南京子禾烘焙培訓(xùn)

7個(gè)月211款流行產(chǎn)品攻克469個(gè)技術(shù)難點(diǎn)
7 months, 211 popular products, capture 469 technical difficulties

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對(duì)巧克力的全面認(rèn)識(shí)

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹(shù)莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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覆盆子巧克力塔

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巧克力甜酥塔

配方

發(fā)酵奶油 900 g

純糖粉 556 g

鹽 7小撮

香草糖粉 18 g

杏仁粉 174 g

全蛋 416 g

中筋面粉 1384 g

可可粉 70 g

做法

1. 在奶油內(nèi)加入砂糖、鹽、香草糖粉混合，制作成乳脂狀

2. 加入杏仁粉、分3次加入全蛋攪拌。打發(fā)至乳化前停止攪拌

3. 將粉面過(guò)篩，與可可粉混合

4. 面團(tuán)醒面一晚后，搟成2mm厚，鋪上中空圈模，放入預(yù)熱的烤箱，再以155℃烘烤15分鐘

無(wú)面粉巧克力蛋糕

配方

蛋白 330 g

砂糖 220 g

干燥蛋白 0.5 g

70%黑巧克力 275 g

發(fā)酵奶油 165 g

蛋黃 110 g

做法

1. 巧克力與奶油以50℃的熱水隔水加熱

2. 蛋白放入干燥蛋白后打發(fā)起泡，分2次加入砂糖，制作有少許黏度的蛋白霜

3. 步驟1內(nèi)加入蛋黃，輕輕地?cái)嚢杌旌希瑴囟染S持在35℃，分3次加入蛋白霜混合

4. 用7號(hào)擠花嘴擠出面糊，以170℃烘烤7～8分鐘

甘那許

配方

64%黑巧克力 150 g

轉(zhuǎn)化糖 5 g

34%動(dòng)物性鮮奶油 150 g

麥芽糖 15 g

特級(jí)奶油 50 g

做法

1. 將巧克力盡可能切碎

2. 將動(dòng)物性鮮奶油煮沸，趁熱加入麥芽糖、轉(zhuǎn)化糖，與切碎的巧克力混合，放置10分鐘

3. 以手持電動(dòng)打蛋器將面糊打發(fā)乳化

4. 冷卻到35～40℃左右，加入塊狀的冷凍奶油攪拌混合

    裝飾

配方

覆盆子水果拼盤 適量

糖粉 適量

組合

1. 將烤好的巧克力甜酥塔里放入無(wú)面粉巧克力蛋糕，淋上甘那許后抹平，放入冰箱冷藏、凝固成型

2. 擠上覆盆子果醬，將覆盆子果實(shí)并排在塔上，撒上糖粉、上面插上片狀巧克力等做裝飾

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