龍的制作
4.馬卡龍的口味搭配
5.馬卡龍夾心制作
第八天
1.網(wǎng)紅滴落蛋糕加高胚的制作
2.滴落蛋糕的設(shè)計(jì)與裝飾
第九天
1.提拉米蘇蛋糕
2.榴蓮千層、芒果千層
3.網(wǎng)紅巧克力毛巾卷
4.網(wǎng)紅抹茶毛巾卷
第十天
1.芒果小丸子
2.焦糖布蕾的制作
3.港式奶茶制作
4.奶蓋打發(fā)方法
第十一天
1.戚風(fēng)蛋糕卷制作
2.天使蛋糕制作
3.虎皮蛋糕
4.流心芝士塔
第十二天
1.巧克力戚風(fēng)蛋糕
2.黑森林蛋糕
3.奧利奧咸奶油盒子
第十三天
1.澳洲牛乳蛋糕
2.日式輕芝士蛋糕
第十四天
1.心太軟
2.巧克力熔巖蛋糕
3.布朗尼
第十五天
1.藍(lán)莓乳酪蛋糕制作
2.樹莓芝士蛋糕制作
第十六天
1.酸奶優(yōu)格凍芝士
2.經(jīng)典歌劇院蛋糕
第十七天
1.經(jīng)典中式月餅制作(5款左右)
第十八天
1.網(wǎng)紅雪花酥
2.綠豆糕
第十九天
1.老婆餅
2.鳳梨酥
第二十天
1.法式經(jīng)典瑪?shù)铝盏案庵谱?/span>
2. 法式洋梨夏洛特蛋糕制作
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手工揉面的步驟：
1. 將面粉、奶粉等粉類倒入操作臺(tái)，然后在面粉中間挖一個(gè)小洞，在洞中放入酵母，糖和鹽分別撒放在面粉的左右兩邊，再從中間加入水、牛奶或雞蛋等濕性材料，水不要一次加足，留一杯底（大約5-15克）。
2. 用手指將液體慢慢跟粉類混合，逐漸由中心混合至面粉邊緣，可借助刮板，將四周的面粉不斷刮向中間，這時(shí)根據(jù)面團(tuán)的軟硬決定要不要加剩余的水分，或是額外再需要加一點(diǎn)。這個(gè)階段處于拾起階段也可以將材料裝入容器，借助筷子、搟面杖等工具用力攪拌和混合。
3. 面粉和液體能簡單成團(tuán)后，用雙手用力揉搓3-5分鐘左右，一開始面團(tuán)很粘手，處于卷起階段，需要用刮板將手上的面團(tuán)刮下來，不要隨便加入干面粉。
4. 在揉面過程中，可以用摔、搓、壓、疊等各種動(dòng)作相交替，以促使面筋盡快的形成，一旦面筋開始形成，面團(tuán)變得不那么粘手了，大約需要10分鐘可以達(dá)到擴(kuò)展階段。
5. 將室溫軟化后的黃油，切成小塊加入到面團(tuán)中，一開始面團(tuán)很滑，在不斷的揉搓后，黃油會(huì)被面團(tuán)完全吸收，面團(tuán)也變得更軟更有光澤，7、8分鐘后可達(dá)到完成階段。整個(gè)揉面的參考時(shí)間大約為25-35分鐘，根據(jù)面團(tuán)的份量、每個(gè)人力量和揉面的速度已及熟練程度時(shí)間也會(huì)減少或增加。
機(jī)器揉面的首選是廚師機(jī)，也稱大功率攪拌機(jī)，品牌型號(hào)很多，它的優(yōu)點(diǎn)是功率大（在700w-1200w之間），可使揉面的時(shí)間減少到**低，并且能達(dá)到**好的狀態(tài)，通常以400克面粉來計(jì)算，大概15分鐘左右就能完成。容積大，在4L-6L左右，**多能攪拌1200克面粉，可以制作份量較大的面團(tuán)。廚師機(jī)的缺點(diǎn)是比較貴，多在三四千元，還選購渠道有限。消耗水分大，打出的面團(tuán)比較干，所以配料中要適當(dāng)增加液體的份量。**不能忍受的是噪音奇大，在使用高速攪拌時(shí)，聲音很吵，經(jīng)常用會(huì)損失聽力的，一定的。
廚師機(jī)揉面的步驟：
1. 將面粉、奶粉等粉類先放入攪拌缸內(nèi)，然后在面粉中間挖一個(gè)小洞，在洞中放入酵母，糖和鹽分別撒放在面粉的左右兩邊，再從中間加入水、牛奶或雞蛋等濕性材料。
2. 將攪拌缸裝入機(jī)器，插上電源，選擇低速（1-2速）攪拌約2分鐘，至干性材料和濕性材料完全混合成團(tuán)后，關(guān)閉電源，用刮刀或刮板將攪拌缸邊緣的面粉和面團(tuán)向中間歸攏。
3. 調(diào)至中速（3-4速）攪拌面團(tuán)5分鐘左右，至面團(tuán)略有筋性，可拉出較厚的筋膜，中間要用刮刀刮缸一次，將黏在四周及底部的面團(tuán)再次跟中間部分混合均勻。
4. 加入切小塊的黃油，調(diào)至低速（1-2速）攪拌2分鐘左右，使黃油能充分的被面團(tuán)吸收，中間刮缸一次。
5. 調(diào)至中高速（4-5速），繼續(xù)攪拌面團(tuán)約3分鐘左右，面團(tuán)即可達(dá)到擴(kuò)展階段。
6. 在擴(kuò)展階段的基礎(chǔ)上再繼續(xù)中高速（4-5速）攪拌2分鐘左右，面團(tuán)即可達(dá)到完成階段。
機(jī)器揉面還可以選擇面包機(jī)，因?yàn)槭懿涣藦N師機(jī)的高噪音，所以我經(jīng)常用面包機(jī)揉面團(tuán)，它的優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格便宜一般三五百塊錢居多，并且噪音小，還有除了單獨(dú)揉面，也可以發(fā)面和烘烤。缺點(diǎn)是基本設(shè)置的揉面程序時(shí)間不夠，要加時(shí)操作，操作時(shí)間長，要30-40分鐘左右。還有揉面的力度不夠大，不能人為調(diào)整揉面速度，操作時(shí)機(jī)器會(huì)加溫，導(dǎo)致面團(tuán)溫度過高影響發(fā)酵。
面包機(jī)揉面的步驟：
1. 將面包桶從面包機(jī)中取出，先放入面粉、奶粉等粉類，然后在面粉中間挖一個(gè)小洞，在洞中放入酵母，糖和鹽分別撒放在面粉的左右兩邊，再從中間加入水、牛奶或雞蛋等濕性材料等。
2. 將面包桶裝入機(jī)器，蓋上蓋，插上電源，選擇單獨(dú)的揉面功能、或發(fā)面功能進(jìn)行揉面。
3. 面包機(jī)攪拌一段時(shí)間后會(huì)自己停下來，這時(shí)應(yīng)長按三秒鐘“啟動(dòng)/停止鍵”讓程序停止，否則機(jī)器會(huì)開始加熱進(jìn)入發(fā)酵狀態(tài)。
4. 通常面包的揉面程序是15-20分鐘，揉面停止后，應(yīng)取出一小塊面團(tuán)測(cè)試，一般面包機(jī)的一個(gè)揉面程序都達(dá)不到面團(tuán)的擴(kuò)展階段，所以這時(shí)可以加入黃油，再重新啟動(dòng)揉面程序攪拌一會(huì)，中間停下測(cè)試面團(tuán)，達(dá)到需要狀態(tài)即可關(guān)閉電源。
5. 一般的面包機(jī)攪拌面團(tuán)到擴(kuò)展階段需要25-30分鐘，到完全階段需要30-40分鐘，根據(jù)不同的面包機(jī)品牌、面團(tuán)的不同配比、份量和季節(jié)等環(huán)境因素具體情況也會(huì)有所差異。
6. 需要注意的是，面包機(jī)在工作時(shí)機(jī)器會(huì)自動(dòng)加熱，所以可以中途打開蓋子散熱。
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