【品牌介紹】
【子禾烘焙教育培訓】位于六朝古都南京,由南京子禾食品有限公司運營管理!實體門店經(jīng)驗使我們堅定的致力于創(chuàng)業(yè)式培訓的辦學理念!
【子禾烘焙教育培訓】的師資和技術研發(fā)力量雄厚,結合國際烘焙市場需求,與多家國際同類機構合作,將生產(chǎn)、教學、實操融于一體,為烘焙專業(yè)人士和愛好者們提供學習和動手操作的交流平臺。
【子禾烘焙教育培訓】實行小班授課,設備齊全、真材實料教學、培訓內(nèi)容經(jīng)典全面、理論由淺入深,品種時尚前衛(wèi)。現(xiàn)在已開設12種課程,所開發(fā)課程包括:私房蛋糕課程,基礎面包課程,韓式私房精品課程,高級法式西點課程,高級面包課程,英式翻糖課程,糯米糖花課程,咖啡師課程,創(chuàng)業(yè)全科班、家庭烘焙DIY班、花藝課程,攝影班,可滿足不同學生的求學需要。
【子禾烘焙教育培訓】是小班授課的行業(yè)典范,多年來培育出佼佼者,遍及全國各地烘焙行業(yè)。
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【師資力量】
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巧克力課程
一.大理石調(diào)溫(Marble tempering)
1.對巧克力的全面認識
2.巧克力調(diào)溫的原理
3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時注意的細節(jié)
4.詳細步驟
5.哪種巧克力需要調(diào)溫,哪種巧克力不需要調(diào)溫
6.剩余巧克力如何第二次利用
二.酒心巧克力夾餡
三、軟心巧克力夾餡
1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力
四.星空巧克力上色技巧
五.法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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狀況A:體積較小
1. 面粉未充分熟成(新粉)
2. 面粉品質(zhì)不符合該產(chǎn)品的用粉標準
3. 面粉筋力太強或太差
4. 酵母使用量不足
5. 未達到充分吸水率的攪拌法
6. 酵母處理方法不當或過期失去正常活性
7. 改良劑使用過量
8. 添加過多的糖或鹽或奶粉
9. 水量不足或水質(zhì)偏硬
10.攪拌時間不足
11.面團溫度太高
12.生面團中的油脂含量過多
13.生面團分割的重量不足
14.生面團基本醒法時間不足或過長
15.生面團整形時間過長
16.從醒發(fā)整形到烘焙之間的溫度處理不當
17.生面團量對模具容量的不足
18.在**后的發(fā)酵的溫度及時間不足
19.烤爐溫度過高
狀況B:面包體積過大
1. 食鹽的添加量不足
2. 生面團分割重量過多
3. 生面團對模具的置放過多
4. 整形(面團搓緊度)過程不當
5. 烤爐內(nèi)的溫度過低
6. **后發(fā)酵的時間過長
7. 烘烤溫度控制較低
狀況C:面包外形扁平(底大面小)
1. 配方比例不當
2. 面筋蛋白不足或品質(zhì)太差
3. 砂糖使用量過多
4. 面團攪拌時間過長
5. 水分添加過多
6. 沒有充分醒發(fā)就開始整形
7. 面團整形不當
8. **后醒發(fā)室內(nèi)溫度、濕度過高
9. 焙烤溫度過低
10.生面團發(fā)酵時,受震動影響
狀況D:外皮烤焙后著色不佳
1. 使用的砂糖未充分攪拌均勻
2. 生面團的溫度過高
3. 面胚力度不足
4. 面胚教硬,在醒發(fā)箱中過度發(fā)酵
5. 生面團的過度熟成
6. 烤爐溫度過低
7. 烤爐溫度的上火過低
8. 在烤爐內(nèi)的烤焙時間太短
9. 焙烤時生面團表皮水分過多
狀況E:外皮烤焙后著色過深
1. 糖量過多
2. 食鹽用量過多
3. 雞蛋用量過多
4. 奶粉用量過多
5. 生面團攪拌過度
6. 基本醒發(fā)時間不足
7. **后醒發(fā)時濕度太大
8. 烤爐溫度的上火太高
9. 烘烤過程中爐內(nèi)太干燥、缺少濕度
10.烤焙時間過長
狀況F:面包外皮較厚的情況
1. 面筋筋度太強
2. 改良劑使用量過多
3. 砂糖使用量不足
4. 奶粉或油脂使用不足
5. 雞蛋用量過多
6. 生面團的攪拌過程不當
7. 基本醒發(fā)時間過長
8. **后醒發(fā)時間或濕度不足
9. **后醒發(fā)溫度或濕度太高
10.生面團的熟成過渡
11.烤爐內(nèi)的溫度過低
12.超過烤焙標準時間
狀況G:面包外皮上有氣泡點
1. 面團過渡攪拌,打斷面筋
2. 水分添加過多
3. 基本醒發(fā)時間不足
4. 面團整形不當
5. **后醒發(fā)時濕度太多或醒發(fā)時間太長
6. 烤焙溫度過高
狀況H:面包外皮上感覺較粘
1. 面粉筋性較差
2. 面粉松弛(基本醒發(fā))時間不夠
3. 面團攪拌時間不足
4. 面團整形不當
5. **后醒發(fā)時的生面團的外皮濕度太多
6. 烤焙溫度時間不夠
狀況I:面包表皮有收縮情況
1. 面粉品質(zhì)不良
2. 奶粉、油脂、改良劑、雞蛋、酵母用量過多
3. 食鹽使用量太少
4. 攪拌過程不當
5. 面團溫度過高
6. 基本醒發(fā)時間過長
7. 基本醒發(fā)濕度不足
8. 基本醒發(fā)溫度過高
9. 生面團受震動影響
10. 焙烤時,面包體受震動的影響
狀況J:面包外觀下凹情況
1. 配方比例不當
2. 面粉品質(zhì)不良
3. 酵母用量過多
4. 食鹽用量較少
5. 水分添加過多
6. **后醒發(fā)時受震動的影響
7. **后醒發(fā)時的濕度過高
8. **后醒發(fā)時時間過長
9. 焙烤時,溫度過低
10.焙烤時受震動的影響
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