南京子禾烘焙培訓(xùn)

7個月211款流行產(chǎn)品攻克469個技術(shù)難點
7 months, 211 popular products, capture 469 technical difficulties

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對巧克力的全面認(rèn)識

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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紅南果梨貯藏過程中果肉褐變的防治

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紅南果梨屬秋子梨系統(tǒng)，是遼寧省撫順市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院**選育的南果梨芽變新品種，具有果個大、顏色紅、晚熟、耐貯、香氣濃郁、含糖量高等特點，深受廣大果農(nóng)和消費者的喜愛。但該果實在整個貯藏過程中往往會發(fā)生果肉、果心褐變，嚴(yán)重影響果實品質(zhì)。

紅南果梨的果實褐變，一般先從果實近萼部一端開始出現(xiàn)褐斑，果心部發(fā)生褐變，逐漸向外擴展到果肉褐變。我們分析果實褐變原因，一是與梨果實中含有大量的活性氧化酶（含酚類物質(zhì)極高）和細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的不穩(wěn)定性有關(guān)。二是田間栽培期間缺鈣，采收過晚成熟度過高，貯期溫度較高促進后熟，貯藏環(huán)境中二氧化碳較高，貯箱容量較大，通風(fēng)不良等有關(guān)。因此，生產(chǎn)中可**田間噴鈣或采后浸鈣，適期采收不要太晚，貯期控制較低而且穩(wěn)定的溫度，裝箱量不要過大，堆碼箱間適當(dāng)留出空隙，加強貯期通風(fēng)等措施來防治。

采前噴鈣或采后浸鈣可以保持果膜的完整性，抑制果實乙烯釋放量和呼吸強度，延長果實成熟和衰老。如梨果實采后在常壓下浸泡于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的氯化鈣中15分鐘，或減壓浸泡于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的氯化鈣中2分鐘，會明顯延長紅南果梨的貯藏期，抑制果心及果肉褐變的發(fā)生。

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